什麼是乳制品？以生鮮乳及其制品為主要原料，添加或不添加其它輔料，經加工制成，供人們直接食用的産品，就稱為乳制品。

從目前市場上銷售的産品形态來看，乳制品有液體奶、酸奶、奶酪、奶粉、黃油等不同品類。全球乳制品消費以液體奶和奶酪為主，歐美等國家以奶酪為主，我國則是液體奶和奶粉為主。

液體奶也就是通常說的純牛奶。純牛奶根據加工工藝的不同，又分為殺菌乳（國内通常叫巴氏奶或巴殺奶）、滅菌乳（超高溫瞬時滅菌技術，俗稱UHT奶）和調制乳。

在國外市場上，UTH奶和巴氏奶同時存在，不同國家由于自然條件和消費習慣的差異，各自有所偏重，比如在巴氏奶技術誕生的國家法國、西班牙等，都是以UHT奶為主。國内市場，受國情、奶源分布、消費習慣等多重因素影響，UHT奶以其安全、方便、營養等優勢占據主導地位，在一些冷鍊條件較好的大城市還有巴氏奶、超巴氏奶等産品進入消費者餐桌。

巴氏奶和UHT奶是純牛奶的兩種不同熱處理工藝，營養上沒什麼區别，但一些巴氏奶廠家出于營銷考慮，往往打着“鮮”的旗号。其實，巴氏奶并不是鮮奶，真正的鮮奶是剛擠下來的牛奶，直接喝反而是不安全的，因為擔心微生物繁殖，需要經過熱處理殺菌後才飲用。

作為純牛奶的兩種不同熱處理工藝，UTH奶和巴氏奶之間又有什麼不同呢？

剛擠下來的牛奶需要殺菌處理來保證飲用的安全性，于是就誕生了不同的殺菌工藝。目前國際慣例上通常用的就是巴氏殺菌工藝和超高溫瞬時滅菌工藝（即UTH）。巴氏殺菌工藝，出現比較早，但這種工藝因技術條件限制，殺菌溫度低，存在一定局限性，不能殺死所有微生物和緻病菌，所以保質期很短，且必須全程冷鍊。随着技術的進步，超高溫瞬時滅菌工藝出現，大大提高了殺菌效率，同時最大程度保留營養物質和維生素，所以保質期也得到了大幅度提升。

中國乳制品工業協會官方網站對巴氏殺菌工藝和超高溫瞬時滅菌工藝的定義是這樣的：

巴氏殺菌乳

巴氏殺菌技術是由法國微生物學家巴斯德在1865年發明的，其熱處理程度比較低，一般在低于水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水。超高溫瞬時滅菌技術出現以前，巴氏殺菌曾作為普遍的工業熱處理工藝被廣泛使用。

巴氏殺菌通常采用63-66℃保持30分鐘、或72-75℃保持15-20秒的熱處理工藝。但巴氏殺菌工藝不是萬能的，經過巴氏殺菌工藝處理的牛奶要儲存在較低的溫度下（一般

由于巴氏奶保質期短，再考慮到檢測時間環節，到達超市的産品一般已經臨近保質期。目前較流行延長貨架期概念，采用125-138℃保持2-4秒的殺菌技術，再冷藏，也叫超巴氏，這樣牛奶的保質期可以達30天左右，同時保留巴氏奶的口感。

優點：設備價格低；

殺菌溫度低；

營養保留相對全面；

屬于涼食，開瓶即飲味道口感會更好。

不足：巴氏奶必須全程冷鍊。這是因為巴氏殺菌工藝并不能殺死全部的微生物，這些微生物随着溫度升高會加快繁殖，因此，在貯藏、運輸、銷售以及到達消費者手中後，巴氏奶都必須确保溫度維持在0-6℃的全程冷鍊，任何一個環節保證不能脫冷，比較麻煩；

社會能耗高，冷鍊成本高；

保質期短，到達超市一般臨近保質期；

市場占有率低，在國内價格略貴。

UHT滅菌乳

因為巴氏殺菌工藝的不徹底，無法突破保質期問題，解決不了奶源與市場不匹配的問題，無法滿足讓更多人喝上牛奶的需求。随着技術的進步，1956年在英國誕生了超高溫瞬時滅菌工藝（UHT工藝），通過十餘年大量的基礎理論研究和細菌學研究後應用于生産中。20世紀60年代，無菌灌裝技術與UHT技術完美結合，突破了巴氏殺菌工藝的局限性，從而使滅菌乳工藝得以發展，被各國廣泛使用，大大提升了牛奶的保質期和安全性。UHT 殺菌技術曾被美國食品工藝研究所譽為“50 年來食品科學中最重要的成果”。

UHT奶，是指将新鮮的牛乳經淨乳、預熱、均質，在連續流動狀态下，加熱到132-140℃，并保持2-4秒殺菌，然後冷卻、灌裝的液體産品。

UHT滅菌乳中的細菌不但能夠被充分殺滅，而且由于升溫時間很短，隻有短短的2-4秒，牛奶中的營養成分不會遭到破壞，産品又是在無菌環境中進行灌裝，因此可以達到商業無菌。

優點：工藝先進，殺菌徹底，飲用更安全；

殺菌時間極短，效果顯著，營養損失少；

運輸不需要冷鍊，不必擔心某個環節脫冷影響安全，方便運輸；

易儲存，在室溫條件下保質期可長達1.5-8個月；

對消費者方便，分布範圍廣，市場占有率高，可以滿足各種飲用場景；

使得遠離奶源區的消費者也能夠喝到來自北方黑土地、大草原上優質的牛奶，這在我國具有革命性意義。

不足：基本無缺點，有說法稱其放置時間長可能導緻營養成分被破壞，但至今尚無相關科學論斷證明這一點。

為什麼UTH奶可以保存那麼久？——雙重技術保障

UHT奶可存放時間久，是因為UHT奶是雙重技術保障和突破，除了上述更加先進安全的殺菌技術，能在4秒内把所有緻病菌殺死外，UHT奶還有一重保障——無菌包裝技術。UHT奶主要采用磚/枕包裝，這種包裝含有六層複合紙，能隔絕細菌、空氣、陽光，從而達到保質、保鮮、保營養、保美味的效果。

更為嚴苛的是，UHT奶在出廠之前還必須通過保溫試驗工藝，這是國際上比較通用的UHT牛奶質量保證程序。加工生産好的牛奶必須在30-35℃環境中放置七天，七天期滿後一旦發現樣品中有問題，就必須立即扣留所有産品，再次擴大抽樣量，直到樣品無任何問題才允許最終出廠，因此UHT奶的安全系數是最高的，像學校、醫院等團膳場合，UHT奶是首選，以确保安全第一。

因此，經過超高溫瞬間滅菌（UHT）處理、并采用無菌包裝的鮮奶進行無菌灌裝，無須任何防腐劑，即可長時間常溫保存，安全、方便又營養。

巴氏奶為什麼必須全程冷鍊？

因為巴氏殺菌奶，目前大多使用72-85℃殺菌，會保留部分細菌及其芽孢，主要是耐熱菌。這些耐熱菌有乳酸微杆菌、嗜熱鍊球菌、濕熱微球菌、芽胞杆菌等，這些殘留微生物在适宜條件下會繁殖生長，溫度越高繁殖越快，從而引起牛乳的變質。巴氏殺菌乳的質量發生變化，首先是酸度升高，發生絮狀沉澱，産生分層現象。

因此，經巴氏殺菌的牛奶，在整個運輸和儲存過程中都必須保持低溫冷鍊，條件具備的可以選擇，不具備全程冷鍊的最好選擇UHT奶，更安全。（來源：人民網 食品頻道）

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