香葉也稱玉桂葉,是由玉桂樹的樹葉幹制而成,葉片卵圓,頂端微尖,氣味芬芳。由于香葉具有濃烈的香氣,因此可以很好地掩蓋腥膻氣味,但用量不宜過大,否則掩蓋了食材本身的味道。香葉适合在烹制牛肉時使用。

小茴香也稱土茴香、香子,茴香的嫩葉可做蔬菜食用,種子作為香料。茴香含有大量茴香油,能夠刺激腸胃分泌消化液,促進腸胃蠕動,有健胃行氣的功效。茴香能夠除去肉中腥臭,适合與牛羊肉和禽類同煮。體質陰虛火旺的人應少用。

2、炖肉時去腥可以加陳皮沙姜

陳皮是橘的果皮經幹制而成,之所以稱為陳皮是因為果皮幹制後需經陳化方為陳皮,而且有越陳越香之說。陳皮表皮呈橙紅色或紅棕色,有皺紋和小凹陷,内側淺黃色,手感幹硬,嗅之有橙橘香氣。陳皮具有行氣健脾、降逆止嘔、調中開胃、燥濕化痰的功效,用于香料可以起到去除魚、肉腥氣,增香開胃的作用。煲肉湯和魚湯時加入少量陳皮可以提鮮去腥。

沙姜所含姜辣素很高,口味帶甜,具有行氣化痰、消食開胃、健脾去濕的作用。沙姜性熱,多食會導緻身體燥熱、口舌生瘡,所以熱性體質的人應少食。炖肉時加入沙姜可以殺菌、去腥、開胃。

需要注意的是,香料在烹饪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此,不是把所有的香料都一次性放進去才好吃。而且,如果食物本來沒有需要掩蓋的特殊味道,放香料反而會破壞菜肴的味道。

3、炖肉時去腥可以加的調料

炖肉時去腥可以加大蔥、姜、八角、桂皮、醋。

如炖豬肉:

肥瘦豬肉500克,醬油100克,料酒5克,白砂糖5克,大蔥5克,姜5克,八角3克,桂皮5克。

豬五花肉切成八分的方塊。蔥塊成段,姜切成片。先把肉塊入鍋炒至發白色時,放入料酒、醬油,白砂糖,再加蔥、姜、大料、桂皮,稍加翻攪後,放入高湯,煮開後撇去浮沫,改用小火炖一個多小時,肉酥爛即成。

炖羊肉時加入白蘿蔔,可消除羊肉的膻腥味。水沸後放入洗凈的肉塊,水要高過羊肉,去浮沫,或滴少量醋去腥。加入少量的桔子皮也可去除羊肉的膻味。

炖羊肉不腥的烹饪法

食材:羊肉、白酒、馬蹄、鹽、胡椒粉、蔥、姜、蒜、八角、桔皮。

1、将羊肉切塊,塊要稍微大些。

2、把姜切片,下入涼水鍋,将羊肉放入涼水鍋中加熱焯水,水開後烹入白酒。

3、将馬蹄去皮泡入涼水中。馬蹄性寒,與羊肉同鍋可以中和羊肉的燥熱,在容易上火的秋天起到溫補的作用。

4、清炖羊肉講究慢火細炖,用砂鍋燒一鍋熱水,水要夠多。

5、把所有調味料一股腦的倒入砂鍋中,加入之前焯好的羊肉,把火調到最小,慢炖三個小時。

6、胡蘿蔔和白蘿蔔切塊,與準備好的馬蹄一起下入鍋中,慢炖半小時。

7、出鍋前依個人口味撒入鹽和白胡椒,還可以加入一些香菜來提味。

炖牛肉不腥的烹饪法

1、炖肉的前一天,可先把芥末抹在肉上,炖的時候再用冷水洗掉,這樣肉不僅熟得快,且肉質也會更鮮嫩不腥。

2、炖牛肉時,應使用熱水,不可使用冷水,因為熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美沒有腥味。

3、炖牛肉時可将少量茶葉用紗布包好,與牛肉一起炖煮,如此一來肉除了熟得快外,還可以去腥并會有股清香味。

4、加些酒或醋,可使肉更軟嫩而不腥。

5、加些蘿蔔可使肉熟得快,也可消除肉腥味。

6、大火燒開後,打開蓋子繼續炖20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火,使湯面浮油保持一定溫度,以起到焖的作用。

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