“荟萃魯菜之精華于一樓，以飨食客”，從1940年開業，萃華樓的傳統魯菜就名震京城，當年在中國畫壇上并稱于世的“南張北溥”，張大千、溥心畲都常來萃華樓用餐，國畫宗師徐悲鴻也是萃華樓的粉兒，各界名流、名人雅士是萃華樓常見的座上賓。

上世紀80年代，北京市恢複老字号，一些飯莊先後派出近百名廚師到萃華樓接受培訓，萃華樓也一度成了京城魯菜的“黃埔軍校”。

自2015年東安門大街上的萃華樓飯莊歇業，幾經波折後，2018年10月萃華樓在崇文門新世界百貨挂牌重張，去年11月還一舉摘得米其林一星餐廳稱号，成為唯一入選米其林榜單的“北京老字号”。

已錄入《北京米其林指南》的萃華樓介紹。

重新開張後的萃華樓，在新菜單保留了很多經典招牌菜：燴烏魚蛋湯、芙蓉雞片、芫爆散丹、糟溜魚片、醬爆雞丁等老店名菜，讓老食客感歎“追了這麼多年，沒變。”

如今萃華樓的菜單上，還有時蔬沙拉三文魚卷、煙熏鵝肝配法式小饅頭等創意菜，中西合璧的選料、做法及擺盤，讓不少前去打卡的年輕人，也由衷地佩服這個讓父母輩念念不忘的老字号“真會玩兒”。

當然，想要在積澱深厚的萃華樓隻選擇一道年夜菜，是非常困難的事。國家級烹饪大師、萃華樓總經理王培欣在反複考慮之後，決定推薦這道醬汁桂魚。王培欣告訴京蜜，醬汁桂魚是經典招牌魯菜，但是很多餐館“不敢做”，以至于失傳了幾十年，現在也隻有萃華樓有這個“金剛鑽兒”。

■ 萃華樓——醬汁桂魚

※ 原料：新鮮桂魚一條、黃醬、甜面醬、姜末、姜汁、白糖、雞粉、香油。

醬汁桂魚備料簡單，一條新鮮桂魚、黃醬、甜面醬加姜末就是這道菜的“主角”。最關鍵的一步，就在制作的第一步：一定要用開水先把魚燙十幾秒，然後撈出來涼水沖一下，用刀将魚表面的粘液輕輕刮掉，桂魚立刻從鉛灰變成銀白。王培欣說，這是讓魚去腥留鮮的關鍵。您記住了嗎？

将處理好的魚擺上案闆，輕輕地切開一字刀。不同的做法，切的刀法也不一樣，如果做幹燒魚，就要切十字花刀。鍋上火放油，50克幹黃醬炒透，加入25克甜面醬，改小火慢炒，直到炒出香味後，導入姜汁去腥，随後再放三勺水、一勺半糖和一些雞粉調味。

中國菜講究慢工出細活兒，魚将在這充滿醬香的湯汁裡慢炖30分鐘，融合每一種調料帶來的不同口感，湯汁也會在這分秒的流逝中濃縮成最後的精華，成為最天然的芡汁。

“食不厭精、脍不厭細”的精神，絕不隻停留在吃的層面，中國烹饪對食材、調料甚至鍋具的選擇，處處體現着嚴苛。30分鐘過後，王培欣将炖好的魚撈出放入魚盤，再把鍋中的醬汁換到鋁瓢中繼續熬制。從鐵鍋變鋁瓢，金屬材質的變化直接影響的是醬汁的顔色是否透亮，烹饪這門靠心領神會的學問中，也離不開一份嚴謹。果然，用鋁瓢熬的湯汁逐漸變成閃亮的绛紅色，此時再加入一點油，相當于再次加入“高光”。

最後的一步既簡單又隆重，閃亮的醬汁一點點均勻地覆蓋在魚身上，再撒上細碎的姜末和一點香油。醬與姜味道的碰撞，讓細嫩的魚肉生出螃蟹一般的口感。

或許您家裡隻有鐵鍋，沒有鋁瓢，也不必強求。名廚們用幾十年的努力在烹饪上追求極緻，您隻需在原本的廚藝上汲取大師的點滴點撥，做出的就是家裡人習慣但又有點“小驚喜”的好味道。

王培欣說，中國人過年，家裡的餐桌上必須有魚，“年年有餘”的美好期盼亘古不變。過去人們期盼有餘糧，後來人們期盼有餘錢，現在人們更多地想要有多一點時間、多一點精力，去拼搏奮鬥、陪伴家人。

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新京報記者 王萍

編輯 李揚 校對 柳寶慶

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