臭豆腐的制作程序複雜，至于豆腐及豆腐塊的制作不做詳細介紹，篇幅太長，直接上幹貨。主要介紹紹興臭豆腐鹵水制作，其它制作比如油炸臭豆腐、長沙臭豆腐等可以在下方留言。

1、臭豆腐鹵水配制

（以配料100 公斤計算）：

苋菜梗25 公斤

竹筍根25 公斤鮮魚頭（苜蓿）20 鮮雪菜20 公斤

生姜5 公斤

甘草4 公斤

花椒1 公斤

冷開水80 公斤（另加）

食鹽1 公斤（另加）

2、臭鹵的制造技術

⑴根據生長季節的不同，（比如苋菜梗）分别按照5公斤新鮮苋菜梗加 4 公斤冷開水和 0.5 公斤食鹽的比例下料。季節有什麼料就先按比例下什麼料，直至将配方中的料全部下完為止。

⑵按配方将當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為 50-100 毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆腌并切碎後加入。

⑶配料放入缸中後，讓其發酵。一年的臭鹵和産濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在稈然發酵期内，将鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。

3、制作紹興臭豆腐坯的特殊制作方法

⑴點漿與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：将鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度 8%作凝固劑，點入的鹵條要細，隻能像綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。隻有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。

⑵開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

⑶臭豆腐幹的坯料要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特别注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪着包布厚度為 120 毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10 毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按制方法一闆接一闆的澆制下去。堆到 15 闆高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應付将 15 層豆腐坯按順序颠倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。

⑷把臭豆腐幹坯子的包布揭開後在平方闆上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8 厘米）。可以根據需求。

3、浸臭鹵的煮法

将豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4 小時。50 公臭鹵可以浸過兩三次後，可加鹵2-3 公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250 可左右。

（六）、保存方法

産品出于浸鹵後含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。

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