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澱粉和面粉,生粉的區别

生活更新时间:2025-02-05 02:52:20

面粉、澱粉、生粉有啥區别，上漿、勾芡、挂糊應該怎麼用？收藏了！

澱粉和面粉,生粉的區别（面粉澱粉生粉有啥區别）1

很多人做菜都喜歡看菜譜，然而很多菜譜上隻說一些做法，并不是介紹的多麼清楚。比如說面粉、澱粉和生粉，它們之間有啥區别？有時候需要上漿，有時候需要挂糊，還有時候需要勾芡。這些應該怎麼用？下面給大家詳細介紹一下。

澱粉和面粉,生粉的區别（面粉澱粉生粉有啥區别）2

首先說面粉，面粉就是小麥去皮後，磨成的粉末。主要成分是澱粉和蛋白質，平時蒸饅頭，做包子、餃子皮之類的，用的就是小麥面粉。另外還根據面粉裡蛋白質含量的高低，又分為：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和無筋面粉。其中無筋面粉又叫澄粉，多用于蝦餃和冰皮糕點。

澱粉和面粉,生粉的區别（面粉澱粉生粉有啥區别）3

接着說澱粉，澱粉就是從塊根莖裡，提煉出來的碳水化合物，本質上是葡萄糖分子聚合物，所以說食用含有澱粉多的食物，容易發胖。澱粉的種類是根據原料劃分的，從什麼原料提煉的就叫什麼名，比如說：紅薯澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉等等。

澱粉和面粉,生粉的區别（面粉澱粉生粉有啥區别）4

最後說生粉，生粉其實是部分澱粉的另一種叫法，一般特指玉米澱粉和土豆澱粉，通常在粵菜裡經常這樣叫。其他菜系這樣稱呼比較少，一般直呼本身的名字。上面介紹的是面粉、澱粉、生粉的區别，下面說一下上漿、勾芡、挂糊的用法。

澱粉和面粉,生粉的區别（面粉澱粉生粉有啥區别）5

【上漿】，上漿的說法比較籠統，在很多場合等同于滑炒之前的腌制。目的是保持食材的水分，下鍋烹饪出來的菜品，口感鮮嫩爽滑。上漿一般用蛋清土豆澱粉比較好用，或者用小麥澱粉也可以代替。

澱粉和面粉,生粉的區别（面粉澱粉生粉有啥區别）6

【挂糊】，一般在煎炸食材的時候，會用到挂糊，比如炸蓮夾、小酥肉之類的。目的鎖住水分，炸過以後，達到外酥内嫩的效果。一般多用玉米澱粉，它的黏性很強，炸過以後顔色漂亮，口感酥脆，味道好吃。

澱粉和面粉,生粉的區别（面粉澱粉生粉有啥區别）7

【勾芡】，勾芡多用于菜品出鍋以前，目的是讓湯汁變濃稠，讓食材更入味，但是又不能改變菜品的顔色。所以一般多用土豆澱粉和綠豆澱粉。土豆澱粉質地細膩，顔色潔白，但不耐放，容易變稀。綠豆澱粉勾芡，粘附性強，透明漂亮，光澤度好，多用于高端菜品。

澱粉和面粉,生粉的區别（面粉澱粉生粉有啥區别）8

面粉、澱粉、生粉有啥區别，上漿、勾芡、挂糊應該怎麼用？簡單來說，對于大部分菜品，上漿和勾芡用土豆澱粉，挂糊用玉米澱粉，上面就是詳細的介紹。喜歡本文，可以收藏了！若是你也有其他使用技巧，歡迎分享，謝謝！

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