豆醬和面醬

可是我們烹饪的好幫手

調味、上色

對它倆來說

算是小菜一碟

那它們

究竟有啥區别

豆醬和面醬

通常是以富含蛋白質的豆類和富含澱粉的谷類或其副産品為主要原料，經微生物發酵而成的糊狀調味品，多為稠糊狀，也有汁液狀的。

醬料主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種，以及由豆瓣醬、面醬、豆醬為基礎醬加入其它各種輔料衍生制成的其他醬制品。

既然這樣

我們該如何挑選呢

1．應從正規渠道購買豆、面醬産品。

2．挑選醬制品時可先觀其色，顔色自然，色澤新鮮無雜質的為優。

3．質量較好的醬料粘稠适度，不幹不洩，無黴花，無雜質。

4．可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱後再行嗅聞。發酵過的醬有自然的香氣，如果有很濃重的酒味或刺鼻的氣味則說明已經變質，優質的醬料應在鹹味中帶有濃郁香氣和淡淡的甜。

5．可取少量樣品于口中用舌頭細細品嘗其滋味。優質産品滋味鮮美，鹹淡适口，有豆醬或面醬獨特的滋味，無其他不良滋味。不應有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

家庭自制豆、面醬注意事項

自制豆、面醬時要注意衛生，避免雜菌污染。

制作黃豆醬時大豆需浸泡溶脹，入鍋蒸透但不爛，溫度降到40℃以下後，接入醬油曲精（米曲黴），加入标準粉，拌勻，于28℃培養2天得曲，然後移入潔淨的玻璃瓶中，加鹽水，日光下曬制1~2個月。

制作面醬時，需先蒸面糕，打碎成小塊狀，降溫後接醬油曲精，然後同樣進行制曲、加鹽水和曬制。

無論是黃豆醬還是面醬，制曲過程一般溫度不宜高于40℃，如過高，需翻曲降溫；曬制階段瓶口需用多層紗布蓋住以防蟲和透氣，2天左右攪動一次。

制曲和曬制時間随環境溫度而有所改變，低溫則周期長，高溫會縮短時間。鹽水濃度一般18%左右，不低于10%，鹽水用量一般是豆或面的1~2倍。

發酵好的豆醬顔色呈暗紅色，醬香濃郁；面醬顔色紅亮，味道醇厚。

這些醬制品

保存時也需注意哦~

1．大多數醬制品發酵過程中添加了一定量的食鹽，口味較鹹，保質期相對較長，一般放在陰涼通風的地方密閉保存即可。

2．部分醬制品生産時減少了食鹽的用量，因此保質期相對就會縮短，要根據不同産品的說明來保存，必要時在開封後放入冰箱保存。

如果每次需求量不大，建議可購買小包裝。

3．家庭自制或加工過的醬制品，保存時需要将醬裝入幹淨玻璃瓶中，上面留1厘米左右的空隙，然後滴入少量高度白酒或檸檬汁，并馬上擰緊瓶蓋。如瓶蓋密封效果不好，可先蒙上1~2層保鮮膜，然後再擰緊瓶蓋。

根據鹽的含量于常溫保存或冰箱冷藏。

怎麼把它們的美味

完全發揮出來呢

新聞君來支招~

1．醬制品可用于腌制（誘發出肉類的鮮味）、烹煮（增加香味和色澤）、蘸點（令味覺層次更豐富）。

2．食用時，宜用中火、慢火，不可加熱過度，否則将燒焦醬體。

3．用醬來腌制肉要注意時間，最好是4小時以上，否則不易入味。

4．由于醬制品一般含鹽量較高，用量應恰當，以免導緻菜肴過鹹。

5．制作炸醬面用的炸醬時，不宜放過多調料，調料味重會影響醬的醇香；炸醬過程中，要用小火，且不停翻炒，保證醬不會糊鍋底；醬不能炸過，否則發苦。

end

來源 丨青島食品藥品監管

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