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我是這樣做“蘸水魚”這道家常菜的

我快60周歲的人了，樂願分享一些自己多年來從事餐飲廚房實操的菜品和經驗呗。

蘸水魚(1)

“蘸水魚”是一道簡單易學的雲南家常菜，非常适合于秋冬季節的養生食用。

“蘸水魚”，其實就是把魚煮熟後，用調好的蘸水汁蘸着吃；同時，把魚頭魚骨熬制成鮮湯，用來直接喝湯和煮時令蔬菜或素菜吃。

所以，“蘸水魚”這道菜有三個關鍵點或者說一魚三吃吧:用蘸水汁蘸着吃魚；喝熱的魚湯；用魚湯煮蔬菜或素菜吃。

“蘸水魚”對魚的選擇比較寬泛，凡是魚刺少的新鮮魚類幾乎都可以，我喜歡用鲈魚、草魚、花鲢魚的任何一種來做這道家常菜。

至于魚肉的形狀，有條狀的、片狀的不等，我個人喜歡弄成魚肉片的。

蘸水魚(2)

蘸水魚(3)

蘸水魚(4)

蘸水魚(5)

1.主要食材:

(1).魚類食材，花鲢魚，或者草魚，或者鲈魚。

(2).魚湯鍋食材，白蘿蔔，莴筍，大白菜，菠菜，豌豆莢，豆芽，平菇、香菇、豆腐、豆皮等時令蔬菜或者素菜，任選幾種。

2.輔料調料:

(1).腌制魚的輔料調料:生姜，大蔥，小蔥，食鹽，胡椒粉，白酒，啤酒，雞蛋，紅薯澱粉。

(2).煮魚和魚湯鍋的輔料調料:色拉油，豬油，生姜，大蒜，大蔥，小蔥，胡椒粉，幹花椒，食鹽，味精，雞精。

(3).蘸水汁的輔料調料:大蒜，小蔥，香菜，青辣椒，小米辣椒(或二荊條紅辣椒)，花椒油(或青花椒醬)，生抽，蚝油，白糖，香醋，食鹽，味精，雞精、白芝麻。

至于油潑辣子、芝麻醬，酌定哈。

3.實操與吃的要點。

我以花鲢魚為例，來分享其實操過程和吃的順序要點呗。

(1).小料加工準備。

切生姜片、大蔥段、小蔥花、大蒜片、香菜末，青辣椒圈、小米辣椒圈，剁蒜末。

(2).殺魚和制作魚骨、魚頭、魚片。

殺新鮮花鲢魚，去除魚鱗、内髒和内腔黑膜等，清洗幹淨。

用刀從中破開，砍下魚頭分成幾塊，用刀平片下魚排，再砍分成多塊，将魚骨魚頭放在一個碗（盆）裡;

把魚肉用刀片成均勻的厚片(不宜太薄，否則筷子夾時容易肉碎)，單獨放在另一個碗（盆）裡。

殺魚

魚頭魚骨

片魚肉片

(3).魚骨、魚頭的腌制。

先用清水浸泡幾分鐘，沖洗血水撈出控水；然後将生姜片、大蔥段、适量的食鹽、胡椒粉、白酒倒入裝有魚骨和魚頭的碗（盆）中，抓拌均勻，腌制10-12分鐘。最後，再用清水漂洗魚骨和魚頭，撈出控水，備用。

(4).魚片的腌制。

“蘸水魚”屬于白湯鍋型的魚菜，而且要求其魚湯、魚肉和魚湯菜都要鮮美才行，因此，除去魚腥味十分重要。

A.先用清水浸泡幾分鐘，沖洗血水撈出控幹水；然後，加入适量的食鹽，用手直接抓均勻，抓到比較粘手就行了；之後，再加入清水多抓洗幾遍，清洗幹淨後就控幹水分進入碼味腌制環節。

B.将蔥姜水（用小蔥1-2根和姜片3-5片抓擠調制而成）、适量的食鹽、胡椒粉、啤酒，倒入裝有魚片的碗（盆）中，抓拌均勻，讓魚片吸水飽滿;

之後，加入雞蛋清，抓拌均勻後；最後，撒上濕潤或者散開的紅薯澱粉，再次把魚片抓拌均勻鎖住水分，就備用。

魚肉片上粉(1)

魚肉片上粉(2)

(5).熬制魚湯。

鍋裡放入豬油和色拉油，三成油溫放入魚頭魚骨，将其煎炸至兩面金黃；再放入生姜片、蒜片，繼續炒出香味；

然後，加入冷水、大蔥、胡椒粉(或幾顆花椒)、白酒和适量食鹽，大火燒開轉至中小火熬制，中途用勺去除浮沫，把魚湯熬制成奶白色。

煎炸魚頭魚骨

熬制魚頭魚骨湯

(6).燙煮魚片和裝小湯鍋。

等魚湯熬制成奶白色之後，在小火狀态下再輕輕将腌制好的魚片分散下鍋，待魚片變色定型後，用炒勺輕輕推動，待魚片九成熟後，即可關火裝入另一個小湯鍋裡，撒上蔥花。

提示一下，為保證魚片滑嫩鮮的效果，九成熟時就關火裝入小湯鍋裡，靠餘熱把魚片剛剛煮熟哈。

煮熟的魚條

煮熟的魚片

(7).調制魚湯碗料和蘸水汁。

A.湯碗料。喝鍋裡的魚湯時，先在小碗裡放入适量的雞精、蔥花，或者香菜末，再用勺子舀熱的魚湯到小碗裡即可。依自己的口味，酌加食鹽、味精等輔料吧，我一般隻放食鹽、蔥花、香菜末這三種就OK啦。

熱的魚湯(1)

熱的魚湯(2)

B.蘸水汁。依自己的口味調蘸水汁哈，喜歡川渝麻辣味的當然是離不開紅油辣子(油潑辣子)和(或者)小米辣椒的；而喜歡北方口味型的就喜歡芝麻醬啦。

完全跟吃火鍋的碗碟調輔料大體相似，等小碗裡的調輔料弄好後，就加入熱的魚湯調勻就行了。

常用的蘸水汁調料，有蒜末、蔥花、香菜末、青辣椒圈(或碎)、小米辣椒圈(或碎)、生抽、蚝油、花椒油(或青花椒醬)、白糖、香醋、食鹽、味精、雞精、白芝麻和必不可少的熱魚湯。

至于油潑辣子、芝麻醬，就依自己的口味風味喜好呗。

蘸水汁(1)

蘸水汁(2)

蘸水汁(3)

蘸水汁(4)

蘸水汁(5)

蘸水汁(6)

(8).湯碗料、蘸水汁調配好後，便将煮好的花鲢魚肉片、碗料和蘸水汁一塊端上餐桌。

吃的時候，先盛上一碗熱的魚湯，然後，用筷子夾起魚肉片蘸着蘸水食用，邊吃魚肉片，邊喝湯啦。

(9).煮制魚湯鍋蔬菜。

當魚肉片吃完之後，在小湯鍋裡加入時令蔬菜或者自己喜歡的素菜煮熟繼續吃，比如白蘿蔔片、莴筍片、大白菜、莴筍尖、豌豆莢、豆芽、菠菜、平菇、香菇、豆腐和豆皮等等，任選幾樣呗。

煮制魚湯鍋蔬菜的時候，要适量補充一些食用油、胡椒粉、食鹽、味精、雞精等調味料啦。

蘸水魚(6)

蘸水魚(7)

蘸水魚(8)

“蘸水魚”，其實做到了一魚三吃啦，吃魚肉片，喝熱的魚湯，再吃魚湯鍋蔬菜呢。

分享是一種美德，希望你吃好每頓飯，快樂成神仙啦。

木火土Luo 2022.11.13日.

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