原味椰子雞湯鍋

原料：

椰皇3個、清遠雞半隻、豬肉圓子10個、茼蒿50克、生菜50克、番茄塊50克、娃娃菜50克、菊苣50克、鹽5克、白糖10克、百合瓣、香菇塊、木耳、青筍片、魚子各适量

制作：

1. 将清遠雞沖淨血水，砍成均勻的條，擺盤。豬肉圓子圍擺在墊有青筍片的盤中，在每個肉圓子上舀上魚子，中間擺上百合瓣，時蔬裝盤拼好，均備用。

2. 取椰皇開啟，将椰汁倒入煲内，調入鹽、白糖，随菜品一起上桌，用卡式爐燒開後下入雞肉條、豬肉圓子煮制6 分鐘即可食用，最後再燙食蔬菜。

石鍋牛蛙

原料：

牛蛙（淨）500g、絲瓜400g（切滾刀塊）、仔姜50g（切兩分片）、姜蒜米各20g、青椒節、小米椒節各50g、鹽3g（碼味）、味精5g、鮮椒油50毫升【注】、辣椒醬100g

制作：

1.将新鮮牛蛙去皮剁塊，洗淨漂水除去血水後碼料備用。

2.鍋中燒油，待到四成油溫時，将牛蛙倒入滑散至七八成熟，蛙肉表面翻亮。

3.将牛蛙撈起瀝油，另起一鍋，鍋中燒油至四成油溫，加入姜蒜米爆香，摻入鮮湯後放入辣椒醬、小米椒節、仔姜片，再放入過油的牛蛙塊調好味。

4.把牛蛙燒至入味後加入青椒節翻炒幾下再烹入少許醋，裝入鍋中即可。

【注】鮮椒油制法

原料：菜籽油1.5升 鮮小米椒末500克 糍粑辣椒末150克 仔姜末250克 大蔥段150克 洋蔥200克 老姜片70克 五香粉20克

制作：

1. 淨鍋熱油，燒至5～6成熱時下大蔥、老姜片炒香，放入洋蔥，放入仔姜末、五香粉炒幹後一起撈出。

2. 再放入糍粑辣椒末炒幹，放入鮮小米辣末翻炒約2分鐘，出鍋即成。

沙姜豬手

制作：

1.把新鮮豬蹄剖開，沖洗幹淨，納盆加鹽和姜蔥，再加适量清水淹過豬蹄，上籠蒸40分鐘至熟，取出晾涼後去骨，改刀成塊裝盤。

2.将鮮沙姜10克、大蒜8克和幹蔥8克切成碎末，納碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油15毫升和适量香菜節、鹽調成味汁，淋在豬蹄塊上，最後撒上香菜段點綴即成。

酸湯酥肉

原料：

豬五花肉150克、酸蕨菜100克、酸竹筍100克、芫荽10克、姜米20克、蒜米25克、木姜子15克、米白酸1000毫升、紅酸湯醬50克、全蛋糊500克、鹽、味精、食用油各适量

制作：

1.把五花肉去皮洗淨後，切成條狀。另把酸蕨菜和酸竹筍分别切成段。

2.炒鍋置旺火上燒熱，注入适量食用油燒至五成熱，再把五花肉條用全蛋糊裹勻，然後逐一下入油鍋炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油。

3. 淨鍋倒入米白酸燒沸後，投入姜米、蒜米和木姜子略煮，接着下入紅酸湯醬攪勻，見湯色微紅後，放入酸蕨菜段和酸竹筍段，調入鹽和味精，最後下入炸好的酥肉略煮片刻，原料熟便起鍋裝入湯缽内，撒上芫荽，即成。

特點：湯色紅亮，酥肉爽滑，湯酸味醇厚。

溫拌魚片

原 料：

淨烏魚肉500克、青筍絲200克、生姜絲100克、青尖椒顆50克、紅尖椒顆50克、酥花生米20克、蔥花10克、生抽15毫升、醋10毫升、紅苕澱粉30克、雪花生粉20克、白芝麻5克、紅油200毫升、雞蛋清1個、姜片、大蔥、料酒、鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精各适量

制 作：

1.把烏魚肉片成0.3厘米厚的片，入盆加入料酒、姜片、大蔥腌10分鐘去腥，再撈出納碗，放入雞蛋清、鹽、胡椒粉、雞精、味精及紅苕澱粉、雪花生粉拌勻。

2.淨鍋摻入清水燒至微開，将碼好的魚片一片片滑入鍋中，保持90℃水溫汆1分鐘左右，撈出用冷水稍沖至溫度降低。

3.将生姜絲、青尖椒顆、紅尖椒顆納碗，加入生抽、醋、雞精、味精、白糖、白芝麻和紅油調成鮮辣味汁。

4.出菜時，将青筍絲放入盤中墊底，鋪上魚片，淋入調制好的汁水，撒上蔥花和酥花生即成。

說明：此菜根據川味涼菜口水雞演變而來，烏魚片涼了會有腥味，所以采用溫拌的方式，一是避腥，二是口感更好。

幹鍋牛蛙

原 料：

牛蛙2隻、青紅椒塊、芹菜節、洋蔥塊各30克、幹辣椒節15克、花椒5克 、姜片、蒜片、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、香辣醬、生粉、香料油、色拉油各适量

制 作：

1.牛蛙宰殺治淨，斬成塊後納盆，加入姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉和生粉，拌勻腌味待用。

2.鍋裡注色拉油燒熱，投入牛蛙塊滑熟後，倒出來瀝油待用。

3.鍋裡放香料油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、姜片和蒜片先炒香，再下青紅椒塊、芹菜節和洋蔥塊炒斷生，随後放入牛蛙塊翻炒，其間加香辣醬、鹽、味精和雞精調味，最後淋入香油便可盛幹鍋内上桌。

幹鍋羊雜

制 作：

1.把羊雜治淨後，放入鹵水鍋裡鹵熟，撈出來瀝幹水分并晾涼，然後切成條，下入熱油鍋裡過油後，撈出來瀝油。

2.另把花菜切成小朵，藕和土豆分别切成厚片，然後一起倒入熱油鍋裡浸炸至熟，撈出來瀝油後，裝入鐵鍋内墊底。

3.炒鍋置火上，注入香料油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、姜片、蒜瓣和蔥節炝炒出香，再下入豆瓣、香辣醬和幹鍋醬炒香出色，放入炸過的羊雜條後，烹入料酒，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精和白糖炒勻入味，出鍋裝入墊有素菜的鐵鍋内，撒入香菜末，上桌後點火加熱食用。

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