味精是我們在日常烹饪過程中再熟悉不過的調味品了。隻需加上一點點味精，食物的味道就會變得鮮美許多。從發明之日起，味精就風靡全球，成為廚房必備的調味品之一，因而有了“味之素”的美稱。

味精

味精的提鮮效果非常顯著，它主要是通過刺激舌頭味蕾上的氨基酸受體、谷氨酸受體等特定的味覺受體，來提升食物的入口感覺。

很長一段時間以來，味精一直是調料界的寵兒。然而，近年來，味精的安全性一再受到人們的質疑。有人認為，食用過多味精會掉頭發，視力減退，缺鋅，甚至會導緻癌症或者其他内髒疾病。這真的是事實嗎？

1968年4月，一個叫郭浩民（音譯）的華裔美國醫生寫了一封名為《中餐館綜合征》的書信給《新英格蘭醫學雜志》的主編，講述了自己吃完中餐後出現背頸麻木、心悸、渾身無力等症狀，并且想當然地以為這是由于中餐廚師習慣添加味精導緻的。據考證，這封信是最早闡述味精有害健康這一觀點的。

美味的中餐

這封信一經發表，立刻引起很多人的共鳴。在短短兩個月左右的時間裡，有三百多人都表示自己遇到過類似情況，而且症狀五花八門。這件事情引起中餐館的恐慌，中餐館老闆們不得不貼出“未添加味精”的廣告，來招攬顧客，維持生意。

某些研究人員也在沒有充分考慮其他可能因素的情況下，把目光集中在味精身上。而且，他們似乎還在一些實驗裡找到了證據。例如：如果大量食用谷氨酸鈉（味精的化學名稱），可能會使動物發生局部腦損傷，或者增加食欲，從而導緻肥胖。另外，谷氨酸鈉水解以後會産生谷氨酸。這是神經系統中負責傳輸命令、儲存記憶的信号分子——“神經遞質”中的重要一員。研究人員擔心，過多食用味精可能會過度刺激大腦，産生無法挽回的後果。

不過，人們似乎忽略了一個問題：至今為止，沒有人能夠證實味精就是“中餐館綜合征”的元兇。我們重新審視那些關于味精有害的實驗數據，實驗的對象多數是大腦稚嫩、缺少自我保護屏障的幼年動物。而且，實驗中所使用的谷氨酸鈉的含量也遠遠超标。如果平時做飯時參照實驗中的劑量，那就不是撒味精，而是往菜裡倒味精。在之後做的以人和猴子為對象的實驗中，幾乎沒找到味精的任何副作用。

更有趣的是，那些聲稱味精給他們帶來傷害的人，在不知情的情況下服用了含有味精的膠囊，并沒發生任何異常反應。由此，研究者推斷，那些關于“味精有害健康”的論斷，有可能隻是人們自己吓唬自己而已。

在無數次的實驗和驗證中，人們得出一個結論，在菜肴或者食品中添加适量的味精是安全的。美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。

雖然味精已經被平反，但是我們在日常烹饪中也要适度的使用味精，畢竟它隻是一種調味劑。

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