說到維生素B1，很多人可能沒有維生素C和E那麼熟悉它的功效。維生素B1是怎樣的營養素，對人體健康有何作用呢？下面我們來認識和了解它。

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什麼是維生素B1

維生素B1屬于水溶性維生素，是B族維生素中的重要一員，因分子中含有“硫”和“氨”，故又稱硫胺素，純品為白色粉末狀結晶，微帶酵母樣氣味。

硫胺素相當嬌氣，它既怕熱，又怕堿，還害怕漂白粉、二氧化硫等氧化因素，當溫度過高或遇到這些物質時會分解破壞，但在酸性環境（pH˂7）中硫胺素是相對穩定的。

另外，某些食物，如生魚和貝類，含有硫胺素酶，可破壞硫胺素，但此酶烹調加熱可失活。如在我們經常吃的油條因在加工過程中會加堿，再加上高溫油炸會使維生素B1損失嚴重。

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維生素B1的生理功能

（1）參與能量代謝

硫胺素在人體内的活性形式焦磷酸硫胺素作為輔酶參與能量代謝過程所需的酶，參與葡萄糖代謝，為機體提供能量。當硫胺素缺乏時，影響能量産生，可直接影響神經系統、心髒、胃腸道和肌肉組織功能，出現健忘、不安、易怒或抑郁等問題。

（2）維持神經系統正常功能

硫胺素能促進乙酰膽堿的生成，維持神經沖動的傳導。缺乏硫胺素，乙酰膽堿合成減少，神經傳導受阻，出現相應症狀。硫胺素攝入不足還可能與阿爾茨海默病、帕金森病有關。

（3）促進胃腸蠕動和消化液分泌

乙酰膽堿還有促進胃腸蠕動和腺體分泌作用，而乙酰膽堿可被膽堿酯酶分解失去活性。硫胺素可抑制膽堿酯酶活性，缺乏時此酶活性過高，乙酰膽堿大量分解，緻使神經傳導受受阻，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。

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維生素B1缺乏表現

明顯的硫胺素缺乏症稱為腳氣病，主要損害神經-血管系統，多發生在以加工精細的米面為主食的人群。可分為下列幾種類型。

（1）成人腳氣病

初期表現為疲倦，肌肉酸痛，尤以腓腸肌明顯；可出現厭食、惡心、消化不良等消化系統症狀；還可出現頭痛、失眠、不安、易怒等神經精神症狀。

然後可以幹性腳氣病，以多發性神經炎症狀為主，運動及感覺障礙，手足下垂，後期感覺消失，肌肉萎縮，癱瘓；也可表現為濕性腳氣病，以水腫和心髒症狀為主，出現心悸、氣短、心動過速、組織水腫，右心室肥厚、嚴重者心衰。

（2）嬰兒型腳氣病

多發于硫胺素缺乏的母親母乳喂養的2~6個月嬰兒，發病突然，病程急，死亡率高，症狀不典型，容易誤診。

維生素B1缺乏症即腳氣病曾經在世界上廣泛流行，如1882年，日本軍艦從東京駛向新西蘭，在272天的航海中有169人患有全身浮腫、肌肉疼痛、四肢無力等症狀的病——腳氣病，25人死亡。日本軍醫高木兼寬經調查認為腳氣病的發生與吃精米有關。

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硫胺素缺乏的預防策略

中國營養學會推薦，成年男性每天攝入維生素 B11.4毫克，女性1.2毫克，孕期、哺乳需要增加攝入量。在植物性食物中硫胺素主要存在于種子外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很豐富，碾磨過于精細的谷物，硫胺素含量很少。

随着世界糧食加工精度越來越高，硫胺素丢失越來越突顯。食品強化也成為預防硫胺素缺乏的重要策略。合理的飲食教育和行為改變至關重要。通過合理飲食，特别是增加全谷類的攝入，科學加工烹調食物，并改變不良飲食習慣都是增加硫胺素攝入量的有效方法。

谷類、豆類、堅果類、瘦豬肉及動物内髒等食物是硫胺素的豐富來源，但主食不要過于精細，并注意各種副食的補充。同時，采用正确的烹調方法—不要加堿，盡量不用高壓鍋蒸煮，以避免硫胺素遭到破壞。

對于一些特殊人群，通過正常飲食還無法充分補充硫胺素，可通過使用硫胺素補充劑補充。

來源：科普中國

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