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随着我國經濟社會的迅速發展，連鎖銷售成為資本最受青睐的模式。

連鎖企業簡單講就是當今零售業普遍采用的一種經營方式和組織形式，連鎖模式最早問世于美國，至今已有100多年曆史。

連鎖企業在我國的發展最早追溯到20世紀80年代，主要以國外品牌進入國内為代表，如1984年8月意大利紡織金融集團以商标被特許人身份确定了在北京首家皮爾卡丹專賣店、1987年肯德基在北京前門成立在中國第一家門店、1990年麥當勞在深圳成立第一家門店等，拉開了連鎖品牌在我國迅猛發展的序幕。

2021年是餐飲賽道最受資本關注一年，平均投資額達3.61億元，接近10年前的14倍；這一年，食品領域的投融資事件共有374起，占整個新消費領域投融資總數的45％，位居第一；融資總金額也超過431億元，占新消費領域的52％。

根據《2021中國餐飲投融資大數據報告》顯示，從融資數量來看，去年國内資本投資的重點就是如粉面、鹵味、米飯簡餐等。以2021年最受機構喜歡的牛肉面為例，僅2021年5月到12月，陳香貴、馬記永、張拉拉3個牛肉面品牌融資合計就超過5次，每輪融資金額均在1億元以上。在這些湧入面食賽道的投資機構中包括紅杉資本、IDG等知名投資機構。

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加盟模式經常和直營模式并列對比。簡單來說，一個品牌想開分店或分公司，如果把品牌所有權和經營權都握在自己手裡，這叫“直營”；如果把所有權、經營權分享給别人，這叫“加盟”。

疫情之下，我們梳理衆多品牌看到，餐飲連鎖正在形成三大類：直營連鎖、加盟連鎖，以及混合連鎖（直營連鎖 加盟連鎖的融合）。

直營和加盟，這兩種模式主要區别可從以下幾個方面分析：

首先、産權關系不同，直營在于資本的統一性，即品牌企業直接投資成立連鎖店，各個門店歸品牌企業直接運營，其财務或人員均歸品牌企業統一結算、統一管理。而加盟則是合同關系，加盟店與品牌企業間屬于獨立主體間的合同關系，品牌企業通過訂立合同形式将其品企業的形象、品牌、聲譽等授權許可加盟店使用，加盟店向品牌企業支付加盟費或管理費，但二者之間資本、财務、人員均是獨立的。

其次、法律關系不同，連鎖加盟中品牌企業和加盟店之間是合同關系，品牌企業通過合同約束各個加盟店的規範經營。而直營連鎖中品牌企業與直營店之間是總部與分店關系，總部通過内部規章制度來管理和調整直營店。

其三、管理模式不同，加盟模式中品牌企業通過特許加盟合同實現對各個加盟店的管理和約束，而在直營模式中品牌企業對或直營店擁有所有權，總部與分店關系是一體的。最後、經營領域不完全相同，直營連鎖多涉及商業和服務業，而加盟連鎖除了商業、服務業之外還涉及零售業、餐飲業、制造業、高科技信息産業等諸多領域。

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1、“37℃”

“37℃”老闆是“原糧粥店”品牌創始人袁保華。他是改革開放第一批創業者，幹了20年服裝生意，最後轉行做了餐飲，一度把粥店做到濟南第一。可奇怪的是，當其他餐飲老闆紛紛做連鎖加盟掙快錢時，他卻拒絕連鎖加盟，始終堅持開直營店。現在，原糧粥店經過數次升級，已在濟南遍地開花，鼎峰時期有15家店。粥的品種也由簡到繁，再由繁到簡，逐漸穩定在如今的十幾種粥品。

值得一提的是，所有分店都是直營，沒有一家是加盟店。袁保華說，連鎖加盟雖然掙錢快，但容易出現管理漏洞，做品牌就像做人一樣，不能昧着良心做餐飲，得讓顧客吃上健康粥菜。

距離原糧粥店做成百年老店，還差80年。對袁保華來說，他還要繼續趕路，迎頭向前。

2、周黑鴨

長期以來，周黑鴨始終堅守連鎖經營管理模式和“質量第一，信譽至上，保持特色，持續發展”的經營理念。周黑鴨品牌有數百家直營門店遍布北京、上海、天津、重慶及武漢、廣州、長沙、杭州、鄭州、南京、南昌等省會城市。“周黑鴨”産品不僅深受年輕白領和學生一族的喜愛，在消費者心目中享有一定的美譽度和知名度。十餘年的發展曆程“周黑鴨”人始終踐行“食”字理論和“樹根”文化，為振興中國民族産業，以産業報效祖國的決心而努力奮鬥，”矢志實現“百年品牌，走向世界”的夢想！

3、順豐

相信大家都有體驗過順豐的服務，順豐走的是“直營 高端”的路線，在激烈的價格戰方面，與同業相比，不存在太大壓力；同時，直營路線也能較好地規避加盟模式中暗藏病竈，暴力分揀、夾帶私貨、爆倉、信息洩露等常有的問題，加上服務态度好，在競争激烈的民營快遞市場中，順豐似乎是“一道清流”。

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在餐飲“鄙視鍊”中，有一條便是“直營>加盟”，甚至在消費者的概念，直營店似乎也要比加盟店“高大上”許多。

選擇加盟連鎖，管理加盟商的難度不亞于管理員工。與其這樣，還不如做直營。除此之外，還擔心放加盟被質疑為“割韭菜”。

而選擇直營連鎖呢，什麼事情都是自己幹，管理難度真的太大。所有的風險都自己扛，壓得喘不過來氣兒。

當連鎖方式回歸到“方法論”的本位，意味着我們不管是選擇直營連鎖，還是加盟連鎖，都不應從道德情操的角度來判斷，而是要立足于你的品類賽道和你的運營能力。

比如茶飲品類，全部采用直營，是違背品類屬性的。

樂樂茶進退失據，放棄西安，回歸上海，但是錯過了機遇期。茶顔悅色先是關店，再是裁員，鬧得沸沸揚揚。喜茶一邊悄然降價，優化産品結構，一邊傳出裁員。

而反觀放加盟的茶飲品牌，都在“倍速增長”。

蜜雪冰城從第一家到1萬家店，用了23年；從1萬家店到2萬家店，用了1年半。書亦燒仙草突破7000家門店，最近又獲得了投資。新興品牌“檸季”用10個月，跑出了400家門店。

那麼，對于餐飲品牌來說，直營就真的優于加盟嗎？不見得。在直營與加盟各有利弊的情況，是直營還是加盟更好，取決于品牌的自身情況。

1.根據實力量力而行

縱觀堅持直營的餐飲品牌，大多是“财大氣粗”的大品牌。那麼，如果在擴張戰略既定的情況下，就要着重考量自我實力是否适合做直營，預計資本增速又是否能跟得上擴張計劃的腳步。

在2018年受到頗多争議的“真假鮑師傅”案中，很多業内人士分析，“直營版”鮑師傅之所以會如此被動，與其資金限制直營開店速度有着莫大的關系，讓“加盟版”鮑師傅搶占了市場先機。

2.尋找“做好”與“做大”的平衡點

幾乎每一個堅持直營的品牌都有一個初衷——紮紮實實做品牌，通過直營模式對每一家分店嚴格把控，不斷強化、美化與優化品牌形象。而如果說直營模式的初衷是“做好”品牌，那加盟的初衷便是“做大”品牌。

那麼，作為品牌方，先在“做好”與“做大”中間找到平衡點，是堅持直營還是開放加盟就不難抉擇了。

3.參考品類性質

雖然周黑鴨采用的是直營的模式，但其他鹵味鴨制品品牌卻大多選擇了像絕味一樣以加盟為主要擴張路線。這與鹵味鴨制品品類的服務性質有着莫大的關系。

産品相對單一，服務流量也相對簡單，産品與服務都更易實現标準化，這讓鹵制鴨制品品牌開放加盟的風險瞬間降低。反之，像火鍋、地方菜系等餐飲品類，産品體系、經營環境、服務架構都相對複雜，在這種情況下，加盟店更易“失控”，風險也就越大。所以，産品與服務單一的品類更适合開放特許加盟。

結語：

有業内人士猜測，随着經營壓力的不斷增大，周黑鴨堅持直營的想法或将有所松動，屆時，周黑鴨或可開啟“直營 加盟”的新篇章。

其實，對于餐飲品牌來說，直營與加盟沒有絕對的适用。匠心做直營的品牌依然可以在品牌影響力已經穩定，經濟壓力過大的時候通過開放加盟來獲得品牌發展的“第二春”；同樣，以加盟為主擴張工具的品牌，同樣可以在實力允許的情況下，多開直營店加強品牌形象。直營與加盟，二者并不沖突。

站在品牌長遠發展的角度，适合的，就是最好的！

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參考資料：

餐飲規模化十字路口：直營OR加盟？

直營和加盟的區别及常見法律風險

連鎖經營的直營和加盟，哪個好？

答疑支招篇：如何判斷直營和加盟哪種模式适合自己？

餐飲品牌到底選擇直營好還是加盟好？

新餐見餐飲連鎖增長産業服務平台，秉承“利他、共赢、持續、全局”的價值觀，以餐飲決策管理者為服務核心，以企業家集體“洞見”為線索，以打造和賦能新餐飲“标杆”為抓手，為餐企提供“一站式增長解決方案”。增長新洞見，就在新餐見。

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