牛鬥碗餐飲實戰培訓基地-現撈鹵水制作方法
今天教大家做四川火爆的現撈鹵水,一定要認真看完這篇文章。
現撈鹵水重要的是配方和起鹵水的方法。全部過程分為3大步驟。一:配香料、起鹵水,二:鹵水調味,三:試鍋鹵貨。下面将會給大家詳細講解一下!
準備草果30克,甘草15克,香果20克,丁香8克,白芷70克,三奈40克,白蔻25克,川砂仁25克,八角40克,黃栀子40克,桂皮35克,香葉25克,玉果10克,草寇10克,小茴香30克,紅寇25克,陳皮15克,幹姜片15克,羅漢果2個。将配好的香料打成中粗。(現撈鹵水中,芳香型香料多,苦香型少。打細之後更容易出味道。)用一個大一點的紗布袋,把香料裝起來。讓香料有足夠的空間釋放香味。再準備青花椒50克,紅花椒50克,魔鬼椒250克,福建辣椒王250克。準備雞架骨8斤洗淨切塊,豬大骨5斤洗淨,色拉油20斤。鹵桶中加入清水80斤,少量鹽,放入雞架骨,豬大骨。拍碎的老姜250克,料酒250克,白醋20克,大火燒開。水開之前要不斷地打去血沫。先開大火熬制一個小時。起鍋,鍋中倒入色拉油,下入辣椒炒制幾分鐘,然後下入香料包和花椒。小火炒制。油溫控制在110-115度。在高湯熬制一個小時候,倒入炒過的花椒辣椒。開中火繼續熬制兩個小時後關火。剛熬好的鹵水要靜置一晚再用,讓鹵水中的各種香味進一步融合。第二天在鹵貨之前燒開,進行調味和試鹵。
好了,今天的知識分享到這裡就結束了。希望能夠幫助到你!如果還有不懂的地方,可以留言告訴我。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!