在生吃類食物的手工藝中，最著名的莫過于刺身了，如果深究起來的話，其實刺身不僅僅限于魚。但今天這裡要說的，不是刺身背後的文化，而是一些制作的要點與标準，大家可以參照一下表格，自己是否已經做到位了呢？

制作刺身要注意三大要領：第一就是選料，刺身食材要求新鮮，隻有新鮮的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。

第二就是刀工。制作刺身，刀工很重要，無論厚薄、大小、形态的整齊，都會因其視覺效果而直接影響到食欲，同時不同的魚，要使用不同的道具，采用不同的刀法，這樣才能充份體現出魚的原味。

第三就是裝盤，刺身拼盤通常都是精緻的，一個好的裝盤可以提升人們的食欲。

刺身制作要點

選料：

做刺身不能用淡水魚，因為淡水魚魚肉中可能有寄生颚口線蟲。但也并非所有的海魚都能做刺身，如鳕魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不适合做刺身。

儲存：

刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。

加工：

加工刺身時，刀與魚肉的紋理要呈90度角，這樣切出來的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感好。切忌順着魚肉的紋理切，那樣筋紋太長，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充份體現該魚的最佳味道。

一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鲔魚、鲥魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鲷魚，其肉質緊密、硬實，切得薄一些才好吃。

須特别注意的是，裝進盤裡的生魚片，絕對不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發生危險。

裝盤：

刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數量用三、五、七奇數的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。

供應刺身菜肴時，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼淨水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片。考慮到衛生，可在碎冰上鋪上保鮮膜後，再放生魚片。

刺身制作操作标準

【 選 料 操 作 标 準 】

程序

标準

1、選料

1、鮮活類：魚鱗光澤、魚鰓鮮紅。

2、冰鮮類：産地、包裝袋、保質期、開包裝試吃。

2、加工

1、根據不同的魚類，将選用不同的切法。

2、根據魚的體型大小要求，将魚切成符合制作刺身最佳形狀。

3、準備工作

1、根據所用的數量選用合适的容器盛裝。

2、根據每份刺身所定的份量秤好所需的用料備用。

4、貯藏

1、将魚分件用幹淨的容器裝好。

2、根據不同的魚類分别貯藏到指定的位置保藏好。

5、成品要求

1、主料配料搭配分明。

2、所有刺身魚類都要達到食品新鮮的要求。

3、所有刺身都要裝出一個立體感。

【 加 工 操 作 标 準 】

程序

标準

1、清洗加溫工具

1、将用于加溫的用具（砧闆）在水盤上清洗幹淨。

2、清洗後用具要求沒有污漬、魚腥味。

2、制作過程

1、根據不同的刺身品種用不同的刀法去切。

2、根據魚的品種掌握好魚肉的性質。（在切的過程中加以小心）

3、檢查成品狀況

魚片是否大小一緻中間不能有“連刀”。

4、成品要求

1、保證各種刺身魚類的新鮮度和光澤。

2、所有魚的品種不能出現有（連刀）的現象。

【 刺 身 制 作 操 作 标 準 手 冊 】

程序

标準

1、殺魚

1、把魚洗幹淨，輕手把魚放在砧闆上。

2、用專業的刀具将魚取鱗，先去掉魚頭，在從魚背面開刀取骨。

3、魚以分成兩半，再用專業的工具順魚紋去骨刺。

2、處理

1、去骨刺後用刀具把魚肉分成件。

2、用刺身吸水棉，将魚肉水分吸幹，保持魚肉新鮮度。

3、小心用保鮮膜包好。

3、保存

1、找一個幹淨的容器，把魚肉裝好。

2、在保鮮盒上貼上标簽寫上品名、日期。

3、在放到冰箱保存，冰箱、（溫度030C至050C之間）

4、衛生

1、把殺魚現場衛生搞好，時刻保持桌面幹淨。

2、冰箱保持清潔衛生，無異味、無水漬。

3、抹布應幹爽、潔淨，無油漬、污物，無異味。

4、切配台整潔幹淨，各種刀具幹淨無污漬，擺放合理位置，便于操作使用。

5、開餐前的準備

1、開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）将供餐時食品到（保溫020C至050C之間）的冰箱恒溫。

2、有單時去取去恒溫冰箱内預先備好的食品。

6、裝盤要求

刺身主要是裝盤一定要裝出一個立體感。

7、制作要求

1、用專用的刀具、砧闆做刺身。

2、海水魚刺身切法：推拉切,八重切。（厚度為5毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米）

3、貝殼類刺身切法：雞冠型切法。

4、淡水魚刺身切法：薄切。（厚度為1毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米）

5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度為1—2毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米）

8、動作要領

1、姿勢：兩腿稍分開，站立成丁字步，上身向前少彎曲。

2、用力：用力要均勻，注意使用手腕用刀用力要巧、活，輕重适宜。

3、動作：動作要迅速，幹淨利落。

【 刺 身 成 形 操 作 标 準 】

程序

标準

1、過程

1、盤先裝冰、裝大型裝飾品。

2、根據刺身的品種安順序裝盤，按标準裝出立體感。

3、刺身魚肉、裝飾品不能裝出盤外。

4、使用指定的專業工具。

2、定型

1、根據每款刺身不同品種裝飾要求，按标準制定每款不同裝飾制定形狀。

2、成品定型後不能亂移動食品、裝飾品。

【 拼 盤 操 作 标 準 】

程序

标準

1、制作方式

1、把拼盤所用的品種都準備好。

2、在冰盤上裝上精美裝飾品。

2、加工

1、掌握好魚肉的品質、切成大小一緻（注意連刀）

2、控制好食品溫度，（常溫020C至050C之間）不能讓食品表面結冰。

3、控制

1、根據不同魚貝類的性質切法，控制好魚貝類的本身的質量。

2、不同的切法有不同的口感。

4制作過程

1、用刺身吸水棉将魚貝水分吸幹。

2、用專用的砧闆、刀具把食品分解。

3、魚肉：（厚度為5毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米）

4、蝦：（去殼、去頭、蝦背開刀去蝦腸）貝類：切雞冠花

5、墨魚：切條紋形（寬度為3厘米、長度為5厘米）

6、裝上華麗的裝飾，再擺上各種刺身。

7、根據拼盤品種，控制好制作的時間。

8、制作過程中不能随意亂擺随意亂放。

9、所有食品都要用專業工具制作。

5、成品要求

1、所有刺身類的食品要求表面裡面新鮮幹淨。

2、所有的品種要達到新鮮、軟滑入口即化，爽脆的标準。

調料制作方法

食用刺身會搭配日本醬油和芥末等料理調料，但是不同的刺身品種，其需要的調料又有點區别，以下介紹不同種類的刺身料理調料的制作方法。

醋醬油

原料：

芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。

适用刺身：

墨魚、章魚、鲷魚、鲇魚、針魚筍等。

芡汁湯：

500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘1/3時即可。

海苔醬油

原料：

生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。

适用刺身：

海膽、鲷魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鮮貝等。

芝麻醋醬油

原料：

炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。

适用刺身：

老虎魚、針魚、鲣魚。

生姜醬油

原料：

生姜米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味之素2克。

适用刺身：

鲣魚、鮮鱿、烏賊等。

蒜蓉醬油

原料：

蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。

适用刺身：

魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用。

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