扇貝的收獲與加工
收獲
扇貝産品主要利用其閉殼肌,考慮收獲時間應選擇扇貝較肥的季節,捕撈規格限定在殼高6厘米以上;海灣扇貝捕撈規格為殼高5厘米以上。
扇貝
加工
1.幹貝加工:幹貝的加工過程簡單,左手執扇貝,使其右殼在上,右手執刀從足絲孔插人割斷閉殼肌和右売相連部分,去掉右殼,除去外套膜及内髒,将閉殼肌從左殼上割下,用海水洗一下,放人煮沸的海水中,待水又開後,取出,摘除足肌及雜質,再放到海水裡洗一下,撈出曬幹即可。
2.扇貝罐頭:将鮮活扇貝開売取下閉殼肌,用2%精鹽海水漂洗幹淨,然後預煮,開鍋後撈出,迅速用流動水冷卻,裝罐。固形物(閉殼肌)與湯的比例為6:5,并加食鹽、味精,調好酸度,封罐後高溫滅菌。冷卻至常溫後,進行罐頭标準檢查,最後人庫。3.冷凍扇貝柱:将閉殼肌用幹淨海水漂洗後,瀝水5分鐘,再用乳酸浸泡0.5分鐘後,直接裝盤在溫度-20~-25℃下冷凍。此外國外還進行了扇貝熏制品和鹽制品的開發。
奧克丹 蔣經理
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