清乾之後，海禁開放，上海成為中國南北洋貿易連接點。遠近貿易由吳淞口進黃浦江，現在十六鋪老碼頭這個區域，已是當時中國最大的港口。

老碼頭是黃浦江漁獲上岸的地方，現在的老碼頭已成為黃浦江兩岸寸金寸土的重地，在這裡的餐飲大本營，浦江春曉是較早立門戶的一家。

老闆顧俊，人稱刀魚一哥，圈内無人不識的刀魚專家，出身南通的漁民世家，一輩子和刀魚打交道，宗師級料理刀魚高手。上海那些精于刀魚的食客認識他最早的店，其是在南通的梅林春曉。逢年三月，食客驅車北上，與之一期一會，酣暢來回，算作是一年開春的儀式之一。

南通梅林春曉餐廳

要問為何江南人嗜食刀魚，恐怕隻能從文化基因上拆解，能稱上豐腴細美的食物不少，而最難伺候的怕是軟刺極多的刀魚了，而“難”本身，就是食不厭精的體現，為何趕着三月，因為清明之後的刀魚脂肪變少，骨刺變硬，骨鲠在喉，就沒意思了。

挑選刀魚：鰓紅、身直、鱗光亮

曆來春夏間。刀魚從海上逆遊入長江，在江海交彙處産卵，在江湖中繁殖生長，江刀、湖（太湖）刀洛陽紙貴，如今長江禁捕，江刀絕迹。對于刀魚宗師來說，舍棄江刀非常艱難，因為海刀和江刀無論在身型、豐腴程度、鮮度都有明顯差距，如何審時度勢，在海刀上做足功夫，對顧爺來說，是經過漫長的自我颠覆才逐漸發揮正向勢能的。

刀魚一哥：顧俊

浦江春曉老碼頭店

銀筷子采訪了顧俊，聽“刀魚一哥”的經驗與分享。

Q:銀筷子食評 A:顧俊

Q:江刀禁捕，如何選擇海刀呢？黃海海刀，東海海刀，福建海刀他們的區别是什麼？

A:現在我用的是海刀，是黃海的海刀。因為他有一個長江入海口紅線。紅線以内是保護的（禁捕），紅線以外也不過是隻發十幾張捕撈證。海刀的話，福建海刀我們幾乎在市場上都很難賣，因為它的體型有點不同；浙江的海刀叫東海刀，黃海刀都是東海刀遊過去的，從東海遊到黃海，刀魚準備從崇明島那裡進入長江，而長江口海水的鹽度，海水的鹽度隻有十度（千分之十）左右，（太平洋的平均鹽度千分之三十五）。刀魚從高鹽度海域遊到低鹽度的入海口，身型發生了很大變化，也就是接近我們推崇的江刀那種體型側扁，材極俊美的樣子，這是目前最好的海刀了。

體型側扁，材極俊美

Q:如何甄别挑選高品質刀魚？

A:刀魚出水是軟的，過了兩個小時之後，魚身開始硬了，24小時以内，你拿起刀魚，魚身是筆直的。這是判斷新不新鮮首先第一步。把鰓打開，看鰓的顔色是否鮮紅，魚須是否金黃，魚背是否滑，刀魚有“肩聳炸驚雷”的說法，就是魚肩在逆遊由海入江的時候，長時間受到水流的沖力，魚背隆起，這個也是挑選好的刀魚的一個點。

刀魚出水24小時以内，拿起刀魚，魚身筆直

Q:烹饪刀魚秘笈是什麼呢？

A：清蒸與紅燒刀魚各美其美。清蒸刀魚的話，首先從處理刀魚的方法上我們和别人不一樣，先取内髒，再把魚尾脊椎骨剪掉，懸挂半個小時，魚脊椎的血水就會從尾巴處滴掉，蒸魚不腥，就是因為這個方法。魚肉撇開之後越發白嫩，不會有發黑發褐的現象。

其次，刀魚不去鱗，鱗下脂肪非常好。料理刀魚離不開豬油，南通如東岔河的黑毛豬熬豬油，蒸刀魚的時候撒上鹽、料酒、滴黑毛豬油蒸幾分鐘，撒上蔥花，淋熱油，撒胡椒粉就行，非常簡單。

清蒸刀魚

另外，大刀魚在南通幾乎都用來紅燒，紅燒刀魚的湯汁可以拌飯，這對喜歡吃碳水的南通人來說可能吸引力高于隻吃刀魚。

紅燒刀魚

Q: 除此之外，浦江春曉還有刀魚面和刀魚馄饨，也是近來流行的吃法，細講一下？

A: 刀魚面法寶在于湯。我們借鑒了粵式湯頭，把刀魚油煎之後加燒開的純淨水，熬出濃厚的魚湯。

刀魚馄饨我們是用純刀魚肉，現在市面上幾乎見不到隻有純刀魚肉來包馄饨的，成本其一，其二是工藝。片出刀魚肉，依然會有很多軟刺，所以我們用傳統的方法，在砧闆上放豬皮，剁刀魚肉的時候軟刺都附着在豬皮上了，刀魚肉去刺，變得綿密柔軟，隻需要簡單加姜蓉料酒、鹽；伺候刀魚馄饨的湯和刀魚面的魚湯一樣，看似簡單，都在細細的功夫裡不停地重演。

純刀魚肉馄饨

除了刀魚的食不厭精，經曆長江禁捕之後的這一批主做江鮮的老餐飲人，以顧俊為例，他們都在具體而微的轉型，上海食客包容而多元，擁抱差異，海派精神内涵都體現在這些變與不變中。顧俊對南通食材的挖掘、對地域飲食傳統的繼承與發散，都是在變中求不變。

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