香鹵雞是保定名吃之一，香味濃郁、鹹淡适口、酥香軟爛，我師傅曆經三個月，試驗上千次雞，終于破解香鹵雞的配方。

用料配比（以50隻雞為單位，每隻雞約重650克，共65斤）：

君王級香料肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子級香料草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。調料槐茂醬油2斤，食鹽1斤。

制作：

1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。

2、雞宰殺處理幹淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火将湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。制作關鍵此為第一鍋鹵湯，此後鹵雞時可循環利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。

想燒雞香 八料加老湯這是李建輝大師在拜訪老餐飲人得到的結果香料多了雞未必香。這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合後對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。

收集到的十個配方，然後将這些配方彙總到一起，尋找配方中重合的香料。最後，确定了幾個配方中出現頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

之後，特意請教了老中醫，系統了解各類香料的特性。從老中醫處我學到了搭配香料的兩個原則：

第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為“君”；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為“臣”。

第二，不同的食材偏愛的香料不同，搭配時除了考慮香料自身味型，還需要考慮食材的本味。憑借“兩個原則”，我找出了這八種香料的“君臣”關系：

從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照，發現它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發雞肉香，是配方中的“君料”無疑。首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，隻進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特别的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功于良姜。炖雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種複合味型。白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發，放的數量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。确定了三款君王級香料。

再來看看其他五款臣子香料的特點：

丁香 “要想骨裡香，就得放丁香”這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過于濃烈，所以用量不宜太大，隻需放一點就能達到效果，屬于所有香料中用量最少的一種。

豆蔻和草果：兩者都有辛辣的味，除了味道，兩者功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，炖制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差别比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。

砂仁和陳皮：

砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。

陳皮的作用比較多：

第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入适量陳皮，讓味道變柔和。

第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。

第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。通過對香料特性的分析，我将八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。

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