炒不爛子，是山西有名的小吃，并且也可以作為主食食用，主要原材料為土豆、面粉，将土豆等蔬菜洗淨擦絲，裹上面粉，上籠蒸煮，然後加作料炒熟即可，可根據個人喜好調味。炒熟的不爛子很酥軟，口感甚好。不爛子常見于山西呂梁一帶，因為呂梁盛産土豆，所以用土豆做的小吃繁多。

土豆

土豆學名稱馬鈴薯, 是世界三大薯類之一, 屬茄科一年生塊莖類植物, 以提供碳水化合物為主。據糖尿病飲食治療的食物交換份法, 1份 (産能90kcal) 土豆 (100g) 等同于1份大米 (25g) 的總能量及脂肪、蛋白質、碳水化合物三大産能營養素含量。從食物成分來看, 除了脂肪、蛋白質、碳水化合物差異不大外, 膳食纖維、維生素、礦物質含量土豆明顯高于稻米。土豆膳食纖維是稻米的4.6倍 (0.83/0.18g) , 灰分5.9倍 (0.94/0.16g) , 鉀含量更是高達15.1倍 (403.6/26.8g) , 土豆又含有稻米所沒有的維生素A、胡蘿蔔素和維生素C。

糖尿病飲食調控原則第三條：增加可溶性食物纖維攝入, 有降低空腹血糖和改善糖耐量的作用, 同時能寬腸通便, 幫助機體及時排洩代謝毒素, 防止便秘, 預防腸道疾病的發生。原則第六條：提供豐富的維生素和礦物質, B族維生素可改善神經症狀, 維生素C可改善微血管循環, 補充鉀、鎂可防止或糾正電解質紊亂，補鈣可預防骨質疏松症。

營養學研究表明，土豆鉀高鎂低，豐富的鉀元素有助于體内多餘鈉的排出，因而能起到降血壓、防止動脈硬化的作用。土豆又是一種堿性蔬菜, 有利于體内酸堿平衡, 中和體内代謝後産生的酸性物質, 從而有一定的美容、抗衰老作用。同樣的熱量, 土豆的體積相對較大, 一定程度上能改善主食量減少後的饑餓感。從血糖生成指數 (GI) 來看土豆低于精加工米面, 選擇低GI食物能較長時間保持飽腹感, 有利于控制血糖波動。主食總量内以适量土豆替代精加工米面, 不僅可以增加患者的飽腹感，滿足患者的食欲，又可以增加維生素和礦物質的攝入。且土豆價廉物美，也可以減少經濟負擔。土豆的成分以澱粉（碳水化合物)為主，能量比一般蔬菜高得多，糖尿病患者在主食攝入不變的情況下攝入土豆，很容易引起餐後血糖升高，因此，吃糖分高的根莖類蔬菜(如土豆、山藥等)，要相應減少主食。

炒不爛子裡的土豆經過蒸煮後，其中的澱粉發生糊化。烹調後又冷卻的馬鈴薯中，澱粉會轉為抗性澱粉，不易消化，再加熱後也不會變化，升糖能力也大幅降低。因此，對血糖的影響相對減小。由于土豆的吸油力很強，糖友們在炒熟不爛子時應注意少油鹽。在制作不爛子的過程中通常會選用普通的小麥面粉或者高筋面粉來裹土豆。但越精細的食材升糖指數越高，因此建議糖友們盡量選擇全麥面粉、荞麥面粉等升糖指數較低的雜糧面粉，或者将雜糧面粉與高筋面粉混合制作。

但是，吃之前一定要注意，先稱一下或估計一下土豆的份量。每吃100克土豆， 要在下一頓飯中減去半兩主食。由于土豆中澱粉含量較高，在血糖控制不佳時，或者患者自己不會用食物交換份法進行食物份量交換時先不要食用土豆，以免總熱量攝入過高，血糖控制不佳。

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資料來源：轉自文糖醫

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