味型通常是指兩種或兩種以上的調味品經過适當的方式進行調和,而後形成具有一定特征且相對穩定的口感類型。川菜自古有百菜百味之說,川菜菜肴的味型多種多樣,在制作上可分為涼菜味型和熱菜味型兩大類。
今天先介紹12種涼菜味型的第一種:鹹鮮味型
白油肚絲
鹹鮮味型特點通常是先将需要做的涼菜的原料焯水,然後将精鹽、味精放入調味碗中,加入鮮湯調勻,最後放入香油,待涼菜冷卻後,淋在菜上即可。
運用:多用于鮮味濃郁的原料,如雞、蝦等。
注意事項:
(1)鹹度要适宜。
(2)味精和香油不可多加,容易覆蓋原料的鮮味。
(3)在調制鮮味時可放入醬油。
代表涼菜:白油金針菇、白油雞片、白油肚絲、香菜豆幹等
白油雞片(我更喜歡做成雞絲)
主料:雞胸肉100g
輔料:紅甜椒30g、蔥絲25g
調料:食鹽3g、味精1g、鮮湯10g、香油10g
制作方法:
1.雞胸肉放入沸水中焯水,加入姜片、蔥段、料酒去腥除異,煮熟撈出晾涼,順着紋路撕成絲;紅甜椒去蒂去籽後切成5cm長的絲,用鹽腌漬,自然滴幹水分,大蔥蔥白切絲。
2.将雞肉絲、紅甜椒絲、蔥絲放入盤中,取一個碗加入鹽、味精、鮮湯、香油拌勻,撒點蔥花裝盤即成。
注意事項:
1.雞胸肉焯水要熟透,去腥味很關鍵。
2.調味汁可以先在調味碗中調勻後再拌入原料中。
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