家裡吃面食還是比較多的，因為老人愛吃面食，所以吃餃子和烙餅的次數要多一些，而吃烙餅對我來說是比較中意的。如果再弄上點醬肘子和土豆絲，用烙餅那麼一卷，我想，我會暫時忘了餃子的味道的。

尤其剛烙好的餅金黃铮亮，外皮有點脆脆的，裡面又特别的宣軟，吃起來外酥裡嫩，這樣的餅往桌上一擺，肯定會吸引所有人的目光。但是烙餅是有學問的，我總結了以下内容，希望對喜歡吃烙餅的朋友有所幫助，喜歡吃烙餅的朋友可以收藏。

一、面粉的選擇

烙餅所用的面粉通常不選用高筋面粉，一般以中筋或低筋面粉為好，像家常餅、蔥花餅、草帽餅使用中低筋面粉都可以。也就是普通面粉，或者小麥顆粒粉都可以作為烙餅面的選擇。

二、和面的講究

烙餅中比較關鍵的一點，就是得知道怎麼和面，面和得軟硬是關鍵，面和得太硬烙出來的餅幹硬不柔軟。烙餅的面通常要和得軟一點，原則上是越軟越好，水分越多代表着會越松軟，口感上更好。通常500克面粉需要300克左右的水，和出來的面比較合适。

和面過程中，不要一個方向使勁攪拌，即使和得面團不夠光滑也沒有關系，可以靠饧的作用來達到效果。松弛後的面團，切記不要用力去揉面團，防止面團起筋性，這樣反而适得其反。

三、熱水和面

和面還有一個非常關鍵的點就是，用涼水還是溫水或者熱水，用什麼樣溫度的水決定了餅烙得是否松軟，是否好吃，也就是說，和面中最重要的一點就是水溫！

涼水和面不适合烙餅，這也是有目共睹的事實。我也曾親自示範過，涼水和面做出來的餅又幹又硬，沒有什麼口感，着實不好吃，而且放涼了以後餅會比較硬。

溫水和面稍好一些，但是還達不到最佳效果。為了達到我認為的效果，專門請教了我的姐姐，在一家酒店做面點師10年以上，對中式面點也比較有研究，她告訴我，用開水和面加涼水和面結合的方式，是比較好的和面方法，也就是半燙面。按照1:1.5的比例來制作餅面，即一份燙面一份半正常的和面，這樣烙出來的餅松軟可口，餅香四溢，放涼了也不會硬。

熱水和面，是指面粉和80～90度的熱水摻和在一起制成柔軟的面制品。用熱水和面能使面的性質有所變化，因面粉中的澱粉、麥膠蛋白質與80～90度的熱水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制比較方便，沒有彈性。成熟後的烙餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。半燙面做的餅柔軟，有吃口，不粘牙。

四、松弛面團

無論哪種方法和的面團，都不會直接下鍋制作，而是采用醒發，應該說松弛一下面團，松弛的時間根據面團的軟硬度來決定，也會跟天氣有關系，通常松弛的時間為40/60分鐘左右，冬天需要60分鐘左右，經過一段時間的松弛，使面團充分與水分、空氣融合，達到沒有太強筋性的柔軟狀态，醒好的面延展性特别好。#緻敬真知灼見#

松弛好的面團，不會那麼粘手，面團看起來非常柔軟細膩，不會有顆粒感。撒上薄面後直接做劑子，切記不要去揉面團，防止面團起筋性。松弛好的面團，我們直接使用即可。

五、巧做餅花

面團松弛好後，需要做成個頭均勻的劑子，一般如鵝蛋大小即可，也要根據自己家的鍋來決定烙餅的劑子大小。面劑子擀成硬币厚度的面皮，放入少許油或者蔥花、也可以放一點十三香或五香粉來增香，通常都要抹一層油，然後通過卷、疊的方式做成餅花，這樣的目的就是為了烙餅能夠起層并且進去空氣之後變得松軟一些。

六、烙餅溫度

烙餅時使用的鍋，它的溫度高低也是決定餅是否烙得好的關鍵，太熱容易外焦裡生，溫度太低，水分被逐步㸆幹，餅會烙得很“死”，吃起來沒有松軟鮮香的口感。

以電餅铛為例，現在很多家庭也都使用這種炊具，溫度需要調到180到200度，預熱5分鐘左右就可以烙餅了。如沒有溫度表的電餅铛調制最高檔，預熱5/8分鐘，以手掌試鍋面溫度時有灼熱感即可。先刷油和後刷油都是可以的，一般都是少許油刷下鍋底，翻個前刷一層油。烙餅的時間在4到5分鐘，也根據具體情況而定。

需要食材：面粉500克、清水300克、色拉油30克

制作過程：

1、用電水壺燒适量的開水，稍微晾涼一下後約90度左右，按照1:1.5的比例将一部分面粉燙成面絮，注意少加開水，采用少放勤加的方式，一邊燙面一邊用筷子攪拌。如果你練過鐵砂掌可以試試用手和，和到沒有幹面粉為止。注意不要起筋。将剩餘的面粉加入适量的清水也和成面絮。

2、把兩種面絮混合到一起，輕輕揉成略光滑一點的面團。

3、在面團上蓋上一塊屜布，松弛40分鐘左右。目的是面團充分吸收水分，增加延展性。

4、準備好薄面和擀面杖，在面闆上撒少許薄面，将面團分成大小均勻的等份，這會的面團比較柔軟，可以撒少許薄面，防止粘手。我采用刀切的方式進行，聰明吧？

5、取一份面劑子，先按壓成厚餅，再擀成如硬币厚度的大張的面餅。通常擀成長方形的面皮。

6、在面餅上抹上少許色拉油和十三香，塗抹均勻。此方法屬于比較傳統的塗抹方式，即将面餅一側折疊，将油塗勻，再用面皮摩擦的方式使油層塗抹均勻，喜歡蔥花餅的朋友這會可撒入少許蔥花，也可以撒一點鹽，會使餅更香。

把面餅從兩頭往中間折疊，蘸上油後塗抹均勻，然後展開面餅。

7、将面餅一反一正折疊起來，具體形狀如下圖。這也是起層的關鍵，做幾個層次就會起幾個層。

8、從面餅的一頭橫向卷起，卷成圓筒狀，采用圍繞的方式，是圓筒一層層卷起，直至全部卷成餅花，将一頭按壓一下，成花卷狀，再自然松弛五分鐘左右。

9、将做好的餅花按成圓餅狀，撒少許的薄面，用擀面杖擀成薄厚均勻的圓形面餅，厚度約為0.5厘米左右，可根據自己口味調整厚度。

10、電餅铛提前預熱200度，沒有度數的可加熱至自動跳閘，即最高溫度。在電餅铛上涮少許油，放入面餅，在餅上面刷一層薄薄的油，蓋好蓋子焖兩分鐘左右。這樣會成熟得快一點，也會比較均勻。

也可以采用不蓋的方式進行。烙餅的油不要多，太多的油會增加餅面的脆感，當然也會略有油膩。

11、将家常餅翻過來，在表面上刷一層油，蓋好蓋子再焖1分鐘左右，用兩面加熱的方式再烙一分鐘左右，直至表面呈現金黃色即可。

12、家常餅就烙好了，用鏟子将餅松弛一下，或者用手使勁抓一下，讓餅松軟一下也會讓層次更明顯。

13、将家常餅放在案闆上，切成三角形或喜歡的形狀裝盤即可。

出品圖

特别說明：所用面粉為小麥顆粒粉。以上内容來自于我的實踐，歡迎擅長做面食的朋友，評論區留言指教更好的方法，以便尋求更好的味道。

感謝閱讀，我是大廚輝哥，喜歡研究美食的餐飲人，如果你也喜歡做菜，那就關注我吧，我們一起探讨做菜的方法。想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議也可評論區留言，喜歡這篇文章請點贊支持哦！【原創首發 抄襲必究】

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