燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過适度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是将食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型态：

　　素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效 　　鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，适于燒烤魚類及海鮮 　　味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿蔔更能突顯其風味醇厚獨特。 　　蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鳗（烤鳗魚）最為出名。 照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反複進行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。 　　雲丹燒：将蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊将醬汁均勻塗抹于鮑魚、蝦類等海産類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。 　

　 　　脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下： 　　一、選料 　　凡無病無毒無腐爛，顔色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。, 　　二、配方 　　1、肉串類： 　　5公斤鮮肉計應加入香料的份量。 　　配方1：鮮疆羊肉串料（武漢産）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1号1包（武漢産），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯澱粉250克。 　　将上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 　　配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1号1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。 　　将以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。 　　注意：以上兩法肉品幹濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。 　　兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。 　　2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鹌鹑、乳鴿等食品。其配方如下： 　　5公斤食品需要加入：麻辣臭幹料(武漢産)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1号1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克 　　将上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時幹燥、料沾不上，應适當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。 　　3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為： 　　5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。 　　4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為： 　　5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1号1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見後），紅薯粉150克。 　　将上述原料和鮮魚充分拌勻，幹濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘後穿串待烤。 　　特别提醒：為了你能正确掌握各類食品的腌泡方法，烤出特别風味來，我特将“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。 　　本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。 　　5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1号1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。 　　上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鐘穿串待烤

　　6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為： 　　紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 　　烤時先将穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量 　　注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。 　　2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。 　　烤爐制作 　　①參照你本地和新疆燒烤爐定形。 　　②在此基礎上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為準。 　　③烤爐下面最好做成一個櫃子放食品，靠胸做一工作台放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。 　　附：飄香醬的調制 　　1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 　　2、先将泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。 　　3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1号、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 　　4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，适當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。 　　“口口香豆腐串”烤制工藝 　　曆有國菜之稱的豆腐，通過香料中藥材調制，烤出的豆腐風獨特，香氣宜人，其工藝如下： 　　一、“豆腐香料”的配置： 　　紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、幹牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、幹香蔥上品廚藝分享30克（可不用）、幹生姜粉20克、味精270克、特鮮1号2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香劑3克（增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭幹料320克代替） 　　以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。 　　二、調制方法： 　　1、先所有的原料磨細粉。 　　2、各一個盆或桶，把上述原料方入裡面充拌勻。 　　3、将拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。 　　三、穿制豆腐： 　　1、首先向豆腐廠訂做12厘米長，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米長，7厘米寬，0.8厘米的豆腐，一般以這兩種型号為主。 　　2、豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。 　　3、每塊豆順着長度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。 　　4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進鹽味。 　　四、烤制： 　　将粟炭放入燒烤爐内，引燃後待粟碳透後，把豆腐串放在爐子上面，接着每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其調濕刷勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個依據就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。總之，你先調烤一點，然後自己和别人品嘗，根據你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量，但要以我們的為依據。 　　五、其它香料豆腐餓烤制： 　　1、辣香豆腐：在上述口味的基礎上，烤熟後加香辣粉即可。 　　2、魚香豆腐：在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入适量的生姜末，魚香菜等。 　　3、蒜香豆腐：在原味基礎上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 　　4、果香豆腐：根據各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，每串家入0.1克即可。 以下幾種配方在若本地買不到，可以用以下東西代用： 　　新疆羊肉串（買不到，可不用）特鮮1号（用特鮮粉代） 　　紫草粉（用其它食用香料代），菜場或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功 　　八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當歸8G、黃芪8G、陳皮8G、筚撥8G 燒烤技巧全攻略 燒烤技巧 1.“直接燒烤”和“間接燒烤” 燒烤可以有燒、焖、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤；而其他的幾種則稱為間接燒烤。 A、直接燒烤 ①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。 ②把蔬菜肉類放在烤網中央直接燒烤。 B、間接燒烤 ①球碳點燃後置于碳架的兩端。 ②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。 ③蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠熏焖将食物制熟。 2.常見食品的燒烤時間與火候掌握 燒烤食物的好壞受到燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備的選擇甚至是當時的環境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。 一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。 3．燒烤步驟 ①在炭網上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時間約一分鐘，點燃預先準備好的條狀紙條放進爐中，木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會受一定影響。 ②木炭開始燃燒，伴随有少量黑煙。此時加上烤網。燃燒10－15分鐘後，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現白色灰狀物，表明已到達理想的燒烤溫度。此時将木炭均勻攤開，将手置于烤網上方，手有炙熱感。 ③将需要燒烤的食物均勻擺在烤網中央，力争各處食物受熱均勻。 ④燒烤過程中按需要對食物的位置作調整，以使各部上品廚藝分享受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應在烤熟一邊以後再另一邊，否則将很難烤熟并有可能烤焦。 ⑤燒烤的時候，不要忘記在食物串上塗抹少許油，并不時翻動食物。這樣烤出來的食物味道更香，也不易烤糊。食物熟的時候，塗抹自己喜愛的醬類，加入調料。 下面介紹幾種自制美味烤醬。 1、胡蘿蔔醬——胡蘿蔔泥加少許醬油，雞湯，鹽，檸檬汁，味精調制稠度适中即可。 　　2、豆醬——熟豆醬加料酒，糖，檸檬汁，姜末調制。 　　3、番茄醬——番茄沙司加辣椒油，醬油，鹽，雞湯調制。 　　4、甜面醬——甜面醬加辣椒油，醬油，白糖，檸檬汁調制。 　　5、烤肉醬——醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、幹海帶、姜粉各2茶匙。 　　6、麻辣醬——檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 　　7、酸梅醬——酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 　　8、蘋果醬——蘋果1隻（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒适量。 　　9、五味醬——醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 　　10、蒜泥醬——蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細砂糖1茶匙，胡椒粉适量。 三、燒烤工具 明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵闆燒、石闆燒、石子飯都算是燒烤的範疇。 部份食物燒烤方法 黑椒牛排（煙熏味、庭院燒烤） 燒烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分鐘，牛排洗幹淨，正背面塗上适量的胡椒（粉）壓在牛排兩邊将牛油放在湯盆内加熱融化，加入檸檬汁，蒜茸和湯料并攪拌均勻，待爐火處于中火與猛火之間，将胡桃片倒入火中，然後将腌制好的牛排放在烤爐上，蓋上爐蓋。牛排正反兩面各需燒烤18-20分鐘，其間用刀按紋理在牛排上刻坑開不斷塗抹檸檬汁。最後，将剩下的檸檬汁加熱打芡淋在牛排之上即可。 漢堡烤雞塊（庭院燒烤） 雞肉切塊然後放在瓦制的容器内，将醬油、大蒜、檸檬汁、姜沫和花生油淋在雞肉之上并攪拌均勻，在常溫政腌制30分鐘用烤針串好然後放在烤網之上用中火燒3-4分鐘後，雞塊呈棕色，這時候雞塊翻轉繼續烤另一邊，3-4分鐘後上碟，使用時如拌上花生醬和蔥花，味道更好。 烤馬鈴薯（戶外燒烤） 牛油、奶油或食用油塗抹馬鈴薯的表面然後包進較厚的鋁箔紙當中，蓋上烤爐蓋，用中火烤約一個半小時，其間偶爾進行翻轉，以使個部分受熱均勻。上碟前，可以在其部開一個“X”型的口子，根據各人喜歡加入鹽、胡椒、牛油、奶酪、洋蔥等佐料，烤出來的馬鈴薯味道必定與衆不同。 土豆（庭院燒烤） 預先煮至六七成熟，用錫紙包好。在開始燒烤時将其放在烤爐邊緣，等完全熟透後用夾子取下放在餐盤中，再用刀在上方十字切開(不切到底，保持土豆不散)，在裡面塞入酸奶油、培根碎及撒上少許鹽即可食用。 香蕉（庭院燒烤） 首先将紅糖碾成末狀顆粒，香蕉去皮，然後放入紅糖粉中滾動，使蕉肉四周粘上糖粉。另取一個平底煎盤，盤底抹植物油，将上好糖粉的香蕉整齊排列在盤中，輕輕地在香蕉上灑上事先準備好的桂皮，點上牛油，然後倒入檸檬汁和紅酒，将香蕉連同煎盤放入烤爐内，蓋上烤爐蓋，采用間接燒烤方式烘15-20分鐘後，香蕉已變很松軟，此時需将煎盤取出，上碟。如拌雲昵拿雪糕食用，味道更佳。 迷叠香羊肉串 　　原材料：羊腿肉、鹽、胡椒碎、蒜碎、迷叠香、食用油、洋蔥、青椒 　　預先準備工作： 　　1.羊腿肉切成四方丁 2cm左右 ，放入鹽、胡椒碎、蒜碎、迷叠香、食用油腌制入味； 　　2.青椒、洋蔥切成2.5cm方片備用； 　　3.把羊肉用竹簽串起來，每串5塊羊肉，每塊羊肉之間交替串上洋蔥和青椒片。竹簽最好先用水泡一段時間，避免傷手。

　　燒烤要訣：肉串很容易熟，不可烤得太久，注意翻動，使肉塊均勻受熱，雞肉串最易熟，其次是牛肉。 水牛城雞翅 　　原材料：翅中、鹽、胡椒、美極醬油、辣椒油、香料辣椒粉、檸檬汁、甜姜粉、食用油、香油 　　預先準備工作： 　　1.翅中加入以上所有材料攪拌均勻，腌制6小時入味； 　　2.用竹簽串起2塊翅中，大小一緻，緊密。 　　燒烤要訣：雞翅不太容易熟，也不宜用強火烤，烤制時需随時翻動，使其受熱均勻，烤至金黃色為佳，不可用大火烤。 炭烤香草豬排 　　原材料：豬通脊、混合香料、鹽、胡椒、鮮法香、橄榄油、大蒜 　　預先準備工作： 　　1.豬通脊切片，每片100g用肉錘輕輕拍打，使其肉質松軟，鮮法香、大蒜切碎備用； 　　2.切好的豬排依次放入混合香料、鹽、胡椒、法香、大蒜、橄榄油，腌制入味。 　　燒烤要訣：燒烤豬排或牛排時要注意火候，最忌諱外焦内生；肉排已提前腌好，燒烤時不需添加調味料，隻需在表面刷少許油，放在爐架火弱的一側，千萬不可放強火處燒烤；一般情況下，不要常翻面，待一側變色後再翻烤另一側。 BBQ（燒烤）準備及做法大全 　　烤肉當然少不了烤肉爐，常見的烤爐通常分為石鍋和網架兩類。所謂石鍋就是在電磁爐或煤氣上放置石質不粘烤盤，再将食物放在靠盤上燒烤即可。這種工具的好處是準備起來比較簡單，使用十分方便，而且由于食物不直接與爐火接觸，所以非常衛生。但由于不是使用炭火，因此許多人會覺得味道不夠地道。此類烤具被許多烤涮兼備的餐館廣泛采用，若是家用，連竈帶烤盤或單獨烤盤，在商場中都可以買到。值得注意的是，如果單獨購買烤盤，要注意與家中爐竈尺寸相符，否則會導熱不均。 　　網架炭火烤肉準備起來，稍顯繁瑣。有些像老式的涮羊肉，除了烤具外，還要準備無煙專用炭。除了生火燒炭外，在燒烤過程中還要不斷加炭，以保持火候。雖然這種方法有時會“火冒三丈”，有時也許還弄得人灰頭土臉，但由于這種方法更接近自然，而且高溫下的木炭烤制的食物會有一種特殊的香味，因此專營烤肉的餐館大多選用此法。至于家用，除了自制簡單烤具外，許多商場還推出了野營燒烤竈具，雖然價格稍貴，但十分方便耐用。還有炭火、瓦斯兩用烤架可适應各種燒烤口味。 烤肉六大訣竅 　　别以為烤肉隻是簡單的将肉翻騰幾下，再随便抹些将醬料就萬事大吉了。其實，下的功夫不一樣，烤出的味道也不盡相同。不信，你按照下面列出的注意事項烤一次試試，保證烤出好味道！ 　　1、如果你準備在家中自制烤肉，那麼炭火的選擇是第一件重要的事情。選擇炭火時一定不要圖便宜，有的劣質炭火火勢不夠，甚至根本不燃；還有的燒着後會起很大的煙污染食物。質量好的炭火一般比較整齊，質量也較重，這樣的炭火燃燒時間長，而且火勢很好。由于炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此選擇好木炭是享受美味的基礎。 　　2、在燒烤食物前，先将烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。随時用鐵刷刷去烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。 　　3、可以燒烤的食物種類很多，但材料的選擇也是十分講究的。豬肉：必須烹至全熟才可食用，應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太幹澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而又韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。無論是美國牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，會破壞肉質的鮮嫩。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。燒烤前若用檸檬水浸一下，在撒些澱粉，會使肉質更鮮嫩。海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。新鮮的海鮮肉質密且富有彈性，從冰箱取出的海鮮燒烤前腌制時間不宜超過30分鐘。烤鱿魚卷時，在上面薄薄刷一層蛋黃，色澤會更漂亮，味道更佳。蔬菜、水果：以根莖類、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。 　　4、食物一上烤架，心急的人總是擔心會烤焦，不停地翻來翻去。其實，這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻上品廚藝分享烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉隻會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。 　　5、食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越幹澀。因此在燒烤過程中應在食物上适量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，并增加味道，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過鹹。 　　6、對于有一定燒烤基礎的人來說，烤出地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。其實，烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後将食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後将食物轉至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同樣步驟将食物的另一面也烙上烤痕，即可。

自制燒烤醬1：番茄醬2勺2：可樂2勺3：醬油半勺4：将鍋燒自6成熱，再将1-3放入鍋中熬制，并不停攪拌，待湯汁濃稠時出鍋。^_^：美味的燒烤醬就成功了1.酒味燒烤汁 黃油燒熱,加入洋蔥茸~蒜茸,待爆出香味,加入紅葡萄酒~醋~精鹽~白糖~芥末~紅辣椒粉,用文火煮5分鐘,待冷用.可用于腌肉入味,或作蘸料,入蘸烤肉用.2.酸辣燒烤醬黃油燒熱,加入香洋蔥末,待爆出香味,加入番茄醬~幹辣椒粉~醋~白糖~精鹽~檸檬汁~少許水,用文火煮10--15分鐘,可作燒~烤~炸~煎食物的調味蘸料,如蘸炸牛肉餅.​

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