說到國宴菜，一般人都會覺得充滿傳奇和神秘，是很遙遠的高級菜品。新京報記者采訪了釣魚台、北京飯店的幾位國宴大廚了解到，國宴菜的确充滿傳奇，但并非想象中那麼“神秘”。這些菜品多來自八大菜系，講究食材的健康，烹饪手法的傳承，同時經過了廚師的改良和創新。有的就是家常菜，比如宮保雞丁，但傳承古法，烹制極為講究；有的是改良名菜，比如獅子頭、烏魚蛋湯，但口味更為清新柔和，注重營養和健康。這些“國宴菜”就藏在各個城市的街頭巷尾，不妨尋個空閑時間，嘗嘗其中滋味，聽聽那些傳奇故事。

國宴老菜見功夫，傳承古法的燃汁剔炒宮保雞

推薦餐廳：之參餐廳

國宴菜品：燃汁剔炒宮保雞、赤龍絞柱

地址：前門大街97号三層

如果想在北京嘗嘗地道的國宴老菜，不妨去前門逛逛，到之參餐廳歇歇腳。這家餐廳創始人魏金亭是北京“四小名廚”之一，曾師承川菜大師羅國榮。之參餐廳目前主營國宴菜，保留了當年北京飯店的菜式，比如羅漢肚、陳将軍雞、蔥燒海參、蟹粉獅子頭、開水白菜等，看似家常，實則道道見功夫。

其中，燃汁剔炒宮保雞是不可錯過的一道名菜，别以為是尋常的民間菜，其實真真切切地上過國宴菜單。這裡的宮保雞不是我們常吃到的酸甜口，而是特有的糊辣口味，且帶有荔枝口感。據介紹，這道菜的關鍵是燃汁技法，讓辣椒和花椒的香氣在高溫下充分散發，卻又恰到好處，才不會掩蓋雞肉本身的滋味。說起這道宮保雞，雞丁更是絕技——大廚手中的刀麻利地舉起落下，氣勢不凡，聽不到粗暴的剁骨聲，利用巧勁，一隻雞很快就骨肉分離，成為小塊的雞肉。剔肉之後，還要經過刀背大力拍打，并以刀尖不斷地紮入肉中，這樣雞肉丁在腌制時才能均勻入味，炒制時保持彈性。傳承古法宮保雞，辣鹹鮮甜酸，五味層次分明，逐步遞進，結尾的醋香更是巧妙。

另外一道傳統名菜赤龍絞柱，體現了魏大廚的畢生所學。它出于川菜中的一道大菜“三元牛頭”，是羅國榮的拿手好菜，做法考究，耗時數日，取牛舌與多種精貴食材一起煮，注重配料和調味，成品色澤紅亮、汁濃味厚。宮廷老菜一品鳜魚則需要技藝精湛的師傅勞心勞力才能做成，不僅魚肉軟爛好吃，魚肉上的冬菇冬筍和火腿三者融合在一起更加鮮美。吃過大餐後，再來個清爽的杏仁豆腐，不添加瓊脂，内加米漿，微微米香和濃厚杏仁香融合在一起，整體口感更為清涼。

釣魚台菜裡故事多，酸辣烏魚蛋湯和蟲草花獅子頭最講究

推薦餐廳：禦苑餐廳

國宴菜品：酸辣烏魚蛋湯、蟲草花獅子頭

地址：成都釣魚台精品酒店寬庭二樓

如果在成都的寬窄巷子漫步，别忘了拐進成都釣魚台精品酒店，試試禦苑餐廳的釣魚台菜。據了解，釣魚台菜是除八大菜系之外的獨特菜系，上承宮廷肴馔譜錄，下采民間風味小吃，按“以味為核心，以養為目的”的宗旨，形成了“清鮮淡雅，醇和隽永”的獨特風格，深藏着故事。這裡的行政總廚王輝上世紀80年代就加入了北京釣魚台國賓館，熟知釣魚台菜系裡的每道菜品，曾服務過世界不同國家的貴賓。

禦苑餐廳國宴菜單的招牌菜包括彩色冷頭盤、酸辣烏魚蛋湯、蟲草花獅子頭、青芥焗牛扒等，其中，冷菜包括蛋黃鴨卷、紫菜魚卷、芝士焗蝦、甜豆、紅花冬筍，展現了藝術性。不少釣魚台菜源自國内名菜，又有創新，比如酸辣烏魚蛋湯是釣魚台國宴菜的代表，被稱為“中華第一湯”。酸辣烏魚蛋湯源于魯菜，經過改良，将原來的勾芡濃湯改為清湯，酸醋改為酸黃瓜汁，重辣改為輕辣，将原來的濃重口味淡化處理，保持了酸辣爽口的特色。源于江蘇傳統名菜的蟲草花獅子頭也是這裡的保留菜，選用肥四瘦六的五花豬肉，切成肉粒，配以南荠放入雞清湯焖制而成，毫無油膩厚重之感。

還有兩道特色國宴菜也不容錯過，一道是椒香海參，據說是釣魚台廚師根據四川當地的食材及飲食習慣，創新改良的一道菜品，人氣極高。這道菜選用頂級的50頭關東參，将青紅二荊條、姜蔥、蒜、蚝油、藤椒炒至成汁，澆汁而成，再用肉末、芽菜炒香放在海參下，十分下飯。另一道是曾在2008年奧運國宴獲得高度贊揚的青芥焗牛扒，源自西式牛扒，焗制時所用的芝士中混合了少量的青芥，産生微焦表皮，輕咬一口，香嫩軟滑。

傳承非遺大師，高顔值“新錫菜”口味清新

推薦餐廳：彩豐樓中餐廳

國宴菜品：文火橙香牛肉、雞頭米河蝦仁

地址：無錫太湖華邑酒店

來到無錫，除了小籠包、無錫排骨，不能錯過彩豐樓中餐廳的國宴名菜。無錫太湖華邑酒店行政總廚王剛曾多次參與國宴烹饪，師從淮揚菜非物質文化遺産傳承人周曉燕，講究食材的時令與産地，同時富有創意。他有一道創意菜文火橙香牛肉，入選“中國十大新錫菜”，選用精釀醬油，和本地鮮橙一起煮爛，色澤濃郁，味道是當地人喜歡的甜口，濃郁的橙香味甜而不膩，清新的果香撲鼻而來。

王剛的招牌菜是淮揚名菜上湯獅子頭。這道菜十分講究，有别于濃油赤醬的紅燒做法，用鮮美的頭道高湯慢煨，口感肥而不膩，入口即化，被稱為彩豐樓一絕。另一道雞頭米河蝦仁也是江南名菜，雞頭米營養豐富，口味清新，是典型的江南味道。這道菜選用手工剝制的雞頭米和新鮮的河蝦仁共同烹制，肉質鮮嫩，食用前加入一點點醋，入口清鮮爽滑。

除了傳統名菜，創新菜更是顔值極高，口味出奇制勝。比如一道翠玉珍馐，翠玉般色澤的迷你瓜盅與瑤柱、帶子、蟲草花、松茸等一同炖煮，湯清味淡，回味甘甜；另一道龍藏彩鳳翼，菜如其名，看似平常，内藏乾坤。去骨的帶皮雞翅内釀入炒制後的蝦仁、瑤柱、香菇粒、筍丁等，風幹後再以清油炸至外脆裡嫩，與不同口味的蘸醬相互搭配，别有風味。

新京報記者 曲筱藝

編輯 李铮 校對 盧茜

圖片 資料圖片

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