炒涼粉,很多地方都有,但是河南炒涼粉,可能是最不講究刀工的一道菜。當外省的炒涼粉要求上桌的時候涼粉依舊要保持立方體的賣相,而河南炒涼粉隻講究切的碎,炒的爛,筷子 夾不住,吃着靠吸溜——要的就是這個賣相!
外省的炒涼粉
早些年,在河南炒涼粉還隻是逛街達人們的零食小吃,這幾年各大飯店中也開始專門經營這道菜。河南炒涼粉是用紅薯涼粉切成很碎很碎的小塊,炒的時候再用鍋鏟按壓,能把涼粉炒的多碎就炒多碎。在調料上,河南炒涼粉就用豆瓣醬調味,鹹淡就在這豆瓣醬中,邊炒邊加入蒜汁,幾乎把涼粉炒成了醬,豆瓣醬和蒜汁與涼粉已經完全融合——不要擔心粘鍋,粘鍋的鍋巴——吃家管這叫“焦皮兒” ,可是這炒涼粉的點睛之筆,買一份炒涼粉,老闆隻能送你一小塊涼粉鍋巴“焦皮兒”,這焦皮兒吃着焦脆,現在能掌握好火候炒出焦皮兒的已經是鳳毛麟角了,這要求對火候的掌握非常精準,不然焦皮兒不僅不能整張揭下來,而且焦皮兒不焦有糊鍋味兒。
前邊說了,河南炒涼粉是碎爛的賣相,所以,就不可能拿筷子夾着吃,以前在路邊攤一人一小碟,拿筷子往嘴裡撥着吸溜,在大飯店裡炒涼粉當菜上,隻能拿勺舀着,但吃的時候還的沿着勺子吸溜——可不能一整勺往嘴裡放,當心燙!
最近,有網友告訴老饞一種炒涼粉的新吃法,炒涼粉夾燒餅,有機會可以試一試!
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