廚房是一個神奇的地方，把不同的食材、不同的調料，用不同的火候、時間，就能做出各種食物來。

而同樣的一把青菜，有人越炒越青，有人一炒就蔫黃；同樣的一碗肉，有人炖得酥爛入味，有人炖得幹柴寡淡……

其實，好吃與難吃之間，差的可能隻是一些烹饪技巧，比如燒肉先放鹽，炒菜晚放鹽；想保持蔬菜翠綠，炒前先焯水……

隻要改變一小步，味道可能就會大有不同，那烹饪時我們該注意哪些小技巧呢？

先放鹽 or 晚放鹽？看食材和做法

鹽，是一道菜的靈魂，而對于不同的食材與烹饪方式，其實放鹽的次序不同，味道也會有很大差異。

1.烹饪前放鹽：油炸食物

像炸雞、鍋包肉、裡脊肉時，需要在肉的表面抹上澱粉、調料，因而在塗抹調料之前放鹽，能更加入味。

2.加熱中途放鹽：雞鴨魚類和硬蔬菜

像雞鴨魚肉等葷菜一般的做法是燒、焖、煮，而不管是哪種做法，為了讓肉質更爛，都需要煮較長的時間，因此可以在油炒過後，加水焖煮時，先放入少量鹽，然後小火慢炖，炖煮的時間越長，越入味，鹹感也會更強；

另外，鹽能和肉中的蛋白質形成氨基酸鈉鹽，也就是味精的成分，讓食物更鮮美。

炒硬蔬菜，如胡蘿蔔、花菜、豆角等，因不易熟也不易炒出水，炒制過程中需要早點加入适量的鹽，一來可以讓食材提前入味，二來能減少鹽的用量。

3.加熱晚放鹽：葉子類蔬菜

像青菜、白菜等，易發軟、出水，幾分鐘就炒好了，可以在炒熟或是炒出大部分水後放鹽，随後炒均勻即可出鍋。

4.煮熟後放鹽：蒸魚

蒸魚的時候，不需要加鹽提前腌制，以免導緻魚的口感不嫩，沒有鮮味。所以隻需要在魚蒸好後，準備給魚淋醬汁時，加入适量的鹽在醬汁中即可。

5.食用前放鹽：涼拌菜

涼拌菜，放鹽過早會破壞植物細胞壁，導緻大量出水，失去蔬菜原本爽脆的口感，因此，最好食用前放鹽調味。

焯水也分冷水鍋和熱水鍋

很多時候，做菜前先焯水，不僅能去除異味，還能保持蔬菜鮮豔的顔色，但你知道嗎？焯水其實也有講究，不同食材的焯水方法也不同……

1.冷水鍋焯水

是指将食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀态撈出。

此法适合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿蔔等，能縮短烹饪時間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，能幫助去除血污和腥膻味。

小貼士：根莖類蔬菜焯水時可以加一小撮鹽，能幫助減少養分流失；肉類焯水後，可以沖一下冷水去除浮沫，但建議盡快入鍋烹饪，以免口感變老。

2.沸水鍋焯水

将水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。

此法适合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也适合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。

小貼士：葉類蔬菜應該先焯水再切；焯水時要沸水要淹沒蔬菜，火候也要保持旺盛。

3.嫩肉粉嫩肉真的好？

很多人做出來的肉都很幹柴，嚼不動，這和肉質本身有關，一種是水分少，一種是肉質的肌肉纖維強度較高。

而想要使肉嫩，一般家庭最常用的方法是添加嫩肉粉，利用其中的蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感更嫩。

但市場上售賣的嫩肉粉成分複雜，不僅有澱粉、蛋白酶，還有矽酸鈣、磷酸鈉、谷氨酸鈉、核苷酸鈉等……

這麼多的添加成分，有些人會擔心健康問題，但其實，不用嫩肉粉，一些天然食材也能發揮出嫩肉作用。

①雞蛋清

在肉烹饪前先用雞蛋清裹一層，既能包裹肉汁同時增加肉類水分，口感自然變得更有彈性了。

②水果

蘋果、菠蘿、木瓜、猕猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶，能夠使肉嫩可口，像市場上售賣的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶。

③葡萄酒

葡萄酒中含有單甯，在烹調肉類前先用紅酒腌漬，也能幫助改善口感。

編輯丨劉楊

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