川菜涼菜12種味型-tft每日頭條

川菜涼菜12種味型

圖文更新时间:2024-06-29 04:07:47

味型通常是指兩種或兩種以上的調味品經過适當的方式進行調和,而後形成具有一定特征且相對穩定的口感類型。川菜自古有百菜百味之說，川菜菜肴的味型多種多樣,在制作上可分為涼菜味型和熱菜味型兩大類。

今天先介紹12種涼菜味型的第一種：鹹鮮味型

川菜涼菜12種味型（川菜12種涼菜味型之鹹鮮味）1

白油肚絲

鹹鮮味型特點

味型特點:鹹鮮醇厚，清淡可口，本味突出
調味原料:精鹽、味精、香油、鮮湯
調味原理:食鹽确定基礎鹹味，味精增加鮮味，鹹鮮味最主要的兩個調味品就是他們。然後加香油是為了增香去異味,增加脂潤性。鮮湯則是輔助增加鮮味,溶解食鹽和味精,并調劑味汁的稠度。

調味方法:

通常是先将需要做的涼菜的原料焯水，然後将精鹽、味精放入調味碗中,加入鮮湯調勻,最後放入香油，待涼菜冷卻後，淋在菜上即可。

運用:多用于鮮味濃郁的原料,如雞、蝦等。

注意事項:

(1)鹹度要适宜。

(2)味精和香油不可多加,容易覆蓋原料的鮮味。

(3)在調制鮮味時可放入醬油。

代表涼菜：

白油金針菇、白油雞片、白油肚絲、香菜豆幹等

白油雞片（我更喜歡做成雞絲）

主料:雞胸肉100g

輔料:紅甜椒30g、蔥絲25g

調料:食鹽3g、味精1g、鮮湯10g、香油10g

制作方法:

1.雞胸肉放入沸水中焯水，加入姜片、蔥段、料酒去腥除異，煮熟撈出晾涼，順着紋路撕成絲;紅甜椒去蒂去籽後切成5cm長的絲,用鹽腌漬,自然滴幹水分，大蔥蔥白切絲。

2.将雞肉絲、紅甜椒絲、蔥絲放入盤中，取一個碗加入鹽、味精、鮮湯、香油拌勻,撒點蔥花裝盤即成。

注意事項:

1.雞胸肉焯水要熟透，去腥味很關鍵。

2.調味汁可以先在調味碗中調勻後再拌入原料中。

川菜涼菜12種味型（川菜12種涼菜味型之鹹鮮味）2

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