對于一杯濃縮咖啡，咖啡萃取率作為一項客觀且真實存在的數據，24秒~28秒内，萃取液重36g~40g的濃縮是一個咖啡師必須記住的金科玉律，随着咖啡行業的發展和對精品咖啡不斷的探求與嘗試中，人們幾乎完全抛棄了條條框框的限制，用自己對咖啡理解來诠釋espresso。

EBF全稱（Espresso Brew Formula）即：咖啡粉重與咖啡液體比

金杯理論是目前最有權威的一個行業标準，它能通過簡單的理解萃取率的過程分析而被廣泛的應用，咖啡的萃取率在18%~22%的範圍内就能萃取出咖啡的香氣及其他好的溶解物，然後在使用不同比例的水或者牛奶，就可以滿足不同口感人群的需要。

EBF的理論可以幫助你在萃取濃縮過程中修正相應的參數來達到18%~22%的萃取範圍，在工作中我們可以通過調整我們磨豆機的研磨程度、粉量的多少、萃取量的多少、來進行調整。

基本上所有的意式咖啡機都是通過加壓式的原理進行通過式萃取，濃度會随着時間的加長而降低，通過不斷的嘗試驗證得出的結論是，通過正常的粉液比例1:2（粉：18g、濃縮36g）得到的EBF為50%為适中，

粉量保持一緻時：

液重為45g時，EBF低于40%，咖啡的濃度低、萃取率高、但是偏苦偏淡，

液重為30g時，EBF高于60%，咖啡的濃度過高，萃取率較低，但是會偏酸偏濃

意式咖啡在制作過程中我們很難去驗證咖啡粉的吸水狀況，而且在手柄濾網中的高壓密閉條件下很多參數都不好界定，但是咖啡溶液的質量我們很容易測量，因此，在意式萃取理論上我們常用“EBF理論”來判斷萃取狀況。

我們通過金杯萃取來延伸知識點，知道金杯萃取中的中間線是什麼意思嗎？為什麼杯測中的比例是1:18.18嗎？就是金杯萃取圖中的55g/L的水粉比切線。

在杯測中水粉比是固定的，随着時間的推移，咖啡的濃度和水粉比就在這條線上向斜上方移動，那麼我們選擇這條線代表我們在杯測中很容易抓到這隻咖啡在金杯區域内的味道。

在SCA中對意式濃縮的濃度區間設定在了8%~10%之間，萃取率在18%~22%之間。如果我們按照粉液比為2 : 1比例去制作咖啡的話是不是就更加容易萃取出金杯理論中最佳範圍内的Espresso。那麼代表按照這個粉液比制作Espresso停留在金杯準則内的時間最長，在咖啡風味校正中更能好理解了呢

我們咖啡店的美式咖啡都是基于該理論進行制作的，在使用18克粉，在24~28秒之間萃取36至45克之間的濃縮液，濃縮咖啡和水的比例在1:5或者1:7的，制作出來的美式咖啡濃度在8%~11%，萃取率保證在1.15%~1.35%之間，這樣就制作出來了一杯濃郁的美式咖啡

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