太湖是中國的五大淡水湖之一，水面廣闊，水質肥沃，自古以來就是我國重要的“天然魚庫”。太湖中有記載的魚類有107種之多，出産的魚蝦被當地人推崇為“湖鮮”，講究的就是一個“鮮”字。

憑借着得天獨厚的地緣優勢，無錫、湖州、蘇州等湖濱城市也成為了名副其實的“魚米之鄉”，湖區周邊生産的“湖鮮”成功吸引了一大批遠道而來的食客。太湖的水産品門類繁多，鳗魚、大閘蟹、鳜魚等均是上等的待客食材，但如果要在衆多的水産品中挑選出最受消費者歡迎的，那無疑就要數“太湖三白”了。

太湖漁民在整理野生魚蝦

“太湖三白”指的是産自太湖的白魚、白蝦、銀魚，其學名分别是翹嘴紅鲌、秀麗白蝦、太湖銀魚（不止一個物種）。在浙江省湖州市的南浔古鎮，“太湖三白”的鮮味更是被發揮到了極緻，再搭配上當地有名的浔蹄、白茶蝦仁、鳝絲炒洋蔥等特色菜肴，那味道簡直就是一絕。

國内的餐飲界流傳着這樣一句名言：“高端的食材，往往隻需要最樸素的烹饪方式”。對“太湖三白”而言，最簡單也最地道的處理方式就是清蒸或白灼，這樣能最大限度地保留住水産品自身的鮮味。“清蒸三白”是典型的太湖船菜，講究一個原汁原味，在南浔的餐館裡也是高規格的待客菜品。

太湖白蝦（白灼做法）

從2020年10月1日起，太湖流域全面進入了十年禁漁期，這意味着傳統意義上的“湖鮮”将長時間地告别人們的餐桌。如今，太湖流域的一萬多名注冊漁民紛紛轉行轉業，捕撈許可證也已經被漁業部門撤回。很多漁民都是上了年紀的中老年人，在太湖上捕了将近30-40年魚蝦，在禁漁之後，大多數都做起了養殖。

“退場”的太湖“湖鮮”

浙江省湖州市是全國著名的特種水産養殖區，鳜魚、黃鳝、黃颡魚、翹嘴紅鲌的産量都很高。因此即便告别了“湖鮮”，老百姓的飯碗也依然端端正正，基本不會受到太大影響。

清蒸太湖白魚

以“太湖三白”為主題的“南浔味道”還有不少，白茶蝦仁便是其中最具代表性的菜品之一，白茶的清香搭配上蝦仁的鮮甜，營養味美又清香解膩，是不可多得的減肥佳肴。值得一提的是，這裡的白茶和蝦仁還相當有來頭。

我國的白茶産業起源于福建福鼎，除了具有甘醇鮮爽的獨特口感外，白茶還具有抗氧化、抗菌、抗癌等多種保健效果，深受市場歡迎。由于浙江的氣候條件和地理環境都非常适合白茶的栽培，福建的白茶很快就在浙江“落地生根”，并逐漸發展成了當地最受歡迎的茶品之一。

白茶茶葉

需要注意的是，這道菜中的蝦仁可以選用野生的太湖白蝦，也可以選用鮮活的大規格河蝦（日本沼蝦）。近年來，随着南美白對蝦的養殖産量不斷升高，越來越多的人開始用白對蝦作為蝦仁的原材料，這樣一來，遊客們一年四季都能品嘗到白茶蝦仁的經典美味了。

在上世紀六七十年代，太湖白蝦的産量占到了太湖蝦類總量的50%以上，衍生的吃法也有很多，比如蝦仁炒雞蛋，蝦仁羹湯、碧螺蝦仁等等。但太湖白蝦也存在一個明顯的短闆：體型小。白蝦的體長一般不超過6公分，肉量小，取蝦仁的過程也比較繁瑣——這一點也限制了白蝦在菜品上的“題材發揮”（比如燒烤等方式就隻能選用大蝦，20頭左右的南美白對蝦才能“勝任”）。

太湖白蝦（秀麗白蝦）

為了更方便料理白蝦，當地人發明了“嗆蝦”、“醉蝦”的烹饪方式。所謂嗆蝦，其實就是把鮮活的蝦洗淨後，加入簡單的調料提味，比如醬油、香油、蔥、姜、青椒等，簡單調拌即可。

為了進一步起到殺菌除菌的效果，也有人選擇将白蝦浸在白酒中，悶上幾分鐘就可以直接食用（這就是“醉蝦”）。在江蘇、浙江、福建、廣東等地的飯店裡，有些廚師會将基圍蝦、白蝦浸泡在高濃度的白酒中，端上來的時候還有不少蝦都是鮮活的，對初次品嘗這道菜的人來說着實是個不小的挑戰。

鹽水白蝦

和傳統的清蒸、白灼相比，嗆蝦、醉蝦的處理方式更為簡單粗暴，當然這種飲食方式也存在一定的安全隐患——寄生蟲和細菌并不能保證100%被清除。從處理方式上來看，這和順德、南甯等地的魚生文化“異曲同工”，至于值不值得提倡，大家就仁者見仁、智者見智了。

除了白魚和白蝦，湖州南浔的銀魚同樣也是頗負盛名。銀魚在當地又被稱為冰魚、面條魚，由于活體銀魚通體透明，也有人稱其為玻璃魚。相比之下，古人所稱的“玉簪魚”可以說是非常形象了，也給銀魚增添了幾分文藝氣息。

事實上，銀魚并不隻是太湖所獨有的水産品，鄱陽湖、洞庭湖、高郵湖、洪澤湖等長江中下遊湖泊也都有相當高的産量。和其他魚類不同，目前的銀魚還無法進行人工養殖，市場上供應的銀魚隻能依靠天然捕撈。

太湖銀魚

有人可能會問了，“太湖禁漁”截斷了銀魚的來源，人工養殖技術又不成熟，這是否意味着消費者再也吃不到銀魚了呢？

事實并非如此。我國内陸可供發展養殖的大水面足足有1,600萬公頃，目前銀魚的放養面積僅僅隻有30萬公頃，未來的銀魚産業依然大有可為。在太湖流域，2013年的銀魚捕撈産量隻有1000多噸，通過其他地區的移植放養來填補這一缺口并非難事。再者，随着銀魚深加工技術的不斷成熟，銀魚産品的存儲時間也将大大延長，這也足以消除食客們的“後顧之憂”。

從烹饪方式來看，銀魚最為當地人所津津樂道的做法就是銀魚炒雞蛋，樸素内斂而又香鮮味美。此外，銀魚小煎餅、銀魚醬、銀魚炒韭菜、銀魚粥等家常美食也是非常地道，叫好又叫座。

銀魚炒雞蛋

不可否認，“太湖三白”為南浔的飲食文化提供了很大的操作空間，極大地豐富了江南水鄉的飲食題材。同樣，以南浔為代表的江南水鄉也可以借助“太湖三白”這一天然優勢打造出更具特色的周邊品牌，這是一種飲食文化的雙赢，更是一種順應時代的發展。

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