導讀：生抽和老抽有啥不同，“抽”是什麼意思？原來區别很大，弄懂再買

醬油是我們在烹饪中最常用的調料，在制作紅燒類菜肴或涼拌類菜肴時，一般都會用到。記得小時候家裡用的都是散裝的醬油，買醬油時自己從家裡拿個玻璃酒瓶，到小賣部去買，那時叫“打醬油”。

醬油是裝在一大壇子或瓷缸裡，小賣部的老闆拿着用毛竹做的“端子”，從壇子裡舀出醬油，玻璃瓶上放一個漏鬥，然後把“端子”裡的醬油倒入玻璃瓶，一“端子”好像是一毛錢。

剛開始的時候，醬油隻有一種，就是散裝的，叫醬油。後來慢慢地有了袋裝的、瓶裝的，醬油也開始分成了很多種類，像生抽、老抽、味極鮮等等。那麼這些不同種類的醬油，到底有什麼區别呢？在用法上又有什麼不同呢？

醬油的起源和發展

醬油最早是從古代的“醬”演變而來的，醬在我國的曆史非常悠久，早在三千多年前的周代，就有制作醬的記錄。《周禮》周中記載有：“凡王之饋，食用六谷……醬用百有二十甕。”

到東漢時期，醬油開始出現，但那時還不叫醬油，當時人們稱呼其為“清醬”。

崔宴在《四民月令》中記載：“正月可作諸醬，……至六七月之交，分以藏瓜，可以作魚醬、肉醬、清醬”。

這裡所說的清醬，就是我們現在的醬油。

而醬油一詞最早出現在宋代，《吳氏中饋錄》中記載有用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。由此也可看出，在宋代時醬油就已經是生活中常用的調味品了。

醬油的種類和區别

醬油按照産品類型來分，可以分為生抽醬油、老抽醬油、鮮味醬油，以及其它功能醬油等種類，這其中最常用的就是生抽、老抽和味極鮮。味極鮮比較好區分，就是用來提鮮的，那生抽和老抽又有什麼區别呢？

在區分生抽和老抽之前，我們先來說一說這個“抽”，所謂的“抽”，其實就是提取的意思。

醬油按照制作工藝可分為低鹽固态發酵工藝和高鹽稀态發酵工藝，北方地區因為光照相對較少，所以大多都是采取低鹽固态發酵工藝，這種工藝是屬于壓榨取油，不存在“抽油”。

南方光照時間長，大多采用高鹽稀态發酵工藝，在日光下天然曬制，就是“曬足180天”那種。這種工藝有利于在發酵過程中進行“抽油”，經過曬制出來的原油，最後加工成醬油，就叫“生抽”。

老抽是在生抽的基礎上繼續天然曬制，最後醬油的顔色變深，濃度增加，含糖量上升，最終形成“老抽”，老的意思就是曬制的時間更長，年齡更老。

生抽和老抽，雖然名字隻有一字之差，但它們的差别其實是很大的。生抽顔色較淡，呈紅褐色，用勺子舀起後，生抽不會挂壁或有輕微挂壁。生抽味道鮮美，有提鮮和去腥的作用，所以一般用于炒菜，涼拌或佐餐時使用。

老抽顔色比生抽顔色更深，濃度更加濃稠，呈黑褐色，用勺子舀起或晃動瓶身時，會有明顯的挂壁。老抽味道不如生抽鮮美，但是香味更加濃郁，顔色更深也更适合于給菜品上色，一般用于紅燒、醬焖，鹵肉等菜肴。

如何選購醬油？

現在去超市購買醬油時，我們會發現貨架上的醬油品種很多，金标醬油、有機醬油、0添加醬油等等，面對這麼多的品種，我們因該如何選擇呢？

①看醬油的瓶身标識，選擇“釀造醬油”或“純糧釀造”，不要選勾兌或配置醬油。釀造醬油的标準号為GB18186，配制醬油的标準号為SB10336。

②注意瓶身上的“佐餐”和“烹調”标注，佐餐醬油是可以直接生吃的，所以衛生指标要求相對更高，更幹淨。烹調醬油主要用于烹饪菜肴，需要高溫加熱後方可食用，所以衛生指标要求相對要低一些。

③看配料表，選擇“氨基酸态氮”含量高的。“氨基酸态氮”是醬油品質的核心指标，“氨基酸态氮”含量越高，醬油味道越鮮美，品質越高。醬油的“氨基酸态氮”含量最低不得低于0.4克/100毫升。

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