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烙餅不幹不硬的方法

生活 更新时间:2025-02-24 05:07:08

天天大米饅頭吃膩了,偶爾來一次烙餅感覺吃得格外的香!尤其剛出鍋的時候,外酥裡嫩還有嚼勁,而且再夾帶些椒鹽的味道,一口氣吃個兩大張都不過瘾!

烙餅不幹不硬的方法(烙餅總發硬記住3個要點)1

烙餅雖好吃,但好多朋友表示自己烙出來的餅,又幹又硬,尤其放涼了,那簡直硬到咬不動;而且不管是電餅铛,還是普通的平底鍋,都是10次烙餅9次硬;烙餅雖簡單,但掌握不好和面和抹油,再烙也是幹硬,所以今天小廚就和大家來唠唠這烙餅到底該怎麼烙才軟,而且放幾天也不帶硬的那種~

烙餅香軟多層的要點

1、不同餅類用不同水溫!

我們家常吃的烙餅一般分三種:發面餅,燙面餅、死面餅和半燙面餅

烙餅不幹不硬的方法(烙餅總發硬記住3個要點)2

發面餅顧名思義就是需要發酵來完成;發面餅講究最重要的就是一定要發酵到位;就跟蒸饅頭一樣,發酵程度決定了發面餅的松軟程度!但唯有一點要記住的是和面甯軟勿硬;面如果硬了,那基本90%全盤皆輸。和好面之後再醒發發酵!

烙餅不幹不硬的方法(烙餅總發硬記住3個要點)3

燙面餅,用開水和面,由于在熱水的作用下,面粉中的蛋白質會迅速凝固,分解水分,澱粉吸水膨脹變成糊狀,因為會出現燙面面團性糯,勁小,成品呈半透明狀;色澤比較差,但口感細膩,而且有微微的甜味,加熱也很容易成熟;所以我們日常用燙面更适合來做蒸餃,燒麥,鍋貼,油糕等類主食;尤其燙面做烙餅非常柔軟,而且涼了也不會硬!

烙餅不幹不硬的方法(烙餅總發硬記住3個要點)4

死面餅通俗講就是冷水和面,低水溫面團,面粉中蛋白質不易發生熱變性,也不易膨脹,所以冷面面團一般都比較結實,韌性強,做好的成品吃起來筋性足有嚼勁;所以一般像面條,春卷皮,餃子皮或者我們常常現吃現做的蔥油餅都是屬于死面餅一類!但記得一點,做死面類面食,和好的面團一定要醒發一會再用,這樣做出來的面食才會更細膩!

最後就是半燙面餅,一般開水燙面,一般冷水和面;這種半燙面既有燙面的柔軟又有冷水和面的筋性,尤其适合用來做家常烙餅,既柔軟又勁道,而且半燙面烙出餅一般放久了也不發硬!

烙餅不幹不硬的方法(烙餅總發硬記住3個要點)5

2、掌握饧面和揉面

饧面上:不管是哪種溫度下和的面團,都盡量蓋上保鮮膜饧面20-30分鐘左右,這一步一定不能忽略;饧面的主要作用是讓面團内的蛋白質分子有松弛和重構的時間,面團在外力作用下被反複揉搓後,通過饧面,面團可以得到很好的舒展,饧過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。

烙餅不幹不硬的方法(烙餅總發硬記住3個要點)6

揉面上:記住一句:揉面一定要在饧面之前;饧好的面團就不要再去揉面了,若再次經過反複揉搓,面團依舊處于緊張狀态,韌性強,做出來的餅很容易幹硬。

3、掌握火候和手法

電餅铛烙:開到中檔,手靠近發熱,抹油放餅坯,電餅铛烙餅時間一定不要太長,不然餅坯失水過多,烙出來的餅就很容易發硬!

烙餅不幹不硬的方法(烙餅總發硬記住3個要點)7

平底鍋烙餅:同樣中火烙,鍋熱再抹油,放入餅坯!蓋上蓋子開始烙,密閉的環境餅不僅容易熟,而且最大程度上保持水分不被風幹,餅坯定型後翻面、抹油、蓋蓋,每半分鐘左右就翻面直到表面金黃鼓大泡就好了!

烙餅火候很重要,太大容易糊,太小容易幹硬,所以中等火候,全程多次翻面,讓餅坯每處都受熱均勻,烙出來的餅才酥脆香軟!

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烙餅一般都是圖省事快速,所以多數也都是現吃現烙,吃多少烙多少,這樣口感上也是最好的!但如果烙多了,餅一定要及時用袋子裝起來,防止風幹,這樣及時再加熱食用,餅也是柔軟的!

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