調溫巧克力

一日一配方

制作巧克力類的甜點時，經常會看到食譜上特别标示了「調溫巧克力」（Couverture Chocolate） ，你可能并不知道什麼是調溫巧克力，它跟一般超商賣的巧克力有什麼不同？一定要用「調溫巧克力」才能做得好吃嗎？

答案是：沒錯！若你希望你的成品口感、外觀都完美，足以用來送禮、招待客人或是拍照打卡...那你務必使用所謂的「調溫巧克力」。

一、調溫巧克力 vs. 非調溫巧克力

怎麼分？簡單來說，調溫巧克力買回家後必須先溶解、經過「調溫」的步驟才能使用的巧克力；反之，非調溫巧克力則是不需要經過調溫就能使用的巧克力。

兩着就差在巧克力的成份及構造。一般的巧克力含有幾個主要成分：可可塊（可可膏）、可可脂（Cocoa Butter）和乳制品、砂糖等添加物。

非調溫巧克力會将巧克力成分中的「可可脂」抽出，改以植物油（棕梠油、椰子油）取代；因為熔點提高、讓巧克力不易融化，也失去了滑順口感，質感和香氣都不佳，屬于較劣質的巧克力，因此價格便宜許多，适合一般初學者直接使用，融化後就能制作甜品。

調溫巧克力内部則富含天然的可可脂，可可脂對巧克力的影響甚大，它對溫度的敏感性相當高，即使在手跟嘴巴的些微溫度差異下也會影響融化的程度。熟悉的廣告台詞「隻融你口，不融你手」可說是對可可脂的最佳批注，它讓巧克力在一般室溫下能呈現固體，但放入口中又會立即化開。

二、什麼是調溫（Temper）？

可可脂在不同溫度下會形成不同的結晶狀态，「調溫」的步驟就是讓可可脂在特定的溫度下産生一種穩定的好結晶，使得巧克力呈現漂亮的光澤和脆度；而其它的結晶則會讓巧克力中的糖分、油脂等物質分離。

這些結晶的産生或消失都會因溫度變化而起，調溫就是透過溫度的掌控，讓巧克力内部的結晶狀态在最後達到穩定。

調溫的過程中，會把巧克力隔水加熱至特定的溫度後，内部的粒子會經過打散并再次組合，改變原先的結晶架構；待巧克力再次降溫，就會形成光滑的外表及滑順口感，質感大大提升、質量也更穩定。

三、調溫步驟

準備材料巧克力塊 适量（以每道食譜為準）

STEP 1

将巧克力加熱到融化溫度50℃融成液态，可可脂們也都開始放松亂成一團。

STEP 2

讓巧克力降溫至28～29℃，可可脂分子重新排列整齊，恢複閃亮光澤，降溫方法見以下A、B、C三個方法：

A.冷水澡法

将加熱融化後的巧克力連同鋼盆放入冰水中攪拌降溫至28～29℃即可。重點是降溫過程要不斷攪拌，否則直接接觸鋼盆部分的巧克力會先凝結。

B.貼地操法

将2/3量的融化巧克力倒在涼爽的大理石台面上，利用刮闆或Y型抹刀來回将巧克力推開抹薄，直到巧克力降溫冷卻至濃稠，最後将巧克力刮回原來的攪拌盆，和剩下的1/3量混合調整溫度至28～29℃即可。

C.菜鳥帶新鳥法

将切碎未融化的巧克力倒入約2倍份量的融化巧克力中，攪拌融化新加入的巧克力同時達到降溫效果，調整溫度至28～29℃即可。

STEP 3

将巧克力舀回鍋内，再次加熱至31～32℃，讓原本的巧克力稍稍放松，這時候的巧克力流動性也較佳，适合操作。

STEP 4

确認巧克力調溫是否成功，可取少量巧克力塗抹在烘焙紙或抹刀前端上，等待凝固後巧克力表面若無微白的大理石紋路即可。若不成功，則需重複前面三步驟，再做一次調溫處理。

Chef Tips 小提醒

調溫時，依巧克力種類而有不同的調整溫度，可參考下方溫度：

黑巧克力：50℃（融成液态）→28～29℃（降溫）→31～32℃（再次加熱）

牛奶巧克力：45℃（融成液态）→27～28℃（降溫）→29→30℃（再次加熱）

白巧克力：45℃（融成液态）→26～27℃（降溫）→27～29℃（再次加熱）

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