主料：黃花魚兩條（一份菜需要黃花魚2條，每條重約350克）

配料：五花肉30克、香茅段80克、蒜子30克、姜片10克、蒸魚豉油200克、白糖15克。

制作：

1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚的腹部，将内髒攪出，洗淨後斜刀将每條黃花魚切成四大塊。

2、沙鍋内放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入三層五花肉片中火煸香，下入蒜30克、姜片10克炝香，将新鮮的香茅段80克鋪入沙鍋内墊底，然後将黃花魚塊按照原形擺放在香茅段上，淋入蒸魚豉油200克、白糖15克和清水80克，蓋上蓋子大火燒開，改中小火将魚肉加熱成熟。

3、将沙鍋内的汁水倒出，繼續蓋上蓋子焗至砂鍋底部的水分被完全耗幹、香味散發出來時關火，撒入花生仁。

4、撒入蔥花10克、紅椒絲5克，另取鍋下入色拉油15克，燒至八成熱時，出鍋澆在黃花魚上即可。

主料：豬肉

輔料：雞蛋、蘑菇片、大白菜

調料：澱粉、鹽、蔥姜汁、醬油、料酒

做法：

1、将豬肉剁餡；肉餡加雞蛋、澱粉、鹽、蔥姜汁、醬油、料酒、胡椒粉、雞精、香油

2、用小火溫油炸成丸子；

3、砂鍋放高湯、蘑菇片、大白菜、蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉，用小火炖至湯沸；

4、下入炸好的丸子，加蓋用小火炖30分鐘，放雞精、香油調好口味，撒上香菜末即可。

原料：走地雞雞翅4隻，雞腿4隻，獨頭蒜、幹蔥頭各8粒，長蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。

調料：紅油25克。

做法：

1、雞翅、雞腿洗淨，斬件待用。

2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調好的醋湯（要沒過雞塊），上汽後大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。

3、出菜時取熟雞塊300克擺入砂鍋内，澆上原湯350克，再從調好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋内，放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌，煲滾後放入獨頭蒜、幹蔥頭，加蓋繼續焖2分鐘将醋汁收至半幹，放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。

關鍵：

獨頭蒜不宜早放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發，最好在出鍋前撒入。

醋湯（10斤）：

1、山西老陳醋1500克，黃豆醬油1000克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克，鹽10克，味精50克，白糖100克混合攪勻，待用。

2、紅杭椒10個洗淨，去蒂，放入榨汁機内，加點清水打成紅椒醬，待用。

3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成姜汁酒，待用。

4、鍋入生油1350克燒至五成熱，下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香，然後烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火燒開，再倒入盛器中讓其自然沉澱即可。

關鍵：

1、紅杭椒必須直接打成汁，如果隻用“1”來焖制菜品，菜品是黑色的，加點紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁隻有辣椒的香氣，沒有辣味。

2、煮好的醋湯要待其自然沉澱，沉澱後湯汁的底部是料渣，中間是醋汁，最上層是紅油。

3、料渣不必過濾，否則會連上層的紅油也一起濾掉，造成浪費。

4、醋汁和上層漂着的紅油不必分離，使用時撇開紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。

主料：鴨肉、豬肉

輔料：香菇、蔥、姜、蒜

調料：高湯、鹽、醬油、醋、料酒、味精、辣醬

做法：

1、将鴨肉切成小塊；

2、炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味；

3、然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火炖30分鐘左右；

4、另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

原料：雞翅、油豆腐、粉條、蔥、姜、大蒜、紅尖椒、青蒜苗、酒、醬油、冰糖、鹽、胡椒粉

做法：

1. 雞翅中從中間宰斷，切成兩，粉條提前用溫水泡軟，油豆腐用熱水燙一下撈出，蔥切段、姜蒜切片、辣椒切段，蒜苗斜切成段，備用；

2. 起油鍋，用2大勺油爆香蔥段、大蒜和姜片，放入雞翅同炒，炒至雞翅變色，表皮微微焦黃，再放入小紅椒炒出香氣，淋入酒和醬油翻炒一下；

3. 倒入開水（水要多一點），再将冰糖和油豆腐一起放入鍋中燒開（這時候可以移入砂鍋），加蓋轉小火焖20分鐘，雞肉快好時加入粉條再稍煮至熟軟，嘗一下味道，如有需要再加适量鹽、糖和胡椒粉調味，起鍋前撒上一把青蒜苗提香點綴。

主料：

熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽、鴨血各150克，紅薯粉條、娃娃菜各100克，芹菜段50克，幹辣椒節、青花椒各少許。

調料：

自制底油、蔥油各150克，紅油豆瓣50克，鹽、味精、雞粉、料酒各适量。

做法：

1、将所有原料投入沸水鍋中焯水，撈起待用。

2、鍋裡下自制底油和蔥油燒熱，下入幹辣椒節、紅油豆瓣、青花椒炒香舀入鮮湯燒開後将渣滓打撈幹淨，然後烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調味，下入已焯過水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，撈起墊在盤底，再下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、粉條煮至入味後一起倒進砂鍋中，撒上芹菜段即可上桌。

自制底油制法：

1. 湯桶内下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黃後撈出來。

2. 再将糍粑辣椒分數次下入油中炸香，也撈出來。

3. 然後倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香葉、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陳皮40克，幹青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分鐘，關火并加蓋焖一夜，上層的料油即為專用底油

材料：帶皮羊腿肉500克，姜、蔥、八角各少許。

調料：鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各适量。

做菜步驟：

1、帶皮羊腿肉斬塊洗淨後焯水待用。

2、鍋内下油，爆香蔥、姜片，将羊肉下鍋翻炒數下，加黃酒、八角和開水，大火燒開後撇去浮沫後轉中小火煲2小時左右至酥爛, 加入鹽、味精、生抽和糖繼續用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可倒進已燒熱的砂鍋中上菜。

制作：

1、取重約2斤的甲魚1隻，宰殺後斬成小塊，沖去血水待用，虎皮雞爪10個

2、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克

3、大火燒沸後繼續加熱1分鐘，改小火加蓋焖20分鐘，至鍋内湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，将剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。

秘制醬料：荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用、鍋入混合油100克(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉(八角 50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末)攪拌均勻，晾涼後裝入不鏽鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。 調醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。

主料：泡藕尖250克。

配料：五花肉15克，青紅尖椒各10克，大蒜籽5克。

調料：鹽5克，一品鮮6克，蚝油6克。

制作方法：

1.将泡藕尖改刀，青紅尖椒，五花肉洗淨改刀。

2.鍋内放油将五花肉煸炒香味。

3.放蒜子，青紅尖椒，藕尖翻炒，放入鹽，醬油，蚝油調味，大火快速炒至入味即可。

特點：

酸辣可口，藕尖脆香。

原料：豬尾400克，黃豆50克，香菜葉1克 調料：李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬20克，姜片、蒜片各5克，鹵水1千克，鮮湯500克，濕澱粉5克，香油2克，豆瓣油20克，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各2克，胡椒粉1克。

制作：

1、豬尾去毛洗淨，剁長4厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟;

2、黃豆洗淨，用清水浸泡120分鐘，撈出，備用、鍋内放入豆瓣油，燒至七成熱時放入姜片、蒜片小火煸香，入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、黃豆，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，用濕澱粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香菜葉即可。

主料：紅薯粉350克

輔料：姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克、花椒面6克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克

調料：芽菜油30克、芽菜湯400克、雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克

做法：

1、紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊，汆水瀝幹備用；

2、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油，倒入芽菜湯400克，調入雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入紅薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱砂鍋；

3、表面撒香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

芽菜湯：

鍋入底油燒至四成熱，下入幹紅椒段10克、八角1個爆香，放入芽菜碎200克小火炒至幹香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關火打出渣滓，即成芽菜湯。

芽菜油：

鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、姜片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去渣滓，放入芽菜碎180克繼續小火熬至水分全幹，揀出芽菜碎裝盤時使用，鍋中剩下的即是芽菜油。

主料：豆腐500克 輔料：蘑菇鮮蘑50克油菜心50克蝦仁50克 調料：大蔥10克)植物油30克醋5克)花椒20克 辣椒紅、尖、幹25克 料酒8克 味精3克 鹽8克

制作：

1、嫩豆腐切3厘米見方的大塊，用開水焯一下撈出，控淨水油菜心根部用刀割十字口， 鮮蘑菇撕成長條片、幹辣椒切成小段

2、炒鍋放植物油30克，燒熱後加入蔥段、花椒、幹辣椒段，炸出麻辣味，将油倒入碗内待用;

3、将濃湯倒入沙鍋，放入豆腐塊、鮮蘑菇條、料酒、鹽，用武火燒開，文火燒炖10分鐘，再加入油菜心、小蝦仁，燒開撇浮沫，最後加醋、味精和炸好的麻辣油即可。

材料：

排骨、五花肉各100克，豬尾、豬耳、豬肝、豬粉腸各50克，姜片、蔥段、洋蔥丁10克、青椒丁20克、蔥花少許。

調料：

一品鮮醬油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少許。

做法：

1、排骨切成5cm的段，豬尾剁成4cm的段，豬粉腸切成3cm的段，豬耳、豬肝、五花肉切片，待用。

2、燒一鍋沸水，加入姜片、蔥段、料酒，倒進排骨、豬尾焯水撈起，入高壓鍋壓5分鐘取出。

3、豬粉腸、豬耳、豬肝、五花肉焯水，撈起待用。

4、鍋内下菜籽油，爆香姜片、蔥段、洋蔥丁、青椒丁，倒進所有肉料翻炒均勻後，下一品鮮醬油、五香粉繼續炒香，然後倒進适量清水，用味精調味後大火燒開，再改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時出鍋倒進砂鍋中，撒上蔥花即可上菜。

做法：

1、把牛肋排肉放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋裡，加熱汆去血水後，撈出來切成小塊。

2、鍋裡入熟菜油燒熱，放入幹辣椒節、花椒、姜片、蔥節、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉塊略炒，烹入料酒并摻入鮮湯燒沸，出鍋倒入大砂鍋裡，然後調入鹽、味精、雞精和白糖，用小火燒至成熟時，下入白蘿蔔塊燒熟，即可離火待用。

3、從大砂鍋裡舀出一份量的麻辣牛肉放小砂鍋裡，上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁收濃時，關火撒上香菜，即成。

主料：土豆、牛腩

輔料：托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克

調料：醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克

做法：

1、選澱粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠幹蒸10分鐘至熟；

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；

3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克；

4、加清水3.5千克小火炖30分鐘至熟軟；

5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠幹湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。

注意：

最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。

做法：

1、把帶皮豬五花肉切成小塊後，用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。

2、炒鍋入熟菜油燒熱，投入豬五花肉塊并烹入料酒，煸炒至水分将幹且吐油時， 放入幹辣椒節、姜片、蔥節、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸後，倒入大砂鍋裡，調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色， 再用小火煨至軟糯入味時，離火保存待用。

3、等到做餐時，從大砂鍋裡舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋裡，上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁自然收濃時關火，撒上蔥花，即可上桌。

做法：

1、把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。

2、鍋裡放油，先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開後，加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調好味

3、待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋裡并撒蔥花後，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!