草魚燒土豬肉

這道菜是在紅燒肉的基礎上改良而來，用土豬肉做菜，肉香味濃郁，搭配泡腌後的魚肉一起燒制，豬肉吸收了魚肉的鮮味，變得更加鮮美。而魚肉則吸收了豬肉的油脂，緩解了菜肴的油膩感，同時也增加了魚肉的滑嫩度。

原料：

腌好的草魚肉、三層土豬五花肉各500克，青、紅椒圈各2克。

調料：

色拉油800克，黃酒450克，白糖、醬油各90克，蔥姜酒20克，蒸魚豉油3克。

制作：

1.魚肉洗淨，吸幹水分後放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；五花肉洗淨，切成3厘米見方的塊，焯水。

2.鍋内放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入五花肉，小火煸炒出肥油，離火取出五花肉。

3.取一個沙鍋，用竹墊子墊底，放入五花肉，倒入黃酒、白糖、醬油，大火燒開，用小火加熱1小時，離火。

4.客人點菜時，将青魚肉放入裝有五花肉的沙鍋内，倒入蔥姜酒，用原湯小火燒15分鐘，用蒸魚豉油調味，撒入青、紅椒圈，離火上桌。

腌魚：

取草魚25千克宰殺治淨，将魚肉片下，切成大塊，沖去血水後吸幹水分，放入盆内，倒入清水沒過表面，加入鹽500克，花椒300克，蔥段、姜片、料酒各1500克，白糖200克，泡腌6小時，撈出魚肉，晾幹水分即可。

小米手撕雞

鹵熟的雞肉搭配蒸好的小米一起烹制，肉中帶有濃郁的小米香味，做法獨特，口味相當不錯。

原料：

淨土雞1隻，小米100克，土芹梗粒15克，小米辣椒粒、香蔥末各10克。

調料：

A料（粗孜然、胡椒粉、白糖各2克，辣鮮露3克）

鹵水（可以用普通的紅鹵水，也可以用潮州鹵水）2千克，色拉油30克.

制作：

1.淨土雞洗淨，放入沸水中小火焯透，撈出控水，放入鹵水中小火鹵熟，取出後去掉骨頭，将雞肉撕成長條，雞骨放入盤中墊底；小米洗淨，加入清水蒸成小米飯。

2.鍋内放入色拉油，燒至七成熱時，放入土芹梗粒、小米辣椒粒爆香，放入小米、雞肉和A料，大火翻炒均勻，出鍋裝入容器内，撒入香蔥末上桌即可。

廚娘冒菜魚

冒菜是川菜中非常有代表性的一類菜肴，它是将原料放入調配好的湯汁中燙制而成。該菜用四川冒菜和魚肉搭配烹調，做法新穎，給客人帶來了新鮮感。

一種淡水魚1條（重約750克），娃娃菜、五花肉臊子各200克，泡軟的海帶150克，香菜3克。

腌料（蔥段、姜片、料酒各20克，鹽10克，花椒5克，胡椒粉3克）

色拉油2千克，冒菜湯3千克。

制作：

1.用刀将魚拍暈，将筷子從魚嘴插入，攪動筷子，将内髒從魚嘴中取出，清洗血水，加入腌料腌漬30分鐘，用毛巾吸幹水分，然後将五花肉臊子填入魚肚内。

2.鍋内放入色拉油，燒至七成熱時，将魚放入，用小火浸炸至色澤金黃，撈出吸幹油分。

3.娃娃菜洗淨後順長一切四；海帶洗淨後切長10厘米的絲。

4.鍋内放入冒菜湯2千克，下入金寶魚，大火燒開，改小火燒20分鐘，撈出放入盤中。

5.在燒魚肉的同時，再取冒菜湯1千克放入另一個鍋内，大火燒開，下入娃娃菜和海帶，小火加熱5-6分鐘，取出擺放在魚旁邊，用香菜葉點綴。

冒菜湯：

鍋内放入川式鹵水5千克，倒入高湯1千克，下入幹辣椒100克，幹花椒25克，鮮小米辣、紅九九火鍋底料各200克大火燒開，改小火熬制15分鐘，用鹽20克，味精、雞精、魚露、蚝油各100克，辣鮮露50克，一品鮮醬油200克調味即可。

老豆腐炖排骨

老豆腐的豆香味是非常濃郁的，搭配豬排骨一起炖制，香味濃郁；用郫縣豆瓣醬調味，香辣适口。

原料：

老豆腐150克，豬直排400克。

調料：

A料（老抽3克，生抽10克，鹽、雞粉各5克）

小料（姜末、幹辣椒各10克，桂皮、八角、陳皮、白芷各3克）

色拉油、菜子油各50克，剁碎的郫縣豆瓣醬20克，濕澱粉5克，香蔥末2克。

制作：

1.老豆腐洗淨，切成邊長4厘米、厚為0.6厘米的三角塊；鍋内放入菜子油，燒至五成熱時，放入老豆腐塊，小火煎至色澤金黃，撈出控油。

2.直排洗淨，剁成小塊，沖淨血水。

3.鍋内放入色拉油，燒至五成熱時放入小料爆香，放入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油，放入直排，中火翻炒均勻，倒入清水500克和A料，大火燒開，改小火焖至直排八成熟，下入煎好的豆腐塊，繼續用小火加熱15分鐘，用濕澱粉勾芡，出鍋放入沙鍋内，撒入香蔥末點綴即可。

花仁小滑雞

此菜雞片經腌制、上漿、焯熟，菜品少油少鹽，清爽悅目，口感彈滑。

原料：

雞胸肉300克，去皮水煮花生米30克，泡發木耳、青椒塊、紅椒塊、荷蘭豆各10克。

調料：

A料（鹽、雞粉各2克，料酒3克，蛋凊10克）

B料（鹽、雞粉各2克，白胡椒粉1克）

蔥段15克，姜片10克，濕澱粉6克，色拉油10克。

制作：

1.将雞胸肉切成0.2厘米薄片，沖水，擠幹水分，加入A料腌10分鐘；木耳、荷蘭豆一起焯水。

2.鍋内倒入清水500克燒開，放入雞片滑至八成熟時撈出。

3.鍋内倒入色拉油，燒至四成熱時，加入蔥段、姜片爆香，倒入清水25克、所有原料，用B料調味翻炒均勻，淋濕澱粉勾薄芡，出鍋裝盤即可。

臘肉燒鳝魚

黃鳝口感爽脆，拍成片易入味，不焯水直接炒制，更好的保留了黃鳝的鮮味，加入青椒、鮮茴香、臘肉相搭配，不僅祛除了黃鳝的土腥氣，還增加了菜品的香味。

原料：

黃鳝500克，熟臘肉150克，青椒1個，小茴香20克。

調料：

A料（炸蒜子10克，姜片、小蔥段各8克，幹辣椒3克）

B料（雞粉8克，老抽10克，陳醋5克，料酒15克，自制蠶豆醬50克，辣椒醬25克）

骨湯500克，菜子油25克。

制作：

1.臘肉切片；黃鳝制淨，切成5厘米段，切片輕拍；青椒撕成片。

2.鍋内倒入菜子油燒熱，放臘肉煸炒出香味，加入A料煸炒，放入黃鳝翻炒均勻至斷生，用B料調味，倒入骨湯沒過原材料，加入青椒、小茴香，蓋蓋兒小火燒制20分鐘，大火收汁至濃稠，出鍋裝盤即可。

鮑魚焗面

鮑魚的做法一般以蒸、燒、冰鎮為主，這道菜采用焗的方法烹調，并将面條融入菜肴中，家常做法使得這款菜有了更高的人氣。

原料：

活鮑6隻（約500克），面條200克，西蘭花100克。

調料：

腌料（芝麻油、蔥油各8克，醬油6克，白糖、味精各2克）

色拉油40克，蒜瓣、幹蔥頭各50克，炸香蔥100克，生姜10克，西芹段30克，料酒15克，鮑魚汁200克。

制作：

1.活鮑宰殺治淨，取下鮑魚肉，在表面打淺淺的十字花刀。

2.鍋内放入鮑魚汁，下入鮑魚，烹料酒，小火加熱至鮑魚成熟。

3.面條煮熟，撈出控水，加入腌料拌勻。

4.沙鍋燒熱，放入色拉油，燒至七成熱時，下入蒜瓣、幹蔥頭、炸香蔥、生姜、西芹段，鋪入調好味道的面條，然後将鮑魚和鮑魚汁放入盤中，小火加熱3分鐘，用焯水後的西蘭花點綴，離火上菜。

豆花肥腸

内酯豆腐口感細嫩，但本身卻沒有味道，此菜将味道比較重的豬腸與其結合，一個出味，一個入味，那味道，試做一下就知道了。

原料：

鹵水的豬肥腸150克，内酯豆腐400克。

調料：

鹽2克、味精5克，醬油4克，豆瓣醬10克，姜末、蒜末各5克，冷高湯100克，雞精2克，濕澱粉3克，花生碎10克、蔥花5克。

制作：

1.豬肥腸切1厘米長的小段。

2.内酯豆腐切大塊焯水，加鹽、味精3克，醬油炒熟。

3.鍋内入色拉油燒至六成熱，下豆瓣醬、姜末、蒜末炒香，加冷高湯，加雞精、味精各2克調味，淋濕澱粉勾薄芡，倒入肥腸略燒，撈出。

4.将豆花放入燒熱的煲仔内，炒好的肥腸蓋在豆花上，撒花生碎、蔥花即可。

鄉村燒仔雞

此菜用野山椒、辣妹子、藤椒油調味，最能挑逗食客的味覺，簡簡單單，不需裝飾，味道說明一切。

原料：

雞翅、雞腿各200克。

調料：

A料（胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克）

色拉油800克，小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，濕澱粉5克，藤椒油30克。

制作：

1.将雞翅、雞腿改刀成塊，進行兩次腌制；小米辣、仔姜改刀成條。

2.淨鍋入油，油溫到升至四成熱，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時撈起。

3.鍋中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調味，放入雞塊小火燒制1分鐘後勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。

自制腌料腌雞：

雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克腌制即可。

關鍵：

1.雞塊2次腌制，首先是祛腥，将雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小時後沖水。其次是入味，将祛除腥味後的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘。

2.雞要選擇仔雞，這樣肉質才會更嫩，菜品口感更好。

芥蘭泰椒炒墨魚仔

這道菜借鑒青筍爆炒腰花的做法，把青筍換成了芥蘭，既成形又爽口，跟白色的墨魚仔搭配，顔色明亮。将腰花換成了爽口的墨魚仔，使菜品好看好吃，價格不貴。制作過程簡單易懂，沒有複雜的加工程序，是一道高檔低價的旺銷家常菜。

原料：

墨魚仔300克，芥蘭200克，泰椒片15克。

調料：

花雕酒7克，鹽9克、味精6克，色拉油20克，蔥末、姜末、蒜末各3克，辣妹子醬4克，高湯30克，白糖4克，濕澱粉15克。

制作：

1.墨魚仔解凍，撕去老皮，清水洗淨；芥蘭除去老莖、老葉，用刀将頂端修圓。

2.墨魚仔入沸水中加花雕酒2克焯水5秒；芥蘭焯水，撈出入鍋内加鹽4克、味精3克清炒，淋濕澱粉5克勾芡出鍋，擺在盤底。

3.淨鍋上火，入色拉油，加蔥末、姜末、蒜末、泰椒片爆香，下辣妹子醬炒香，放入墨魚仔，烹花雕酒5克，旺火翻炒，加高湯，加鹽5克、味精3克、白糖，翻炒20秒，淋濕澱粉10克勾芡，出鍋倒在芥蘭上即可。

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