五種烘焙食品的标簽?　近年來，“無糖”食品風波屢有出現——有的消費者以為買到了無糖蛋糕，吃下去卻發現血糖值飙升;有的消費者吃了“糖醇”月餅後出現嚴重腹瀉目前，越來越多的人知道，糖攝入過量會對健康造成一定的危害，但對什麼是降糖食品卻不甚了解從市場來看，宣稱“無糖”“低糖”的食品五花八門，讓消費者眼花缭亂那麼，究竟該如何科學甄别“無糖”“低糖”食品呢?，下面我們就來說一說關于五種烘焙食品的标簽?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

五種烘焙食品的标簽

　近年來，“無糖”食品風波屢有出現——有的消費者以為買到了無糖蛋糕，吃下去卻發現血糖值飙升;有的消費者吃了“糖醇”月餅後出現嚴重腹瀉。目前，越來越多的人知道，糖攝入過量會對健康造成一定的危害，但對什麼是降糖食品卻不甚了解。從市場來看，宣稱“無糖”“低糖”的食品五花八門，讓消費者眼花缭亂。那麼，究竟該如何科學甄别“無糖”“低糖”食品呢?

“無糖”“低糖”食品的概念

　　根據GB28050-2011食品安全國家标準《預包裝食品營養标簽通則》規定，“無糖或不含糖”是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克;“低糖”則是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于5.0克。

　　這裡的“糖”指的是“碳水化合物”，除了消費者熟知的砂糖、葡萄糖外，還包括澱粉類糖原。

烘焙食品降糖的目的和方法

　　降糖目的

　　降低食品的甜味。糖在烘焙食品中的含量比較高，給消費者“太甜”的感覺，需要對産品的“甜味”進行合理的控制。

　　一是體重的控制。人可以吸收利用的碳水化合物，如單糖、雙糖、多糖，被人體消化吸收後，能夠提供熱量，過量攝入不能代謝的會被轉化為脂肪儲存起來，這也是導緻體重超标的重要因素之一。

　　二是高血糖的控制。當血糖值高于正常範圍即為高血糖，主要原因是胰島素分泌釋放速度慢，導緻葡萄糖在消化道中不能正常吸收。此類消費者的需要攝入“低升糖指數”的食物。

　　三是升糖指數的控制。這裡是指含50克碳水化合物的食物引起血糖上升所産生的血糖時間曲線下面積和标準物質(一般為葡萄糖)所産生的血糖時間下面積之比值再乘以100.反映了某種食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。升糖指數高的食物，進入胃腸後消化快，吸收率高，轉化為葡萄糖的速度快，血糖迅速升高;升糖指數低的食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，轉化為葡萄糖的速度慢，血糖升高慢，人體有足夠時間調動胰島素的釋放和合成，使血糖不緻于飙升。通常情況下，碳水化合物含量越高，升糖指數越大。

　　四是齲齒的預防。口腔内的某些細菌，如變形鍊球菌和乳酸杆菌等，可以利用蔗糖作為能量的主要來源，在口腔内繁殖産酸，從而緻使牙齒中的有機物溶解、無機物脫鈣，破壞牙齒結構，産生齲洞。單糖和多糖容易被細菌代謝産酸，多糖類物質如澱粉、糊精等，一般不易受到細菌作用。各種糖類的産酸能力與緻齲性成正相關，排列順序依次為：蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、果糖。

　　降糖方法

　　甜味的控制。可以是通過減少配方中糖的含量，或者選擇甜度更低的糖來進行取代。

　　由于糖在烘焙食品中具有非常重要的作用，除了提供甜味的感覺，還在産品質構支撐、防腐、上色方面起到重要的作用，減糖過度會造成不良影響，因此，甜度低的糖來取代比較普遍。

　　甜度是一個相對值，通常以蔗糖作為基準物，甜度為1.0.乳糖的甜度約0.4.麥芽糖甜度為0.5.低甜度糖部分或全部替代蔗糖是烘焙食品普遍采用的方法。

　　食用低糖烘焙食品。烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水等為基本原料，添加适量油脂、乳品、雞蛋、食品添加劑等，經一系列工藝手段熟制的食品。面粉、砂糖是傳統烘焙食品的主要原料，均屬于碳水化合物，要做到“無糖”标準，配料中就不允許添加面粉、糖類。糖類可以選擇其他的甜味劑來取代，而面粉完全被取代則幾乎不可能(即使找到取代物，也是其他含有糖水化合物的物質)。因此，烘焙食品通常難以做到“無糖”，但通過用合适的甜味劑取代砂糖，是可以做到“低糖”的，主要方法包括用功能性甜味劑取代蔗糖等傳統的甜味劑。功能性甜味劑是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑，也可理解為可代替蔗糖應用在功能性食品中的甜味。

　　功能性甜味劑分為四大類：功能性單糖，包括結晶果糖、高果糖漿和L-糖等;功能性低聚糖，包括異麥芽低聚糖、異麥芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳;多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇等;甜味劑，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、紐甜等，其甜度遠高于蔗糖。

　　功能性甜味劑既能滿足人們對甜食糕點的偏愛，又對特定人群有一定功效。如山梨糖醇、木糖醇等甜味劑基本不會被緻齲菌利用産酸，常作為防齲的甜味劑，也可以作為低能量食品原料。

　　控制除甜味劑外的其他碳水化合物含量。隻通過甜味劑的替換，烘焙制品也難以達到低糖的标準，需要控制配料中的常見原料面粉的使用量。比如，海綿蛋糕中，面粉的含量通常在20%左右(其中碳水化合物占比在80%)，一般通過提高配方中其他成分的含量，并用抗性澱粉、纖維、蛋白質等取代大部分的面粉，來制得低糖的海綿蛋糕。

低糖食品選擇的注意事項

　　關注代糖可能導緻的負面影響

　　山梨糖醇、麥芽糖醇攝入量過大，容易導緻腹瀉。如在配料表中發現其排名靠前時，表示在食品中含量高，不可多食，此類烘焙食品日的攝入量需要控制在50克以下。

　　在減重人群中的低血糖群體不宜選擇“低糖”食品，以免影響身體健康。

　　仔細甄别是否是“低糖”食品

　　不少商家為了營銷的需要，偷換概念，打着諸如“無蔗糖蛋糕”“三無蛋糕”“低蔗糖面包”“木糖醇月餅”的旗号，特殊消費群體如果把這些産品看成是“無糖”“低糖”食品，通常會給健康帶來危害，需要仔細甄别。

　　按照标準規定，“碳水化合物”屬于核心營養素，規定在食品标簽的“營養成分表”上要标注其比例，消費者可以此作為判定是否是低糖、無糖食品的基本依據。

(何松)

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!