随着人們對健康的不斷追求，橄榄油作為地中海飲食當中的重要角色，漸漸走進大衆的視野。雖然價格高于普通食用油，但仍有大量消費者購買。可把這種高檔油買到家後，卻又聽說它不能用來炒菜，會産生緻癌物。本是健康的産品，烹調後産生有害物質，反而有害健康？那麼橄榄油到底能否拿來炒菜？如何使用更健康？

先認識橄榄油分類

橄榄油能不能炒菜并不能一概而論，根據其壓榨的等級可分為，初榨橄榄油和精煉橄榄油，它是少數壓榨後，無需精煉即可食用的油類，其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必須精煉後才能食用，所以根據橄榄油加工程度的不同，生産出不同等級的橄榄油有着相對不同的熱穩定性。

初榨橄榄油是采用純物理方法機械冷榨而成，不經過精煉，故保留了橄榄果中原生的營養素及植物化學物質。初榨橄榄油根據品質、工藝及标準，又分為“特級初榨橄榄油”和“初榨橄榄油”，前者的營養品質最高，是橄榄油中營養物質含量最多，也是最好的橄榄油。

精煉橄榄油一般是采用化學浸泡法提取果渣當中的殘油加工精煉，并且經過了一系列的脫酸、脫水、脫脂程序，去除油料中所有雜質。無色無味，純度很高，但大部分特殊營養物質也在精煉的過程中脫去，營養品質相對較低。

适合炒菜的橄榄油

先說說為啥有人說橄榄油不能炒菜？理論依據是，橄榄油當中以單不飽和脂肪酸—油酸占絕對優勢，分子式當中有一個“不飽和鍵”，加熱後很不穩定，容易産生反式脂肪，從而危害健康。

實際上我們油脂的大家族中，按照脂肪酸飽和程度分類，總體可以分為3類：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和程度越高，越怕熱，越容易氧化。

而橄榄油當中脂肪酸主要為，隻有一個“不飽和鍵”的單不飽和脂肪酸，而我們經常炒菜用的精煉大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，屬于多不飽和脂肪酸，是含有兩個“不飽和鍵”的亞油酸最為豐富。

所以如果是精煉橄榄油，按脂肪酸的穩定性來說，實際上比大豆油等更穩定一些，沒有那麼嬌氣，可以用來炒菜。

不适合炒菜的橄榄油

未精煉的初榨橄榄油由于沒有經過精煉的工序，含有原果中的營養素和植物化學物質，對身體有更多的有益成分，但同時也因為含有遊離脂肪酸及多酚、葉綠素等植物化學物質這些不穩定成分，不适合高溫和長時間加熱，雖不至于産生明顯的有害成分，但加熱會破壞初榨橄榄油中的營養素和抗氧化成分，就如同用茅台做料酒，用極品龍井煮茶葉蛋。所以初榨橄榄油最好還是低溫烹調，才能更好的發揮他的營養優勢。

所以初榨橄榄油雖然含有更豐富的營養，但較不穩定可以用來涼拌或低溫烹饪，而精煉橄榄油則可以放心用來炒菜。

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