烘焙油脂科普?油脂在烘焙中的作用起酥性，我來為大家科普一下關于烘焙油脂科普?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

烘焙油脂科普

油脂在烘焙中的作用

起酥性

油脂具有油性，可以使烘焙食品産生不同程度膨脹、酥松，動物油脂的油性較大。留香性

油脂本身含有較多動物油成分，是天然清淡動物油香，并在烘烤過程中産生風味物質，減少香味流失。打發性油脂在攪拌時能拌入空氣，可以增大體積，變成奶油膏體，常用于面包、蛋糕等烘焙食品，增強可塑性，使其更細膩、柔軟、可口。潤滑性油脂在面團攪拌時能使面筋及澱粉界面形成一層薄膜，與面筋緊密結合不易分離，可柔軟面筋及減少面包失水，從而改善面包組織，增加光澤，使面包松軟可口，提供面包的營養價值。穩定性油脂攪拌時拌入空氣，有穩定面糊的功效，防止面糊烘烤時塌陷，直到其它成分如面筋等凝結，構成組織時為止。油脂可減緩澱粉老化，使産品幹硬變質的速度減慢，從而延長烘焙食品的保質期。

油脂的種類

黃油

黃油，英文名為butter或butter fat，中國人早期也叫奶油，是從牛奶中分離出來的油脂，咱們港澳地區也叫把它叫“牛油” 這區别于另一種牛油（用牛的體脂肪像煉豬油一樣煉出來的油）牛體脂油英文名beef tallow，兩者一定要區别對待。烘焙中一般用黃油。

動物性黃油： 烘焙中常用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅幹中，通過打發黃油可使蛋糕或餅幹膨脹起到酥松作用，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液态油使用。（常用油要多儲備）

麥淇淋

英文名是margarine，是人造黃油俗稱植物黃油，其實并非真正的黃油，價格比黃油低，會産生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其對心血管的危害極大。

起酥油

起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。

豬油

由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點心的制作。把豬闆油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。低溫冷卻會變白色固态。

白油

不健康，含反式脂肪酸，不建議使用

液态油

色拉油，橄榄油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液态奶油等等，可用于蛋糕及中式餅皮制作。一般用于蛋糕，面包等西點的制作時需要選擇色拉油、玉米油等無色無味的油。

油脂的使用

油脂的使用量根據面包而不同。一般法棒和黑麥類的面包不使用油脂，德式硬質面包為1~3%，吐司面包為5~10%，甜面包為15~25%，布裡歐修為40~60%，牛角面包（可頌）和丹麥面包為50~120%。

油脂的保存

麥淇淋最好保存在5度左右，黃油最好保存在5-15度的範圍。起酥油，豬油（白油）的保存不用在意溫度，但使用時如果溫度過低，要在常溫下恢複後使用。此外，要注意避開紫外線，紫外線可以促進油脂的酸化。還要注意油脂的儲藏溫度上下變化不能太大，特别是豬油會産生粗結晶，導緻口溶感會變差。

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