麻辣虎皮鳳爪配方及詳細加工制作工藝
主原料：美國大雞爪5000克。
香料配方:
河南新一代辣椒200克、優質幹青花椒20克、大紅袍花椒15克、小茴香15克、白芷15克、八角10克、白豆蔻10克、桂皮5克、山奈8克、陳皮5克、香葉5克、丁 香3克。
蔬菜料:
生姜片200克、大蔥段200克、蒜子150克、幹蔥頭或者紫皮圓蔥100克、西芹段100克。
色拉油1500克、鹽350克、麥芽糖270克、冰糖250克、料酒100克、雞精50克、白醋20克、東古一品鮮一瓶。
詳細加工制法步驟:
1、将雞爪5000克，用流動水沖洗解凍，去掉殘留的老皮，瀝幹水分，備用。
2、将雞爪放入鍋中，加入适量清水淹沒，加入料酒100克，大火燒開後撇幹淨浮沫，撈出後放入清水中斷涼，沖洗幹淨，備用。
3、鍋中加入清水5000克，大火燒開後加入麥芽糖120克，攪拌溶解後在放入白醋20克，然後放入雞爪，大火催開後改為小火煮3分鐘，撈出晾涼，備用。
4、鍋中加入适量植物油，油溫6-7成熱時，分批下雞爪，炸至金黃，起皺紋後，撈出。撈出後放入清水中浸泡，一般浸泡4小時左右，有條件的話可以用流水浸泡，這樣可以沖洗掉多餘的油脂。浸泡漲大後撈出，控幹水分，備用。
5、不鏽鋼桶中加入高湯20斤，沒有高湯就用清水替代，備用。
6、炒鍋中，加入色拉油1500克，加入蔬菜料：生姜片200克、大蔥段200克、蒜子150克、幹蔥頭或者紫皮圓蔥100克、西芹段100克，大火炒出香味後再加入香料：河南新一代辣椒2000克、優質幹青花椒20克、大紅袍花椒15克、小茴香15克、白芷15克、八角10克、白豆蔻10克、桂皮5克、山奈8克、陳皮5克、香葉5克、丁 香3克，将香料炒出香味後，将所有材料倒入不鏽鋼桶中，大火将湯汁燒熱後加入精鹽350克、冰糖250克、麥芽糖150克、雞精50克、東古一品鮮一瓶，蓋上蓋子，大火燒開後轉小火煮30分鐘。
待香料味出來後下入雞爪，小火鹵制15分鐘，關火浸泡60分鐘後，即可撈出，撈出時要輕撈輕放。
注意事項：
1、湯汁保留，以後接着用。
2、麻辣口味根據個人和地區口味調整。
3、香料可以用2-3次，以後隻需要加香料，不需要再加入蔬菜料。
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