大家都是吃過鹵菜，不論是經典的絕味鴨脖、廖記棒棒雞，廖排骨，還是夜市上默默無聞的小鹵攤它們各有風味。但就本質而言吃鹵菜無非有兩種形式，一是本味，本味不添加任何辣椒，香油，吃的就是食材與鹵汁的鮮香濃郁，另一種就是調味，加紅油拌料調出了醬香，鹹辣，香辣又帶回甜的風味。

今天給大家帶來一款名不見經傳的小攤鹵菜，雖說不像張鴨子，周黑鴨那樣享譽全國但在當地還是小有名氣，大爺做的鹵味生意卻十分火爆，因為調制鹵水全部運用天然的香料，他家的鹵菜是高蛋白低脂肪，味道入口，清脆爽口，甜鹹入味，很受大衆歡迎。鹵制出來的肉食賦予了賦予了一定的藥用價值，吃的時候美味，同時又可調養脾胃。

大爺的鹵菜還有一個特點，那就是特别的香，吃起來自帶回甜。味道濃郁而又自然，不像那些經過添加劑炮制出來的跟垃圾食品的香精一個味，大爺告訴我其實這也沒什麼大秘密，不過是按照他老爹傳下的配方按部就班，再加上這些年做熟食的經驗，所以味道自然就形成了自己的特色。

【大爺秘制鹵水配方，純幹貨，值得收藏！】

原材料：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克 、花椒20克、砂仁10克、 草豆蔻6克 、草果15克、丁香12克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖400克、味精15克、精鹽400克、鮮湯10克斤、精煉油50克 、紗布袋2個。

１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分别裝入寬松的紗布袋中并用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。

２、将大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜闆上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500g沸水攪勻，即成糖色。

３、鍋置火上，摻入鮮湯10斤，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

五大注意事項：

１、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可适量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會産生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過150℃。

３、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，10斤鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

５、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是大爺多年制作鹵水發現的經驗。

大爺給的鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了

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