權威四川香辣幹鍋醬和幹鍋油配方及制作工藝

做幹鍋菜經常需要事先調制幹鍋醬或者幹鍋油，不過使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用幹鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如“幹鍋四季豆”、“幹鍋娃娃菜”等，而做葷料為主料的幹鍋菜時，常用的才是幹鍋醬，以便更好地去異增香，有時也再加一些幹鍋油一同使用，效果更佳。我們的幹鍋油是用植物油熬制的，而幹鍋醬要加一些葷油炒制。

幹鍋油的制法：

用料：色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。

2、取湯桶1隻上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快幹時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋焖20分鐘，再濾渣留油即可。

成品特點：

清香，微麻，微辣，适用于“幹鍋包心菜”、“幹鍋四季豆”等素料為主的菜品。

幹鍋醬的制法：

用料：

“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老幹媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。

制作：

将鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸幹出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。

特點：

色澤紅亮，香辣可口，适用于“幹鍋野兔”、“幹鍋八爪魚”、“幹鍋牛腱”等以葷料做主料的幹鍋菜。

至于怎樣做好幹鍋菜，除了調制好适合當地口味的幹鍋醬料，我還有一些小竅門：

A、幹鍋菜雖然謂之“幹鍋”，其實不是絕對的幹，雖然原料大都要幹煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便于醬料、味料有效地融合，否則口感太幹，也易糊。

B、幹鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生随手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。

C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒“幹鍋包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“幹鍋莴筍”等素料，效果很好，香味特濃。

D、幹鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，隻把主料炒透，這樣顔色要好看得多。

另附楊建華幹鍋醬配方：

幹鍋菜是相對于火鍋而得名，其調味靈活多變，烹制方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。幹鍋菜的制作方式是先把菜烹好，再轉裝在鍋仔中上桌食用，同時随鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜肴保持最佳口感，為防止菜肴粘鍋，下面一般都墊有洋蔥絲，有時還需要用鏟子不時鏟動。後來，幹鍋菜逐漸演變成将主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的幹鍋鴨頭等。制作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜要根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應用。

幹鍋菜肴一般以香辣味為基礎味，在香辣味的基礎上再根據不同的菜肴靈活運用，一般情況下使用幹鍋醬和香辣油即可。

香辣幹鍋醬的制法：

鍋放花生油2000克燒熱，下蔥姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。

另介紹介紹幾例實用的幹鍋醬。

楊建華回複：

幹鍋菜的味型主要有鹹鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管采用那種方法成菜，都應盡量突出香味濃郁的特點，或者激發原料本身香氣，或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜肴的香氣。

香辣幹鍋醬：

色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。

香濃幹鍋醬：

阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蚝油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下色拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。

五香幹鍋鴨頭

特點：

鴨頭五香味濃，味後勁足，下酒好菜。

主料：

鴨頭5個。

輔料：

西芹 40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。

調料：

骨頭适量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿蔔50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

（1）将鴨頭洗淨，用流水沖洗後控幹水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。

（2）将骨頭湯調好味，将A,B料分别用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，将鴨頭放在裡面煮15分鐘後離火口，浸泡30分鐘，取出備用；将鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；

（3）将鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水後瀝幹；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋内留底油燒熱，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味；将洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

技術關鍵：

與奇香幹鍋鴨的最大區别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

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