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仙居白塔田市鎮西點培訓學校推薦

教育更新时间:2024-09-02 07:22:31

　面包制作中間醒發作用?

　　中間醒發的目的是為了使面團重新産生新的氣體，恢複其柔軟性，便于整形的順利進行，同時緩解面團表面張力，便于操作。

　　醒發面團的三個關鍵因素你知道嗎?

　　1)溫度

　　醒發的溫度一般控制在35~39℃。

　　醒發溫度過高，則面團内外溫度相差大，在醒發時會造成内部組織不均勻，并且過高的溫度使得面包表皮水分蒸發過快，使得面包表面結皮。

　　而醒發溫度過低，造成醒發過慢，延長醒發時間，還可能造成面包組織内部顆粒粗。

　　2)濕度

　　醒發時的濕度對面包的外觀、形狀和表皮影響較大，而對内部組織影響較小。

　　濕度過低時，面團的表皮水分蒸發過快，容易使得面包的表皮失去彈性，容易結一層幹硬的皮。這樣在面包進爐烘烤時，容易影響膨脹，造成體積小等情況。同時，面包表皮太幹也會抑制澱粉酶的作用發揮，抑制面包表皮糖量和糊精的生成，這就導緻面團經過烘烤後表皮顔色上色淺，并且沒有光澤且多斑點，影響外觀及食用品質。

　　濕度過高時，也會對面包品質造成影響。在高濕度的條件下醒發面團，會比低濕度條件下所花醒發時間少，減少損耗，并且經過烘烤後表皮顔色上色好且均勻。不過濕度過高會使得面包表皮出現氣泡，并且由于表皮濕度過高韌性大，對成品的外觀及食用品質造成影響。

　　3)時間

　　醒發的時間長短并沒有一個非常精确的固定數值，因為要根據室溫、濕度及其他因素進行調整及确定。但一般醒發時間在55~65分鐘左右，具體以醒發達到成品體積的80%~90%為準。

　　當醒發過度時，面包則會過酸，保質時間減短。并且面包内部組織顆粒粗糙不均勻，面包表皮上色淺且無光澤。

　　而在面團醒發不足時，面團未通過醒發獲得足夠的氣體。經過烘烤後面包體積小，表皮呈現紅褐色，并在頂部形成一層硬皮蓋，影響面包成品的品質。

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