1亞麻籽油

1.1 亞麻籽油介紹

亞麻籽油取自于亞麻的籽實，最初種植亞麻是為了獲取纖維，後來才逐漸用作油料。亞麻的學名Linum usitatissimum L，在賽爾提克語中即為“有用的線”之意。亞麻分為油用亞麻、油纖兼用亞麻和纖維用亞麻，其種子均可榨油。常見的亞麻種子分為棕色、淺黃色兩種。

1.2 亞麻籽油的脂肪酸和甘油三酯組成

亞麻籽油中α-亞麻酸含量39%～62%，通常在50%以上，亞油酸含量12%～30%，油酸含量13%～39%。與諸多油料種子相比，亞麻籽的産量大，油中α-亞麻酸含量高，成為了歐米伽-3膳食補充劑之首選，可謂價廉物美。亞麻籽油的Ω-3/Ω-6的比例也具有均衡優勢。

亞麻籽油中有19種含量0.9%以上的甘油三酯，幾乎都是三不飽和、二不飽和甘油三酯，而二飽和甘油三酯、三飽和甘油三酯極少，故其低溫穩定性很好。

1.3 亞麻籽油含有的營養物質

與大豆油、菜籽油等相比，亞麻籽油僅有中等水平（約500 ppm）的生育酚總量，但其生育酚組成特殊，γ-生育酚占比90%左右，且一半為plastochromanol-8，這在植物油中是罕見的，plastochromanol-8是一種γ-生育多烯酚，其側鍊長度是γ-生育酚的兩倍，是所有生育酚中最有效的抗氧化劑。

盡管亞麻籽油的亞麻酸含量很高，且生育酚總量中等，但因為亞麻籽油含有豐富的生育酚和生育三烯酚，亞麻籽油仍具有不錯的氧化穩定性。

亞麻籽油含中等水平（2300ppm）的植物甾醇，其種類豐富，主要是β-谷甾醇，其次是菜油甾醇和燕麥甾醇，菜籽甾醇為微量。菜籽甾醇是油菜科植物的特征成分，可以用來區分亞麻籽油是否摻假菜籽油。

無論是木脂素的種類還是含量，亞麻籽均遠超常見植物，含量是其他油籽、谷物、豆類、水果和蔬菜的75-800倍，這些木脂素大部分可進入亞麻籽油，主要有開環異落葉松脂酚、鳥台脂酚等等。開環異落葉松脂酚由亞麻籽中的開環異落葉松脂酚二葡萄糖苷（SDG）在制油時部分分解而成，油中開環異落葉松脂酚的含量為0.03%～0.22%。

亞麻籽油還含有十多種環肽，總量可以達到500-2000ppm，這些環肽由8-9個氨基酸構成，它們具有螯合金屬離子、排鉛、抗氧化、免疫抑制等生理活性和功效。其中，環肽

E被認為與亞麻籽油的特征苦味有關，新鮮亞麻籽的初榨油中環肽E含量較低，随着儲藏時間延長，環肽E含量增加，指示亞麻籽油新鮮度降低。

2玉米油

2.1 玉米油介紹

玉米是世界最為重要的糧食作物，也是我國産量最大的糧食作物，我國玉米年産量高達2億多噸，占糧食總年産量的40%左右。常規品種的玉米整籽僅含3%油，不屬于油料，但其制澱粉後的副産物玉米胚芽含油高達30%，是制油的優質原料，目前市面上的玉米油即由玉米胚芽制得，故又稱玉米胚芽油，目前我國玉米油産量約100萬噸。

1.2 玉米油的脂肪酸和甘油三酯組成

玉米油是典型的亞油酸-油酸型油脂，5種主要脂肪酸大約占了總脂肪酸的99.4%，包括亞油酸34.0%~65.6%，油酸20.0%~42.2%，棕榈酸8.6%~16.5%，亞麻酸~2.0%，花生酸0.3%~1.0%，其他脂肪酸僅占0.6%左右。

玉米油盡管不飽和脂肪酸含量很高，且以油酸、亞油酸為主，但亞麻酸僅有少量，這是玉米油穩定性較高的原因之一。

玉米油的甘油三酯主要由50%以上的三不飽和甘油三酯、25%以上的二不飽和甘油三酯組成，故具有優異的低溫穩定性。

1.3 玉米油含有的營養物質

玉米毛油不皂化物高達2.0%～2.5%，為其他常見植物油所不及，約60%的不皂化物是植物甾醇，其餘還有阿魏酸甾醇酯、生育酚和生育三烯酚等。

玉米胚芽油含有較多生育酚和生育三烯酚，僅次于小麥胚芽油，脫臭玉米油中生育酚仍占油重的0.1%左右，含有α-、γ-、δ-生育酚和β-、γ-生育三烯酚共5種組分，其中70%~80%為γ-型，20%~25%為α-型，3%~5%為δ-型；生育三烯酚也以γ-為主，含量占生育酚總量的5.8%。在預防低密度脂蛋白氧化和腫瘤細胞形成方面，γ-型優于α-型，且兩者聯合優于單一α-型。

玉米胚芽油精煉後總甾醇仍大于1%，高于絕大部分植物油。整粒或玉米帶皮制油有利于提高油中甾醇含量。

其甾醇包括無甲基甾醇、4-甲基甾醇、三萜醇等3大類，但最主要是谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇等無甲基甾醇，含量呈現谷甾醇>菜油甾醇>豆甾醇的規律。

玉米油中的甾醇主要以甾醇酯的形式存在。典型玉米胚芽油的甾醇酯/甾醇比值為1.6，整粒或帶皮制油有利于提高甾醇酯含量。

玉米油與米糠油一樣富含阿魏酸甾醇酯，但二者的組成顯著不同，米糠油中的阿魏酸甾醇酯以環木菠蘿醇類阿魏酸酯為主體并含有适量甾醇類阿魏酸酯，總稱谷維素。而玉米油阿魏酸甾醇酯則以無甲基甾醇阿魏酸酯為主，環木菠蘿醇阿魏酸酯含量較少，通常不總稱為谷維素。

3菜籽油

3.1 菜籽油介紹

菜籽油長期以來是我國主要的食用植物油之一，曆史上名稱很多，如芸苔油、香菜油、芸薹子油等。現在我國年産菜籽1400多萬噸，栽培品種有芥菜、白菜以及甘藍三大類。菜籽有黃色、褐色及黑色等顔色，含油一般為30%~40%，屬于高含油油料，去皮後的菜籽仁的含油量更高。

我國菜籽油的産銷區較廣，主要有四川、湖北、湖南、安徽等長江流域和内蒙、青海等西北地區。

國家标準根據芥酸含量将菜籽油分為二類。芥酸含量3%-60%的稱為一般菜籽油，不超過3%的稱為低芥酸菜籽油。低芥酸菜籽油主要指雙低菜籽油，國外稱Canola油，在我國台灣等地區也稱為“芥花油”。目前菜籽油在世界的食用油消費量中占到15%左右。

3.2 菜籽油的脂肪酸和甘油三酯組成

在我國，以芥酸含量3%為分界，菜籽油被分為一般菜籽油和低芥酸菜籽油。

這二類菜籽油的主要脂肪酸均為單不飽和脂肪酸，但前者為芥酸，後者為油酸。一般菜籽油即傳統高芥酸菜籽油，其芥酸含量變化很大，高者可以達到60%。芥酸的營養價值存在争議，但無論是科學研究還是長期食用曆史均表明，食用高芥酸菜籽油對人類無不良影響并可能另有益處。

低芥酸菜籽油以加拿大培育的雙低菜籽（卡諾拉菜籽，Canola）油最為著名，其中的芥酸含量可控制在2%以下，取而代之的是油酸（50%以上）。雙低菜籽油與大豆油一樣含有7%左右的亞麻酸，較為難得，其油酸、亞油酸、亞麻酸的比例比較适合人類需要，因而也是一種優質食用油。

一般菜籽油中的芥酸主要分布在甘油三酯的1、3位上，而油酸、亞油酸主要在2位上。盡管其芥酸含量可以很高，但三芥酸甘油三酯的含量卻很低。低芥酸菜籽油以三不飽和甘油三酯為主，占70%以上，而二飽和甘油三酯、三飽和甘油三酯幾乎沒有，故其低溫穩定性很好，很适合作為烹饪油和色拉油。

3.3 菜籽油含有的營養物質

菜籽油的生育酚總量為430~2680 ppm，主要為α-生育酚和γ-生育酚，其比例一般為1:2。

菜籽油含有約100ppm的生育三烯酚——plastochromanol-8，它是γ-生育三烯酚的衍生物，有一條更長側鍊。

菜籽油中植物甾醇含量豐富，總含量為4500~11300 ppm，主要包含β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇。其中，β-谷甾醇含量最高，占比約50%。菜籽甾醇為菜籽油所特有，占甾醇總量的5%~13%，可以被用來鑒别菜籽油中是否摻有其他植物油。菜籽油中的甾醇一半以甾醇酯的形式存在。

油菜籽的多酚類物質含量高達1.5%~3%，是其他常見油料種子的10~30倍，包括酚酸和單甯。酚酸中酯化型占80%，大部分為芥子堿；遊離型6.5%~16%，主要為芥子酸；單甯多為縮合單甯（原花青素），縮合單甯經酸解轉化為花青素。

芥子酸在菜籽加工過程中可脫羧生成2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，又稱Canolol，其抗氧化活性比芥子酸更高，且具有抗誘變等生理活性。

菜籽毛油含1~2mg/g的Canolol，精煉菜籽油中不一定能檢出。

硫代葡萄糖苷是菜籽中的特殊物質，本身不溶于油脂，也無毒性，但制油過程中其降解産物可部分進入油中，賦予辛辣味和特殊的風味，某些降解産物如異硫氰酸鹽等具有既有利（抗癌）又有害（緻甲狀腺腫大）的雙重效應。

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