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第一步：果木烤鴨子選料 清洗鴨子選用冰凍鮮鴨，淨膛（去了内髒）的鴨子（六和牌凍鴨或鴻新凍鴨均可），讓其自然解凍化開，再用清水浸泡2小時。在浸泡時裡面加入少許鹽（10斤水加30克鹽），鹽有很強的滲透性，能夠充分将鴨體的血水吸出來，然後用溫水沖洗兩次，去除血污及腥味，瀝水備用。

第二步：熬鹵水：

鍋内加入清水20斤，先加入烤鴨香料50克（紗布包好），火燒至沸，反複熬煮2小時，直到中藥味道都很淡時，然後加入鹽100克，味精30克，雞精50克，雞粉40克，十三香30克，冰糖30克，蔥50克，姜50克，料酒50克，在熬15分鐘充分攪勻、冷卻至室溫。

果木烤鴨鹵水香料的配比：

八角30克 小茴香 30克 花椒 40 克 桂皮 20克 香葉15克 白芷30克 良姜 20 克 香茅草5根 陳皮 30 克 毛桃6個 當歸5克 荜撥15克 淮山藥5克 千裡香2根 草果 20 克 肉蔻 30 克 白蔻 25克 丁香 10 克 木香4個 山奈 30 克

第三步：果木烤鴨浸泡

将清洗幹淨的鴨子放到上述鹵水内浸泡3個小時，待湯料的味浸入鴨肉内部，然後撈出瀝幹水

第四步：果木烤鴨腌制：

再将浸泡好的鴨子放入一大盆中，往裡依次加入增香劑45克，将鴨子翻拌子翻拌，使得這些增香劑能夠腌漬均勻，再加入少許白酒，腌一小時即可。

一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時加入，否則腌漬時間過長，香味會流失。

增香劑的配比：

大廚四寶爆烤鴨香膏10克，大廚四寶肉香王8克 大廚四寶增脆劑5克 鴨肉香精10克 大廚四寶味香素8克 焦香型乙基麥芽酚5克

第五步：鴨子打氣

将腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然後打開氣泵，将氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。

第六步：挂脆皮水，風幹。

鴨子打氣後，晾幹鴨體水分後用刷子塗抹在鴨的表皮上，再次風幹後，入爐烘烤。

脆皮水調制：

清水 1000 克，麥芽糖 300 克，白醋 200克，大紅浙醋150克，鮮檸檬片 10 克，調勻，上籠蒸至溶化即可。

第七步:烤制

烤鴨爐烤制：烤鴨中首先要将爐燒到250--270℃後入爐烤制，烤制時，一般隻烤三面：兩個側面和背面，每面烤15分鐘左右，胸脯面不用烤，因為這裡很容易烤上色。火候方面，我們剛開始要用大火燒爐，跑跑煙後再放入鴨子，否則鴨子發黑。火候不能太大，烤鴨師要随時觀察火候随時調控火候。烤鴨一定要使用棗木，棗木相對于其他的燃料燃燒的更加充分，因此産生的煙塵也最少。同時使用棗木燃料，能将水果的清香味道融進鴨肉内。其他的木料，煙比較大而且火虛、火力不夠。烤制前，要先将爐内的煙全部放掉。柴火要一次性放夠，如果不夠量，在烤制鴨體時發現火不夠了再加柴，就會産生煙使鴨子熏黑。

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