小時候，我最早見到的牛，是人民公社時期生産隊裡養的黃牛，即拉犁、拉車的役用之黃牛。

20世紀80年代前後，各地實行土地家庭聯産承包責任制，生産隊的幾頭牛都分到各家各戶，有的農戶則從集市上買來牛，飼養、役用。此後，幾乎家家戶戶庭院裡，均可見到黃牛的健碩身姿。

黃牛拉犁耕地、拉車運糞之餘，或站或卧，或吃草或歇息。這時，我常常站在旁邊，仔細觀察我家那頭老黃牛。

一天，我無意發現了一個秘密：老黃牛趴在地上，軀幹和四肢一動也不動，可是嘴唇卻不停地翕動，嘴裡像是在咀嚼什麼東西。

我問父親：“黃牛這是在幹什麼？”父親回答：“倒嚼”。

當時，我不清楚倒嚼是什麼意思。等到後來，上學聽老師講授《動物學》的時候，我才真正弄清楚了牛倒嚼的過程，了解了牛為什麼倒嚼。

倒嚼，又叫反刍，一言以蔽之，是指某些動物進食一段時間以後，再将半消化的食物從胃裡返回嘴裡進行咀嚼的過程。

牛倒嚼，是以它奇特的消化系統為基礎的。我們每個人都有一個胃，而每頭牛卻有四個胃：瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。

前三個胃沒有胃腺，職責是對食物進行發酵、過濾、磨碎以及營養成分的粗吸收。隻有皺胃可以分泌胃液，對食物進行化學消化。皺胃相當于單胃動物的胃，又稱真胃。

倒嚼的過程是這樣的：牛匆忙采食之後，大部分飼料未經充分咀嚼就吞咽進入瘤胃，經過瘤胃浸泡和軟化一段時間後，食物經逆嘔重新回到口腔。然後，經過咀嚼，混入唾液并吞咽進入瘤胃。

瘤胃，是四個胃中最大的一個胃。成年牛的瘤胃容量約有 200 升，占所有胃容積的 80 %。它的作用，類似一個發酵罐。瘤胃内生存着大量微生物，這些微生物與瘤胃友好共處，在這裡繁衍并産生酶，酶與唾液混合在一起，促進飼料消化、分解、發酵。另外，瘤胃壁還有一個功能，把飼料分解形成的産物初步吸收，比如低級脂肪酸。

網胃，體積約占四個胃容積的 5 %。網胃的内壁呈蜂窩狀，如同篩子，起着過濾器的作用。它将牛誤食的，随着飼料進入胃部的釘子、鐵絲等雜物留存下來。

瓣胃，約占四個胃容積的 7 %，扮演的角色是研磨機和吸幹機。具體來說，其功能主要就是擠壓磨碎飼料、吸收飼料内的水分。

皺胃，占四個胃容積的 8 %。它是真正的消化器，與單胃動物的胃功能相同，分泌消化液、消化酶，消化在瘤胃内未被消化的飼料。

農家飼養的黃牛。（裴瑞玉攝于濰坊峽山區太保莊街道）

牛為什麼倒嚼？這是野生牛在漫長歲月的進化過程中，适應自然環境，逐步形成的生活習性。牛的食量很大，一時半會兒吃不飽，但在野外的自然環境中不允許它長時間進食。于是，它大口大口地采食植物莖葉，來不及細嚼慢咽，就囫囵吞棗般把莖葉從口腔送入胃中。待到合适的時間，再倒嚼，即把植物莖葉等粗飼料從胃倒回口腔，慢慢進行消化。野生牛被馴養成家畜之後，雖然飼草豐富了，不愁吃的，但是依然保留了祖先的習性。

具有倒嚼（反刍）習性的動物，并非隻有牛，還有羊、鹿等部分草食性動物。動物學家把這一類的動物歸為哺乳綱偶蹄目反刍亞目動物。

現在，我們了解了牛倒嚼的奇特生活習性。養牛都有哪些用途？拉犁、駕車？吃肉？最高檔、最貴的牛肉多少錢一斤？預知詳情，且聽下次分解。

大衆報業·農村大衆記者 陳建志

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