從小住在外婆家，吃着外婆燒的菜長大，自然常常會念叨外婆的經典菜。想起外婆的味道時，也會憶起與外公外婆一起生活的日子。

外婆大腳棕

“外婆大腳棕”是外婆獨一無二的經典菜。

以前，外婆不會包粽子，家裡也不吃粽子。但是，我來外婆家住以後，到了端午節前，左鄰右舍都會送粽子過來，這讓外婆背上了巨大的人情債。

外婆不會包粽子，端午節臨近時，急煞了遠在甯波家鄉的阿娘（我的祖母）。阿娘明白，要讓外婆發奮，在短時間裡學會包粽子，有點不可能。阿娘動足了腦筋，創造出了一種粽子新包法。

外婆的大腳粽。插圖 煜華

阿娘用家裡原來準備納鞋底的白布邊角料，拼拼湊湊，動手縫制了大大小小十多個三角形的小口袋，袋口用鞋底線抽拉收口，連夜托人帶來上海。

有了秘密武器，到了端午前幾天，外婆悄悄地開始包粽子。

與别家一樣的洗米，泡米，不一樣的是，别家是用箬殼包粽子，外婆是用白作布小口袋包粽子。為了使粽子的口味具有粽葉的清香，外婆在燒煮粽子的鍋裡，放入一把粽葉一起燒。外公外婆喜歡甯波家鄉的堿水粽，在煮粽子的時候，外婆還放入了一點食堿。

白作布口袋、放粽葉燒、加食堿，外婆把一切都預想好了，等出鍋的時候，還是出現了意料之外的事情。大米經燒煮，膨脹了好多倍，煮熟的粽子足有半斤那麼大。

還好，阿娘的針線活一流，布袋沒有爆開，沒有煮成一鍋粽葉粥。這樣，外公外婆與我三人，隻要吃一個粽子就夠了。剝一隻粽子，切成三份，一人一塊，用筷子戳上粽子，在碗裡沾上綿白糖，還挺好吃的。因為是用布袋包的，粽子十分緊實，吃口即韌又糯，鄰居們嘗過都贊不絕口。那時，鄰居們開始流行包小腳粽了，外婆包的粽子特别大，鄰居們戲稱其為“外婆的大腳粽”。

布袋可以反複使用，後來，還包過白米粽、赤豆粽、紅棗粽，都非常成功，“外婆的大腳粽”成為大雜院裡一絕。

白斬雞

外婆的家常菜系裡，有一個平時不做、逢年過節必有的菜，那就是白斬雞。

在甯波家鄉，每家每戶院子裡養幾隻雞是常事。雞是散養的，每天早上放出院子，讓它們自己去覓食。傍晚，雞會各回各家，很少會走錯門。如果家裡有一隻生蛋雞，在放出去前，先要以手指探入蛋門，看看裡面有沒有蛋。如果有蛋，就不放出去了，讓它在窩裡生蛋。母雞每天或者隔天生一個蛋，攢幾天，就可以使家裡多一道菜。

但是，養生蛋雞也會有殘酷的地方。母雞下蛋後，自然會進入到下一個生理環節——孵蛋。這段時間，大約要半個多月。母雞如中了邪，不吃不喝，也不出窩。整天渾渾噩噩，甚至會脫掉一大半的雞毛。這個時候，母雞變得十分兇悍，人如果碰它，哪怕是主人，母雞就會拼命啄你的手。這種狀态的母雞叫“賴孵雞”。

“賴孵”的雞，一般是放在一隻竹籠子裡，籠子外面用布蒙住遮光。為了縮短“賴孵”的時間，還會采取一些殘酷的人工幹預方法。比如，把“賴孵雞”的一隻腳綁起來，懸挂在屋檐下；把雞扔到水缸裡，讓它在水裡撲騰。目的是讓“賴孵雞”驚醒，不再“賴孵”。

計劃經濟年代，城市裡許多東西都是要憑票供應的。有一年暑假，随外公去家鄉，回上海的時候，我們帶回了兩隻雞，就是要補充家裡的夥食，改善生活。

那時沒有冰箱，如果一時都宰了，吃不掉，也沒法存儲。于是，外婆臨時把雞放在桌子底下，養幾天。根據外婆的經驗，留下了一隻黃毛雞。外婆說，這隻黃毛雞，臉膛紅如胭脂，是隻快要生蛋的雞。這隻紅臉的雞，是一隻肥肥的三黃雞，長得非常幹淨，十分乖巧，不鳴不鬧。

那個時候，外婆家已經搬到二樓，房間隻有六七個平方，吃飯桌子就放在門口，房門就對着樓梯。從樓梯上二樓的人，對外婆家今天吃什麼菜，有誰圍在桌前一起吃，都是一目了然。

對于在哪養這隻雞，外婆頗費了一番腦筋。房間裡就螺蛳殼這麼大一點地方，換來換去，最後隻能放到桌子底下。

外婆家的桌子是一隻可以拆卸的老式松木方桌。桌子下面的桌腿，有交叉的橫檔，外婆在橫檔下面的空隙處，放一隻洗澡盆。這樣，一個三黃雞的安身窩，就搞定了。

桌腿的橫檔，可以給雞站立。下面的洗澡盆，平時在盆底鋪舊報紙，便于收集雞屎進行處理。喂食的時候，拿掉盆底的報紙，放一隻大号搪瓷碗，碗裡是切碎的素菜拌剩飯。當然，雞的活動是受限制的，它的一隻腳用一根細繩綁在桌腿上。

那個時候，裡革委對城市養雞養鴨管得非常嚴。傳說，有些裡革委配備了巨大的剪刀，可以一剪刀就剪斷雞或鴨的脖子。而且傳言，裡革委的人如果知道你家養雞鴨，沒有勸說警告，上門就是一剪刀，先剪了你家的雞鴨。

起先幾天，外婆十分擔心，有意無意站在門口，對桌子底下的雞遮遮掩掩。沒幾天，鄰居也都知道了外婆家養了一隻雞，外婆的心反而坦然了。

這隻雞也是很命好，日複一日，無聲無息地站在桌子的橫檔上，有吃有喝，身體越來越肥，毛色越來越亮。隻是有時，我會在吃飯的時候，忘了桌子底下有隻雞，兩隻腳會亂晃亂動。雞不動不叫，隻是避閃一下。這時，我會低頭去桌子底下看一眼，雞是不是還在。

當然，雞也有緊張的時候。三黃雞安頓了三天後，就開始生蛋，沒出十天，就與外婆家的貓覓覓彼此相安。這期間，覓覓不停地窺探三黃雞的空間，一步步走近，一點點熟悉它的氣息。而後，外公外婆、一隻貓、一隻雞和我，在這六七平方的空間裡，和睦生活了半年多。

最神奇的是，三黃雞沒有出現“賴孵”的情況。它勤勤懇懇地生蛋、休整，再生蛋。終于，熬到了過年。

外婆說，要過年了，雞要殺了。

我堅決地說，不行，不可以殺。

但是，在吃年夜飯的時候，外婆還是端上了一鍋雞湯，一碗白斬雞。看到桌上，砂鍋裡浮着黃油的雞湯，藍花碗裡黃皮白肉的白斬雞，我的眼淚就像開了閘的水，撲簌簌滾落下來。

外公外婆如何勸說都不管用，我堅決不吃雞、不喝湯。從此，我不吃雞的習慣，一直保持了十多年。

苔條花生米

外婆做的菜屬甬江菜系，是家鄉甯波的家常菜肴。在外婆的經典菜裡，苔條花生米必須排在首位。外公外婆是甯波鎮海人，苔條是鎮海特産，外婆的苔條花生米，自是另有一功。

苔條花生米

烹制苔條第一難，在于難清洗。苔條，學名條浒苔，是生長于東海沿岸灘塗的一種綠色海藻，它的纖維裡，夾帶着無數細微砂礫，肉眼很難分辨。

當你嚼到一口含有砂礫的苔條時，會産生一種痛徹心扉的感覺，使你不敢再嚼第二口。所以，要成就苔條的美味，首先必須要洗去那些細微的砂礫，這就需要操作者有六分細心，四分耐心。

市面上出售的新鮮幹苔條，裹紮緊密，色澤鮮綠，以稻草軋成嬰孩手臂粗細一捆。苔條色黃或墨綠者，為不新鮮之陳貨；苔條味腥臭者，為已變質，不可食用。

外婆清洗苔條，需經三漂三洗。取一盆，注清水，投苔條于水盆中，至軟至散，以手輕撕，至無結無纏，條理清晰。手執苔條一頭，于水中往複輕漂輕甩。以雙掌，撫苔條，于水中輕拍。以上為一漂一洗。

而後，換水，反複如上步驟。漂洗多次，苔條裡的砂礫才會被清洗消盡。洗淨後，苔條攤開于團箕中，晾幹。至幹透，剪苔條，約半寸長短一段，備用。

料理苔條第二難，在于火候。外婆烹制，自有巧思。先于鍋中氽炸紅皮花生米，炒熟後，盛出花生米，以鍋内餘油餘溫，用幼火翻炒苔條。至透至熟，再于鍋中加入剛炒好的花生米。移鍋于旁，進行拌炒，至冷透。最後，将苔條花生米盛于密封瓶罐内，要吃時，取出裝盤即可。

苔條拌花生米，原本是浙東地區的一個家常菜，因制作過于耗時費功，所以現在已很難尋覓。

外婆鲨魚羹

外婆的另一道經典菜是外婆鲨魚羹。鲨魚羹是這一道家鄉菜，經外婆改良後，成為了外婆獨有的私房菜。

外婆做這道鲨魚羹，一般是在冬天的下午，去馬立斯菜場的魚攤上看看，去撿個漏。因為這個時候，魚攤上的價格會便宜一點，價格也可以商議一下。外婆會購買新鮮鲨魚，小的一條或大的一段。

鲨魚羹烹制比較簡單，用開水燙除鲨皮，清水洗盡，切塊，用紹酒加鮮醬油腌制半小時。熱鍋熱油，爆蔥姜，濾去蔥姜後，于爆蔥姜的油裡，爆一下鲨魚塊。随即，注開水焖煮，勾芡。起鍋前，加米醋。起鍋後，在鲨魚羹上，滴幾滴芝麻油，撒一勺剁碎的香菜。

外婆鲨魚羹，呈琥珀色，香氣四溢。口感鹹鮮适中，鹹中帶酸，清爽可口。鲨魚塊瓷實滑嫩，料足量多，入口難忘。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!