在制作烘焙披薩的過程中難免會犯錯，

會迷糊，會弄糟，也會搞砸。

披薩新手們需要學會在犯錯中成長，

但聰慧的披薩師會讓那些錯誤成為不必要。

以下是Dr.Pizza比薩學院為大家總結的，

20種常見的披薩烘焙錯誤和知識講解，

在制作披薩的時候避開它們，

會讓你變得更加得心應手，

快速成為手工披薩達人！

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奶酪選擇應用不當

結果：通常披薩的制作烘焙離不開奶酪，但如果奶酪用得不好，披薩的品相也會不好的，看上去焦糊糊、油汪汪的，實在是難以下口。

奶香醇厚、拉絲綿長的馬蘇裡拉奶酪是制作披薩的标配，深受消費者喜愛。而對于開披薩店的朋友們來說，選擇一款品質上乘的馬蘇裡拉奶酪，一定要考慮奶香味、拉絲效果、出油比率、焦斑質量、成本控制等。

解決方法：為了獲得更好的烘焙效果，可選擇不同産地品牌的馬蘇奶酪混合應用，另外也可混合其他種類的奶酪，來獲取更獨特的風味，比如帕瑪森幹酪、車達芝士、瑞可塔芝士等。另外，考慮到原料成本，在拉絲效果理想的基礎上，也要控制好奶酪的用量，否則就是增加成本，而且過多的奶酪會讓披薩餡料處于流動狀态，非常不美觀，拿取時也容易掉落。

關鍵詞導讀

丨 馬蘇裡拉奶酪 丨 車達奶酪 丨 帕瑪森幹酪 丨

丨 瑞可塔奶酪 丨 藍紋奶酪 丨 布拉塔奶酪 丨

丨 再制奶酪 丨 高熔點奶酪 丨 奶酪的儲存方法 丨

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烘烤後的披薩尺寸或大或小

結果：披薩的品相太難看，尺寸相差太大，也會影響顧客的消費體驗。

純手工制作的披薩餅底是會有不同尺寸區分的（面團稱取有克重大小之分）。但如果在制餅時漫不經心，餅底尺寸不得當，厚薄就會有差别。烘烤出的披薩尺寸偏小時，餅底看起來就會臃腫，算不得薄餅披薩。

解決方法：手工制餅時既要有效率，也要有品質，餅底大小也要适宜、厚薄也要均勻。可借助篩網烤盤比對尺寸，如果尺寸還有些許欠缺，讓餅底飛兩下就成了。餅底搓得太大太薄，無法承載豐富的餡料，烘烤後的品相也會非常難看的。

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海鮮披薩不夠豐富誘人

結果：盡管投入了諸多不錯的海鮮食材，但呈現效果卻慘不忍睹，種類太多、食材太小、撒料太亂等等，看着就沒什麼食欲。

占據沿海沿江地域優勢的披薩店，各式各樣的海鮮食材唾手可得，但如果搭配處理不當，看起來亂糟糟的，就無法刺激食客的味蕾。而其他地區的寶寶們，如果獲取的食材不夠新鮮，種類不夠豐富，也是不能吸引食客的。

解決方法：海鮮食材的選擇和處理一定要科學，蝦類、魚類、貝類等要用不同的烹饪加工辦法，要充分利用不同的香草、香料來去除腥味、提升鮮味。特别要注意的一點，海鮮食材加工得太細小，容易被奶酪掩蓋，沒有立體感，看起來就不夠豐富有料。

另外，要學會用不同的醬汁搭配來提升披薩的風味，既可以用原汁原味的湯汁作為底醬，也可以選擇更具特色的醬汁，比如龍蝦醬、羅勒醬等。

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烤好的披薩粘在烤網上難以取出

結果：披薩餅皮和篩網烤盤發生粘黏，無法輕松去下，唯有借助披薩鏟等工具才能鏟下，但餅底已經破損，甚至餡料漏出，慘不忍睹。

造成粘黏事故的原因有很多，比如搓餅打孔後沒有掀餅底、醬汁過于稀薄、餡料承載過多、擺放時間過長、沒有刷油處理等。

解決方法：對于芝心披薩、金牌披薩、鐵盤披薩等，需要借助滾刀、烤盤鉗、披薩鏟刀等将披薩餅邊與烤盤進行分離，動作要精準，以免對披薩造成二次傷害。

嵌入篩網烤盤的披薩餅底，可稍微放涼後（烘烤後奶酪的流動性較強，直接操作會讓披薩徹底報廢）倒扣在披薩服務闆上，用叉子或牙簽輕輕撥動粘黏部分，之後再翻轉過來分切出品。但這并不适用于所有披薩的補救，要避免慘案發生，還是要将之前的步序好好完成。

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金牌披薩成型不美觀

結果：披薩新手們在制作金牌披薩時總會狀況不斷，餅邊有高有低、薯泥有粗有細，車達流的到處都是，分離金牌圈時手法粗暴，餅邊造型再度毀壞，金牌披薩的高顔值蕩然無存。

解決方法：制作金牌餅底時，餅邊、餅底不能太厚或太薄，預留的餅邊大小要得當，裱花袋擠紅薯泥時要均勻。另外，撒料前要放入上料環，将餅邊按壓平整後再鋪撒車達芝士（用量不宜多）還有餡料。出品的器具和操作的手法都要得當，否則就會功虧一篑。

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披薩烤得顔色過淺

結果：餅底發白，餅邊着色度不高，吃起來的口感是濕黏的，有些倒胃口了。

解決方法：披薩烤得顔色過淺首先想到的就是烘烤上的問題，烘烤次數多了後，這便會成為我們發現問題的一個本能。如果已然摸清了烤爐的脾性，那麼在烘烤時間和溫度的設定上就得再行調試。甯可稍微烤過一點點，也不能上色太淺，讓消費者認為披薩沒有烤熟。

當然，披薩烘烤後上色不佳的原因有很多，在投入烤爐烘烤之前的步序操作不當，都會造成上色過淺、太深、不均勻等結果。>>>詳細技術解答可參考：披薩烘烤後着色不佳的原因有哪些？

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披薩一出爐就開始分切

結果：高溫烘烤後的披薩，奶酪融化徹底，還在不停地冒着泡。着急分切，披薩上的餡料極易出現移位，非常不美觀，而且也無法體現拉絲效果。

解決方法：建議在披薩服務闆上稍微放涼一小會兒，再進行分切裝飾，呈現到食客面前是剛剛好的，取食也不用擔心過燙。

另外，在分切披薩時可選擇滾刀或輪刀，以正确的手法操作時都不會破壞披薩的完整性，二者選其一即可，大家可根據自己的喜好和習慣進行選擇。

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水果類披薩品相太糟心

結果：以各種水果為主料的披薩深受不少女性和兒童消費者人群的喜愛，但并不是所有的水果都适宜送入烤爐烘烤的，特别是水分較多、糖分較多、容易氧化的水果，烘烤後的品相是非常難看的。

解決方法：水果類披薩的部分主料建議在烘烤分切後再行擺放，比如藍莓、草莓、猕猴桃等。而水果類食材要做好防氧化處理。另外，為了更突顯水果類披薩的獨特口味，可選擇口感香甜的水果醬，既可作為底醬使用，也可用作淋醬裝飾。風味和顔值都會有質的飛躍。

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制備好的餡料氧化發黑

結果：很多果蔬洗淨分切後，一旦直接暴露于空氣中，就會氧化褐變，如果用作披薩頂料烘焙，将非常影響成品的外觀和品質。

解決方法：善用不同的處理方法去延緩食材氧化，比如焯水時加入适量食鹽，也可将食材浸泡于鹽水中，還可将食材均勻裹上一層油脂。而對于容易氧化的水果，可浸泡于檸檬水中。另外，要配備一個冷藏撒料櫃，有條件的可選擇風冷的，低溫少氧的保存環境下，食材氧化的情況會好轉許多。

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堅果裝飾用得漫不經心

結果：如果沒有進行烘烤處理，堅果的風味不佳；而如果堅果烤糊了，味道就會很苦，都無法給披薩加分。

烘烤可以增強堅果的風味。但堅果是很小很脆弱的東西，稍有不慎就會烤焦烤糊，這也就是差了幾秒鐘的事情。

解決方法：烘烤時要盡量把堅果平鋪均勻，溫度不能太高。經過顔色微微加深，有撲鼻的香氣飄散而出就可以了，再烤就不理想了。

以上提到的這20個操作細節，大家都有沒有犯過錯呢？這些還隻是披薩制作烘焙技術學習的冰山一角。所以說，小夥伴們，任重道遠，道阻且長啊。

要經營一家自己的披薩店，産品是核心競争力，因此在産品制作上一定要經過系統全面的學習，不隻是披薩（多種配方、多款餅底），還有豐富的配餐（諸如意面、米飯、沙拉、小食等）。另外，還要學習廚房設計規劃、設備物料采購、選址開店籌備等很多知識。

轉眼已是金秋十月，2018年的大小節慶也都差不多過完啦，接下來就是聖誕、元旦和春節了，想要争奪節慶披薩市場一杯羹的小夥伴們，抓緊投入披薩技術學習吧。

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