■ 呂梁非物質文化遺産

汾州傳統宴席集曆代汾陽傳統菜肴精華，共分"四盤八碗席"、“八盤八碗席”(二八八席)、“八盤八碗八燴碗席”(三八八席)三種，其中“八盤八碗席”使用最為普遍。汾州傳統宴席選料講究細、特、鮮、嫩，炒、炸、燴、熘、蒸、炖等烹饪技高一籌。汾州傳統宴席的菜式造型美觀、色澤清亮雅緻，這種獨特風格與精緻的食材選用和高超的技藝展示密不可分。汾州傳統宴席尤重制湯，湯的使用和熬制是核心技藝，也是區别于周邊其他宴席的最明顯标志。汾州傳統宴席更注重刀工、刀法和上席的感官效果，講究菜品與器皿在色彩、圖案、形态上的和諧搭配。

“汾州八大碗”是山西汾陽逢年過節酒店和家庭宴請的的傳統美食。汾州八大碗起源于宮廷禦膳、王府飲食，《汾州府志》載:公元756年，唐肅宗皇帝封郭子儀為“汾陽郡王”後，王臣、貴族人口大量流入汾陽，宮廷禦廚、王府家廚随之入汾。在以後長達數百年的時間裡，宮廷禦廚、王府家廚與汾陽民間廚師不斷交流，到宋代時，己形成一批選料嚴格、制作精細、注重營養、風味獨特的名菜佳肴。

“汾州八大碗”以豬肉、羊肉、雞肉為主料，搭配雞蛋、白菜、豆腐等輔料，通過煎、炸、蒸、燒等烹饪程序精制而成，對廚師的刀功、火候、調料搭配都有很高的要求，制作一桌“八大碗”往往需要多位廚師合作三、四個小時。

1.選料講究：汾州傳統宴席受曆代皇室王府飲食影響，選料講究“細、特、鮮、嫩”。細，即精細，注重選取物料的精華部分，以保持菜品的高雅精細、營養上乘：特，即特産，注重選用本地特産，以突出菜品的地方特色；鮮，即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的畜禽河鮮等原料，以确保菜品口味純正、鮮味悠長;嫩，即柔嫩，注重選用鮮嫩的原料，以保證菜品的口感滑嫩、清美誘人。

2.烹饪獨到：汾州傳統宴席的烹饪技藝主要有炒、炸、燴、熘、蒸、炖等幾種方法。炒，以滑炒見長，烹制迅速;炸，要求外松裡嫩、酥香撲鼻；燴，講究嫩滑鮮爽、汁醇味美；熘，注重細嫩清香、色澤悅目;蒸，把握配料和火候，确保主料鮮嫩腴美;燒，力求濃香适口、軟爛入味。

3.制作精緻：汾州傳統宴席的菜式造型鮮活、色澤清亮、精巧雅緻，這種獨特風格，與幹百年來精緻的感官效果，講究菜品與器皿在色彩、圖案與形态上的和諧搭配。

4.以湯著稱：汾州傳統宴席尤重制湯，湯的使用和熬制是其核心工藝，也是區别于周邊其他宴席的最明顯标志之一。這種特征從烹饪與營養的理念出發，始終把湯的配制與質鮮、味純、滋補緊緊結合在一起，确保每道菜肴本味突出、風味各異。當地自古流行這樣一句話“唱戲的耍腔、做菜的耍湯”，足見制湯是最能體現汾州傳統宴席經驗技藝的重要部分。

汾州傳統宴席制作技藝作為山西地方飲食的重要組成部分，它反映了汾陽民衆的生存狀态、生産習俗、生活風貌、倫理觀念以及當時的社會形式、自然環境、宗教信仰和科技發展狀況，具有重要的曆史文化價值。

2009年4月，汾州八大碗制作技藝被列為山西省第二批省級非物質文化遺産項目。

來源：呂梁市文化館微信公衆号

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