今天小編給大家分享兩種麻辣燙手寫配方和工藝，開店20年退休老闆免費分享出來的，需要的拿走，開店家用都可以。
一、四川麻辣燙配方
制作工藝
1、準備好需要的材料，将大蔥拍破切段，洋蔥切成小塊，生姜拍破切碎，裝入碗中備用。冰糖拍碎，豆腐乳打成汁，将滿天星幹辣椒用開水泡一小時撈出控幹水分，再用絞肉機絞成糍粑辣椒。配方的香料用開水泡制二十分鐘控幹水分備用。牛油切成小塊更容易煉化。
2、煉油，用一口60公分大不鏽鋼桶把菜油倒入燒制260度(煉油時裡面放專用溫度計，注意安全，小心燙傷，煉油時候跟前不能離人，煉油時候準備好大勺子和一個鋼盆，以防突發情況可以把多的油打出來)，菜油溫度到260度後關火不要取出溫度計讓油自然涼到油溫150度，然後放入牛油，待牛油化完後下入大蔥，洋蔥。再次點火(中火便可)将大蔥洋蔥炸至黃色脫幹水份後撈出。
3、熬料，将準備好的生姜碎慢慢放入油裡，不要一次性倒完，不然油容易溢出來，繼續中火把生姜炸香，慢慢下入糍粑辣椒攪勻，糍粑辣椒也是緩緩倒入，再下入豆瓣醬攪勻熬沸，然後調小火慢慢熬制一個小時左右。下入豆瓣醬後需要一直攪拌，否則容易粘鍋，然後放入泡制好的香料繼續熬制二十分鐘放入花椒，千裡香，冰糖，豆豉熬十分鐘，最後放入豆腐乳汁攪勻倒入白酒關火即可。熬制好後用蓋子密封好放三天再用。
4、湯料調制，根據人的多少需要的底料是不一樣的，一般情況3-4人吃的話，一次用料250克到500克，吃得辣的可以适量添加，再加入8斤高湯即可，高湯可以事先熬好備用，用雞架骨和豬大骨熬三個小時即可。
二、秘制麻辣燙配方
制作工藝
1、準備材料，牛油，豬油，色拉油，雞油，大料香料配比，配料，還有需要你們喜歡吃的配菜
2、底料的制作
炒鍋置旺火上，下油燒到8成熱後，下入姜蒜末炒香，依次下入大料炒制金黃色，倒入辣椒醬，豆瓣醬，小火慢慢炒幹水分，加入鹽，醪糟，白酒翻炒均勻，關火，放置一晚上味道更好。
3、制主料。将菜洗淨、兔腰、鳝魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹簽，将菜穿成約三四十克一串。
4、燙制。鍋置旺火上，保持小沸，将各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
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