一、“食樂”的飲食思想

簡單的飲食思想表現在 《論語·述而》中，孔子說：“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。”他曾贊揚弟子顔回：“賢哉，回也。一箪食、 一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂，賢哉，回也。”這是孔子提倡的 “食樂”。

現代科學證明，情緒與健康長壽關系密切。憤怒、焦急、悲傷的情緒使大腦皮層的調節功能減弱，破壞内髒各器官和肌體的活動，人體代謝紊亂引起疾病；相反，樂觀向上的性格使人身心健康，内分泌平衡，有利于延年益壽。孔子提倡的 “君子謀道不謀食”和 “樂以忘憂”正是他飲食思想和養生之道的體現，從當代的觀點看是符合營養規律的。

二、“節制”的飲食思想

《黃帝内經》中指出：“飲食自倍，腸胃乃傷”， “卒然多食飲，則腸滿”，“因而飽食，筋脈橫解，腸澼為痔；因而大飲，則氣逆”等等，均闡明過飲過食之害。後來曆代醫學家都強調節食的重要性，有的主張 “不饑勿強食，不渴勿強飲……食欲常少，去肥濃，節辛酸”，有的甚至提出 “清晨一碗粥，晚飯莫教足”。

節食可以長壽的事實已被古今中外認同，事實上，孔子日常飲食也是很儉樸的。《論語·鄉黨》中說，他 “有盛馔，必變色而作”。“盛馔”對孔子來說是難得的 “牙祭”，但他仍 “變色而作”。

現代醫學研究認為，經常飽食會加重胃、腸的負擔，使血液過多地集中在胃、腸，使心髒、大腦等器官相對缺血，内分泌紊亂，引起消化不良。孔子的 “食無求飽”觀念與醫學上的 “過食損壽，節食益壽”的養生之道不謀而合。

三、“主輔食合理搭配”的飲食思想

自遠古起，中華民族以農立國，雖然牧、漁、獵亦曆史久遠，但農業為百業之冠，“食”在飲食結構中居首位。孔子在《論語·鄉黨》中說 “肉雖多，不使勝食氣”。食氣，即谷食、飯料，意思是要求主輔食要合理搭配， 而且要以主食為主。《黃帝内經》中明确指出，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，也是同樣的道理。

根據 《中國居民膳食指南 （ 2016）》中所要求的，谷類食物是中國傳統膳食的主體，是人體能量的主要來源，也是最經濟的能源食物。主輔食品搭配得當，能充分利用動、植物性食品中的蛋白質、脂肪、維生素、碳水化合物、礦物質等營養成分，使人體能得到充分而全面的營養物質。

四、“食精脍細”的飲食思想

孔子主張 “食不厭精，脍不厭細”，是從飲食營養和衛生方面進行論述的。

食不厭精的 “精”，指用工具加工出顆粒完整的米。因為孔子所處的春秋時期，用杵臼舂搗的加工方法，脫殼率和出米率較低，加工出的米時常伴有未脫盡殼的谷，所以，孔子主張 “不厭”的認真态度将米制 “精”。

同樣道理，“脍不厭細”的 “細”指切得細小的肉。因為孔子所處的春秋時期，切肉用的刀具主要是青銅刀具，如果事廚者刀工不娴熟，态度不認真，很難将肉切成細、薄的脍。

孔子主張 “脍不厭細”，隻是說明以精細為善，而不是非精細不可，既對菜肴可口提出了要求，也對人的消化吸收提供了便利，所以，“食不厭精，脍不厭細”是孔子飲食思想體系的高度概括和總結。

五、注重調味作料的使用

《禮記·内則》記載，古人制作肴馔時，調味用的醬須與主料相搭配。

孔子曾說 “不得其醬，不食”，就是說，沒有合适的調味作料，不吃。從整個烹饪過程看，主料與醬性味相宜才能搭配，調味品發香是制作美味菜肴的關鍵因素，不同的菜肴要配以相應的醬，如春天要用蔥醬，秋天要用芥醬等。

孔子在《論語·鄉黨》中還說過 “不撤姜食，不多食”，即吃完飯，姜不撤除，但不多吃。衆所周知，姜不但可以調味，而且具有解毒、散寒、溫胃、止嘔、止咳、止瀉、促進食欲，調整胃腸等功能，是古代常用的養生療病食材。可見調味料不僅可以提味和增進食欲，還能幫助消化、抑菌消毒、增強免疫力。

六、“按章循規”的飲食思想

先秦的祭禮，鄉夥酒禮，在宰殺豬、牛、羊時，都要求有一定的割法， 孔子吃肉類，凡 “割不正，不食”。《禮記·内則》雲：“孺子食無時，則成人以上食必有時也。”《孟子·告子下》曰：“朝不食，夕不食。”

孔子則謂 “失饪，不食”，指不吃過熟或不熟等烹調不佳之食物。“不得其醬，不食”， 則主張烹制時宜加入一些醬、醋等調料；沒有足夠的調料，所烹制之食物不但不好吃，營養素亦難以充分吸收，甚至有些毒素不能去除。例如在烹調土豆時加入适量米醋，醋的酸性可分解龍葵素，能起到一定的解毒作用。

七、強調飲食的新鮮、潔淨、衛生

孔子非常重視食品的安全與衛生，黴糧馊飯、爛魚敗肉等腐敗變質的食物不能食用；顔色改變了的食物不能食用；氣味異常的食物不能食用。“沽酒市脯，不食”，是說市場上買的質量不可靠的酒肉不能食用。“失饪，不食”中也包含沒有烹制成熟的食物可能緻病之意，不熟的食物可能含有某些緻病微生物、寄生蟲，均是對健康的威脅。可見孔子對食物的質量早就提出了務必要新鮮、潔淨、衛生的明确要求。

八、選擇應季、應時食物

古人根據季節不同而選擇不同的食味内容，如 “春發散，宜食酸以收斂；夏解緩，宜吃鹹以和軟”。根據孔子提出的 “不時，不食”的原則，是指吃東西要應時令、按季節，不吃不合時宜的、反季節的食物，不同時期應 有适宜自身生長發育、新陳代謝的食單，一年四季應當根據時令安排合理的膳食。

同樣，對于不合時節的農産品也不推薦食用。古人曾具體提出四季的合宜飲食，如春氣溫，宜食麥以涼之；夏食菽以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。即根據各個季節不同的氣溫和自然條件，利用飲食食物加以協調，從而達到養生保健的目的。

如今，随着科技的發展，人們逐漸能夠做到想吃什麼就吃什麼，想什麼時候吃就什麼時候吃，随心所欲。反季節的食物更是随處可見，但其營養價值、功效成分、風味特點是否能與應季食用相媲美，是否符合人們的健康需要，是值得我們深入研究和思考的問題。

【本文來源于人民出版社出版的《中華傳統食養智慧的解讀與評價》】

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