#2022生機大會#

秋冬之際是“嗜甜的季節”，因為甜味可以讓身體感覺到安全和美好等積極的滋味，給人一種壓力釋放、身心滿足的感覺。甜味，在生活中仿佛是所有味道中的寵兒，那麼高傲、自在；然而，就是這樣一種滋味，在生活中更多是由食物來提供，各種“糖”成為了大家偏愛的食材。超市中關于“糖”的獨屬食材有很多，白糖、紅糖、冰糖等“糖類”讓人喜悅于味蕾，這些不同的糖有何區别？在品鑒之餘我們又該注意什麼？對于這種味覺的感受，還需明确“内涵”。

甘蔗和甜菜是目前制糖工業中使用最廣泛的兩種原料，首先将原料進行壓榨，獲得“粗汁”（甘蔗汁或甜菜汁），将粗汁經過“清淨（石灰法或亞硫酸清淨法）”，去掉雜質，獲得“清汁”；接下來将清汁進行加熱濃縮，蒸發掉水分後獲得“糖漿”。

接下來，先說白糖（白砂糖），将糖漿在煮糖罐中加熱、繼續蒸發水分，煮至過飽和狀态；接下來進行“分蜜”，将“晶種物質（糖粉）”撒入煮糖罐中，白砂糖的結晶就會自然生長，此時當晶體達到預定大小之後，經過離心機的作用将未結晶的糖精甩出去，保留結晶體本身。然後将白砂糖的結晶進行洗滌、幹燥等工序，加工制成白砂糖成品，未結晶的糖漿是食用糖生産的副産品，稱為“糖蜜”。

再說“赤砂糖”，糖蜜繼續結晶，就能生産出後續第二波、第三波、甚至第四波砂糖，結晶次數越多，結晶體中糖蜜的含量自然就越多，此時糖的顔色就會逐漸加深，将此種含有部分糖蜜的砂糖稱為“赤砂糖”。

各位偏愛的“紅糖”是用糖漿直接熬制和幹燥所得，整個過程不經過結晶和分蜜。由于此種加工工藝，所以紅糖當中包含了全部的糖蜜，顔色就會變得更紅更深，風味也會更加特别。

“黑糖”可以稱之為“特殊的紅糖”，它的熬制時間比紅糖更長，顔色自然也就會變得更深。

“冰糖”的根本就是“白砂糖”，将白砂糖加水溶解，然後進行加熱蒸發，就結晶成了大塊冰糖，兩者相比，生産工藝多了一步“重結晶”，冰糖的生産過程中會進行嚴格的“清淨”操作，這樣生産出來的才是品質較好的冰糖；如果未進行徹底清淨，或者白砂糖中本身含有雜質，就最後生産出的冰糖就為“黃冰糖”。白砂糖和冰糖的區别就是“物理狀态”，和坊間傳言的“健康效益”無任何關聯，兩者在風味上也沒有區别。

綿白糖與白砂糖的生産工藝有一定相似之處，隻不過綿白糖在晶體顆粒還未長大之前就進行了分蜜操作，因此綿白糖的顆粒會更小，狀态更細緻；兩者最大的區别是“在結晶體上噴入了2.5%左右的轉化糖漿”，混合後制出的成品才是綿白糖。

還有一種糖叫“麥芽糖”，多次聽說，但總對其不甚了解。在玉米澱粉酶、大米等谷物中加入澱粉酶，經過熬煮、過濾、濃縮，過程中發生酶促反應，最後得到麥芽糖純品，也被稱為饴糖。

白糖與紅糖對比，兩者的主要成分都是蔗糖，從《中國食物成分表（第二版）》查表可得，每100克白糖的熱量是400千卡，每100克紅糖的熱量是389千卡，相差不大；對比蛋白質、鉀、鈣的含量，紅糖要高于白糖。紅糖的營養價值高于白糖，這主要與生産工藝有關，白糖的雜質去除的更加徹底，這也就是“白糖當中99.9%的成分都是碳水化合物”的原因，而紅糖就由于工藝的簡單保留了更多鉀、鈣、鐵（三價鐵，吸收利用率低）等礦物質，但大家要明确“糖并不是礦物質的主要來源”。

由于存放時間過長、存放不當等因素，白糖等糖類物質容易滋生螨蟲，比如腐食酪螨、甜果螨和一些粉螨，這些螨蟲可以在腸道中存活，數量上升就可能誘發腸螨病。因此，做好糖類保存和室内環境衛生清潔非常關鍵。

買糖存糖，建議“不買散糖買包裝糖”，購買過程中關注生産日和保質期，現吃現買，少吃少買，過期不食；回家存放要“幹燥加蓋”，放置于陰涼幹燥的地方，避光加蓋保存，避免細菌、螨蟲等有害物質的污染。

毋庸置疑，糖是甜的，所以很多人難以拒絕。但糖的大量攝入和齲齒、肥胖、糖尿病、痛風之間有着密切的聯系，故因嚴格限糖。《中國居民膳食指南》（2022版）中建議每天添加糖的攝入量不超過50克，最好可以控制在25克以内；那些你肉眼可見的糖，請務必少買、少加、少吃。

甜，既是味覺上的感受，也是表達幸福、安甯的字眼，始于糖，産生回甘。白糖、紅糖、冰糖等糖食雖美味，但在了解之餘，更需嚴格限量、理性品鑒，願甜美衍生于生活。

注：正值世界杯期間，一些科普文章助力您健康生活。王思露老師教您健康過冬，圖片來源于網絡，如有侵權請告知删除。

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