中新社西安9月29日電 題：岐山臊子面：咥一碗“神來之食” 品千年酸辣之韻

作者 楊英琦 張一辰

秦嶺山脈一條線，南吃大米北吃面。油潑面、蘸水面、鹹湯面、戶縣軟面、陝北羊肉面……面對琳琅滿目的面食選擇，“老陝”陷入“幸福的煩惱”。

圖為9月28日在西安拍攝的薄而光亮的臊子面面條。 中新社發 高铖 攝

陝西岐山地處關中西部，是周文化的發祥地。時光穿越千年，周朝的文化習俗、禮儀教化仍凝結在岐山人的一碗臊子面中，流傳至今。

将用于祭祀的肉醬加在湯餅中，據稱是臊子面吃法的雛形。長期以來，岐山人遵循着古老食俗，将臊子面作為最高禮節宴請賓客，第一碗潑湯，剩下的上席按次序分食，餘湯倒回鍋中，是為“馂餘”之意。而今，出于食品安全考慮，禮制早已無人苛求，但其待客之情仍存。

圖為9月28日在西安拍攝的岐山臊子面。 中新社發 高铖 攝

“薄筋光，煎稀汪，酸辣香。”岐山臊子面行業協會副會長淨甯波告訴記者，這九字形容岐山臊子面最為精準。

“面條要擀得薄而光亮，口感筋道，這也象征着我們岐山人通透柔韌的性格。”淨甯波介紹，湯則由紅蘿蔔、豆腐、黃花菜、木耳、蒜苗等五色蔬菜制成。淨菜切丁，“添油加醋”炝炒，加水及其他調料後成湯。“湯要稀，且油光紅潤，才能保證這碗面的口感和溫度。”

圖為9月28日在西安拍攝的廚師向臊子面内澆入湯汁。 中新社發 高铖 攝

“‘嘗之酸辣香’。如果說湯是岐山臊子面的靈魂，那醋就是點睛之筆。”從事岐山醋産業的脫宏武稱，純糧食發酵的岐山醋含有豐富酯類元素，經熱油激香，成就了臊子面的鮮美。

圖為9月28日在西安拍攝的廚師向碗内加入臊子。 中新社發 高铖 攝

“臊子面，不可沒有臊子肉，其制作關鍵也在于這勺醋。”脫宏武提到，傳統臊子肉以肥肉為主，醋的酸香可助其解膩。而今随着人們口味轉變，臊子肉的肥瘦比例随之變化，但岐山醋仍是其中必不可少的一味。

作為岐山自古宴客的最高标準，臊子面也被當地人稱作“神來之食”。“但我們要做的，是把它領下‘神壇’，送上千萬民衆的餐桌。”淨甯波表示，岐山臊子面“衆口易調”，五色菜品可根據喜好替換、油鹽等調味增減随意而風味不改……靈活的制作技藝下，“鄉味”不再囿于鄉間。

圖為9月28日在西安拍攝的民衆在店内食用岐山臊子面。 中新社發 高铖 攝

“薄如紙，細如線，下到鍋裡蓮花轉，撈到碗裡一窩絲，送到嘴裡不用咽。”陝西人愛吃面，更會做面。在陝西，一碗面不僅是果腹之食，它還代表着傳統風俗、人情世故。在岐山，臊子面伴随着當地人出生、考學、升遷、結婚，也記錄着他們人生裡的每個重要節點。

曆經三代人，俞紅從長輩手中接下了這家始于清朝的臊子面館。懷着“守正”的初心，她開始嘗試臊子面标準化加工，量産臊子肉、調料包等美食“配件”。近三十年間，俞紅三間門面的老店發展至十幾家直營店，甚至擁有了專門加工廠。她将“鄉味”送往五湖四海，也使這碗面“走”得更長、更遠。

圖為9月28日在西安拍攝的市民享用臊子面。 中新社發 高铖 攝

“傳統美食一定要保留本味。我們堅持選用本地的糧食、醋與秦椒，就是為了守住這碗面的‘老味道’。”在俞紅看來，傳統美食的魅力在于其深厚的文化積澱，傳播“老味道”，也是在傳播家鄉獨特的人文風情。

如今，岐山臊子面香“飄”海外，俞紅已接洽過新加坡、美國、日本等國際客商，其生産出的“袋裝岐山面”令“鄉味”走出國門。“發揚傳統美食之路雖漫長，但前景隻會越來越好。”俞紅信心滿滿。

近年來，随着岐山縣緻力發展“一碗面”經濟，岐山臊子面産業已成為縣域經濟發展的重要支撐。打造原料供應基地、研發即食臊子面産品……2021年，當地“一碗面”經濟總産值達到143億元人民币，從業人員9.3萬人。

“一碗面五色淨鮮，五味俱全，五髒得以涵養，五禮得以展現。”無論是家傳三代的俞紅，返鄉立業的脫宏武，還是潛心研究臊子面多年的淨甯波，在每一個岐山人心裡，臊子面，“咥”的不僅是“鄉味”，也是一份來自祖先的悠遠祝福。(完)

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!