# 粿條 ≠ 河粉 #

　　一碗粿條湯，是異鄉潮汕人消解鄉愁的方式

　　一份幹炒河粉，是廣州人汲取能量的源頭

　　但你千萬别和潮汕人說：

　　“粿條不就是河粉嗎？”

　　要是被打了，可别怪小編沒提醒你

　　因為粿條和河粉，真的！不！一！樣！

　　01°

　　·本是同根生，起源在廣州·

　　追根溯源，潮汕粿條其實源于廣州傳統名吃——沙河粉。

　　後來被“識食”的潮汕人引入潮汕地區，再注入自己的理解并加以改良，逐漸自成一派，成為了後來廣為人知的潮汕粿條。

　　02°

　　·雖是同根生，但他們不一樣·

　　—①—

　　原料比例不同

　　粿條和河粉的制作過程大緻相同，都是先将主要原材料——大米，淘洗幹淨，然後加入石磨或者石磨機器研磨成米漿。

　　但河粉會在米漿基礎上，加入一定比例的薯粉和澱粉，然後上蒸籠或者竹屜蒸制，晾涼後切成條狀。

　　而潮汕粿條更追求米香的純粹，所以在原料調配比例中米漿的占比會更大，薯粉和澱粉隻起到定型作用。

　　—②—

　　粿條厚實，河粉剔透

　　雖然乍一看，粿條和河粉都是白白嫩嫩的，看不出區别，但是仔細一瞧，裡邊大有名堂，還是很容易辨别的。

　　粿條幾乎是純米漿制成，所以通身呈乳白色，前後兩面很是平整光滑。刷上防粘的食用油後，一張張粿皮摞在一起更像是一匹匹雪白的綢緞。

　　但河粉因為有薯粉、澱粉的加入，看起來會更晶瑩剔透。

　　在切條冷卻後呈“兩邊高，中間低”的小盆地形狀。而且河粉通常是一面光滑，一面粗糙，通過這兩個特征，可以很好地辨别河粉和粿條。

　　—③—

　　粿條滑嫩，河粉彈韌

　　純米漿制成的粿條相較于加入薯粉、澱粉的河粉，會更加富有米香，而且也會比河粉厚，吃起來會更加飽滿滑嫩，而河粉則更加有韌勁兒。

　　也正因為原料比例的不同，粿條煮過頭了容易軟爛，口感會變差，而河粉的彈性更好，不易斷。

　　03°

　　·看它們七十二變·

　　“濕炒，幹炒，撈粉”

　　廣府河粉在做法上的花樣比較少，可樣樣是經典，都是廣州老饕割舍不下的味道。

　　“炒牛河”是廣州人的至愛，沒它不行，早餐來一碟“零舍精神”，中午來一份能力滿滿，晚飯夜宵來一份“食極唔厭”。

　　“炒河粉”也分“幹炒”、“濕炒”，幹炒河粉大火猛炒，講究一個镬氣，吃起來口口生香，是夜宵江湖中的一員大将。

　　“濕炒河粉”則是用小火候去炒，而最後的靈魂芡汁必不能少，用濕潤的芡汁把彈韌的河粉和配菜融合在一起，雖然不如“幹炒牛河”有镬氣，但香氣卻更加濃郁。

　　“撈河粉”則更能體現出老廣對食物純粹滋味的追求。

　　純手工制作的河粉直接淋上豉油或是牛腩、亦或是排骨，不經猛火翻炒的河粉在筷子一起一落中，被醬汁均勻裹上，嗦上一口，爽滑彈韌的河粉和鹹香的醬汁完美mix！

　　粿條是個寶，哪裡需要哪裡跑

　　—①—

　　炒粿條

　　要說濕炒河粉是廣州夜宵江湖中的大佬，那“炒粿條”就是潮汕地區的大哥大。

　　小到街邊“洪記粿汁”、“陳記炒粿”等夜宵小攤、大到“錦繡大飯店”等飯店酒肆中，都會有它的一席之地。

　　“芥藍炒牛肉粿條”是刻在每個潮汕孩子DNA裡的味道。

　　via 一璠

　　芥藍和粿條率先下鍋大火爆炒，而沙茶腌制的牛肉則是“獨自美麗”，在大火翻炒下，幾秒之間香氣爆發。

　　最後芥藍和粿條一同加入，讓牛肉醬汁鎖住每一條粿條，起鍋，開飯！

　　—②—

　　牛肉粿湯

　　更讓人熟知的，應該是“牛肉粿湯”。

　　這一口異鄉潮汕人放不下的眷戀，讓“粿湯”遍布異鄉。粿條鋪底，碼上正宗的潮汕牛肉和牛肉丸，淋上一勺熬煮了十幾小時的牛骨高湯，最後以炸蒜和香菜收尾。這是潮汕人熟悉的味道。

　　—③—

　　沙茶幹粿

　　和“撈河粉”有異曲同工之妙的應該是潮汕的“沙茶幹粿”。

　　同樣無需烹炒，在熱湯中将粿條“燙”活，置入碗中，淋上靈魂沙茶醬，趁熱拌勻。一碗樸實無華卻讓人牽腸挂肚的“沙茶幹粿”就完成了~

　　但“幹粿”會比較噎，搭配着“牛肉丸生菜湯”食用最佳。

　　—④—

　　炸粿條

　　“阿兄，物2個銀粿條！”小時候，放學鈴聲一響起，便會沖向校門口的“炸粿條”小攤，用偷偷節省下來的五毛、一塊，買上幾串炸粿條，吃完才肯心滿意足地回家。

　　阿兄把粿條卷開放入炸鍋，“滋滋滋”的聲響萦繞在空氣中。

　　在小朋友的矚目下，炸好的粿條起鍋放置在醬料盤中，刷上一層自家秘制的蒜蓉湯汁，從左往右又卷起來，圍觀的小孩真的饞哭了。

　　—⑤—

　　紅桃粿

　　“紅桃粿”是潮汕地區逢年過節必不可少的祭祀佳品，而粿條正是其中重要的原料。

　　水沸下鍋，煮至粿條軟爛，倒入專用的“揉粿缽”，再加入适量米粉，燙手的粿條在媽媽“無情鐵手”的反複揉搓下和米粉完全融合，最後點上一點點“紅桃”色素，成為粿團，等待包裹萬物。

　　小編最喜歡吃的就是糯米紅桃粿，桃紅色的粿皮裡，填滿了糯米、香菇、蝦米、花生米等配料，不管是上鍋蒸還是下“鼎”煎，都是獨特美味的存在。

　　04°

　　·它們都是各自心中的白月光·

　　via 紀錄片 風味原産地 潮汕

　　不論是Q彈爽滑的廣府河粉，還是米香飽滿的潮汕粿條，它們都是廣州人和潮汕人各自心中的白月光，是不可替代的味道。

　　via 紀錄片 風味原産地 潮汕

　　對身在異鄉的潮汕人來說，偶爾去幫襯一下樓下那家潮汕粿湯的生意，盡管味道和媽媽煮的那碗用料豐富的粿湯相差頗多，但是總能消解一些思鄉愁緒。

　　而“粿條”和“河粉”，已經成為了一個地區的代名詞，所以在聽到别人把二者混淆為一物時，潮汕知情人士總會激動地跳出來反駁！

　　畢竟那是刻在基因裡的味道，怎容出錯~

　　-END-

　　來源 | 廣州吃貨

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