今先鋒食藝（XFSY808）給大家介紹的是山東東營當地較為暢銷的一款秘制風幹雞，采用腌漬、鹵制、風幹、熏制四道工序制成，由二十餘種香辛料組成的料包在不壓制雞肉本味的前提下，融合出了别具一格的風味，即便冷吃，也無絲毫腥味。接下來就跟随小微一起來破解制作東營風幹雞的九招十八式吧！
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選料：家庭散養的三斤左右的蛋雞。
初處理：
用噴燈将宰殺治淨的白條雞表面絨毛燎淨，使雞皮微微發黃、收緊。
搓鹽腌制。
3、用小刀從腹腔開口處伸入，将胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要将雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處将雞胯骨夾斷便于整形，将雞小腿塞入腹腔，将兩隻雞翅交叉把雞頭别起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便于入味，靜置腌制兩小時。
刀割鉗絞，劃開肉厚的部位，便于入味。
盤雞鎖頭，防止鹵時斷開。
4、用清水将表面雜質清洗幹淨後下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，将腹腔内的雜質一并控淨。
鹵制：
高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜面醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入腌好的雞20隻，香料包一個，加入高度白酒250克後攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時後出鍋，自然涼透。
鹵制過程中，用勺子插入鍋底，攪動轉圈，使雞均勻上色。
煮2小時待雞皮微微變皺時即可出鍋。
香料配方：
花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、荜撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包，每次鹵制20隻雞，可循環使用兩次。
20多種香料加盟。
風幹：
把鹵好的雞挂在風幹室（溫度控制在20℃以下），陰幹3-5天，待雞表面風幹、肉質發硬、顔色為棗紅時取下。
挂入風幹室陰幹變硬。
熏制：
鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，将鍋預熱後，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒後停火，再焖3-5分鐘即可開蓋取出。
給雞上個“煙熏”妝。
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