荸荠，是一種名副其實的江南水生蔬菜。因為形似馬的蹄子，又俗稱馬蹄；又因其和闆栗大小相近形狀相似，生長于泥土中，古又名地栗。除此之外，凫茨、凫茈、葧臍、芍說的也都是它。

産地不同，品種也不同

荸荠原産于印度，我國自漢代時就有種植的記載。荸荠喜溫愛濕怕凍，因此多水潮濕而又溫暖的的南方适宜荸荠生長，目前在廣西、江蘇、安徽等多省都有栽培。市場上也出現了不同的品種，根據産地不同，品種也不同，如桂林馬蹄、水馬蹄（廣東馬蹄）、孝感荠、蘇荠、餘杭荠等。

個頭不大，營養不少

濃縮的都是精華，這句話用來說荸荠一點而都不為過。個頭不大卻蘊含着豐腴的營養，有“地下雪梨”以及“江南人參”的美譽。

• 每100克鮮荸荠肉中含水分84克，所以它經常會被用來做飲料，和雪梨以及蜂蜜搭配一道潤燥清肺的秋日飲品；

• 每100克鮮荸荠中，碳水化合物含量14.2克，蛋白質1.2克，脂肪0.2克，這樣高碳水化合物、低脂肪的食物當仁不讓地成為“三高”人士的選擇；

• 荸荠具有促進腸道蠕動、預防便秘的功能，這就源于它含有豐富的膳食纖維，每100克鮮品中含有1.1克的不溶性纖維；

• 含有種類豐富的微量元素，每100克荸荠肉中含有鈣4毫克、磷44毫克、鉀306毫克、胡蘿蔔素20微克、維生素B10.02毫克、維生素B20.02毫克、維生素C 7毫克、尼克酸0.7毫克等；

• 含有黃酮類化合物、多酚類物質、多糖、甾醇等植物化合物,使得荸荠具有抗氧化等作用；

• 含有一種叫做荸荠英的物質，對金黃色葡萄球菌、大腸杆菌等有抑制作用。

上不了廳堂下得了廚房

如果說青皮紅瓤的蘿蔔稱得上“心裡美”，那我覺得荸荠也當仁不讓，去掉了黑乎乎的外皮，香脆白嫩的荸荠肉讓人垂涎。荸荠也是生熟兩吃總相宜，剝開外皮後果肉可以生吃，清脆香甜，味甘多汁，也可以榨成汁，撒入蜂蜜做成飲料。

烹調加工後也别具一番風味：

• 上鍋蒸熟或煮熟直接吃，原汁原味；

• 做成甜品，如銀耳荸荠羹，桂花荸荠羹；

• 和肉類搭配煲湯，如荸荠蓮藕排骨湯；

• 剁碎，成為淮揚名菜獅子頭中必不可少的一個食材；

• 澱粉含量豐富的荸荠也可以加工成荸荠粉，其加工原理與粉條類似，然後利用澱粉的老化特性，做成膏狀，如産自廣東聞名全國的馬蹄糕。

*本文圖片源自網絡

馬冠生博士

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

國家食物與營養咨詢委員會委員

國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家

全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員

中國營養學會副理事長

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